《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)總則》(GB4789.1-2016)(以下簡(jiǎn)稱《總則》)是我國(guó)食品安全微生物標(biāo)準(zhǔn)方法體系中食品微生物檢驗(yàn)的通用基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)�！犊倓t》規(guī)定了食品微生物學(xué)檢驗(yàn)基本原則和要求,適用于從事食品微生物學(xué)檢驗(yàn)的實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)人員。為了縮短我國(guó)與國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)先進(jìn)理念之間的差距,加強(qiáng)我國(guó)國(guó)際食品貿(mào)易和國(guó)內(nèi)監(jiān)管的科學(xué)有效性,本標(biāo)準(zhǔn)遵循國(guó)際食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析的現(xiàn)代理論,借鑒國(guó)際食品衛(wèi)生法典委員會(huì)( Codex Committee on Food Hygiene,簡(jiǎn)稱CFH)“高危食品一一重要致病菌”組合的風(fēng)險(xiǎn)管理模式,采納了國(guó)際社會(huì)普遍認(rèn)同的、先進(jìn)的分級(jí)采樣方案。

作為強(qiáng)制執(zhí)行的食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn),《總則》中詳細(xì)說明了采樣方案在我國(guó)食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系中(致病菌限量標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn))微生物指標(biāo)和限量設(shè)置的科學(xué)性,為采樣方案的合理應(yīng)用、促進(jìn)食品安全標(biāo)準(zhǔn)間的協(xié)調(diào)一致,完善食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)體系提供了科學(xué)支撐。

1.實(shí)驗(yàn)室應(yīng)根據(jù)翯要設(shè)置陽性對(duì)照、陰性對(duì)照和空白對(duì)照,定期對(duì)檢驗(yàn)過程進(jìn)行質(zhì)量控制。

2.實(shí)驗(yàn)室應(yīng)定期對(duì)實(shí)驗(yàn)人員進(jìn)行技術(shù)考核。

3.檢驗(yàn)人員必須具有相應(yīng)的微生物專業(yè)教育或培訓(xùn)經(jīng)歷,具備相應(yīng)的資質(zhì),能夠理解并正確實(shí)施檢驗(yàn),以保證微生物檢驗(yàn)全過程的安全、準(zhǔn)確,以及檢驗(yàn)結(jié)果的可靠性。

4.培養(yǎng)基和試劑的制備和質(zhì)量要求應(yīng)按照GB41789.28的規(guī)定執(zhí)行,定期進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室內(nèi)的質(zhì)量驗(yàn)證和評(píng)定。

5.實(shí)驗(yàn)鬻要的標(biāo)準(zhǔn)菌株,應(yīng)使用微生物菌種保藏專門機(jī)構(gòu)或?qū)�業(yè)權(quán)威機(jī)構(gòu)保存的、可溯源的標(biāo)準(zhǔn)菌株。

6.樣品采樣和檢驗(yàn)的全過程應(yīng)嚴(yán)格遵循無菌操作程序,防止一切可能的外來污染。

7.檢驗(yàn)過程中應(yīng)即時(shí)、客觀地記錄觀察到的現(xiàn)象、結(jié)果和數(shù)據(jù)等信息,并按照檢驗(yàn)方法中規(guī)定的要求,準(zhǔn)確、客觀地報(bào)告檢驗(yàn)結(jié)果。

8.檢驗(yàn)結(jié)果報(bào)告后,被檢樣品方能處理。檢出致病菌的樣品要經(jīng)過無害化處理。

問題1：采樣人員或微生物實(shí)驗(yàn)室的檢測(cè)人員如何理解和應(yīng)用采樣方案?

原則上講,應(yīng)根據(jù)檢驗(yàn)?zāi)康暮拖嚓P(guān)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的采樣方案執(zhí)行。GB29921中集中規(guī)定了沙門菌在肉、水產(chǎn)品、糧食制品等11大類預(yù)包裝食品中的限量要求和采樣方案(n5,c0,m0CFU/25g),那么,在依據(jù)該標(biāo)準(zhǔn)判定相關(guān)產(chǎn)品是否合格時(shí),就必須采集同批食品5件,檢驗(yàn)后報(bào)告5件中沙門菌的檢出情況。如果5件均未檢出沙門菌,報(bào)告:5、0、0,合格;只要有一件樣品中檢出1個(gè)沙門陽性菌落,報(bào)告:5、1、1(CFU25g),即為不合格。

問題2：在處理食品安全事故時(shí),也要接照相關(guān)食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的來樣方索執(zhí)行嗎?

原則上不需要,因?yàn)闄z驗(yàn)?zāi)康慕厝徊煌�。在處理可能由食源性致病菌引�?/strong>的食品安全事故時(shí),重要的是發(fā)現(xiàn)病原,盡快明確事故原因,使涉案病人、場(chǎng)所等及時(shí)得到妥善、正確的處理。因此,如果由批量生產(chǎn)加工的食品污染導(dǎo)致的食品安全事故,要重點(diǎn)采集同批次食品樣品,食品樣品的采集和判定原則按相關(guān)采樣方案執(zhí)行。如果由餐飲單位或家庭烹調(diào)加工的食品導(dǎo)致的食品安全事故,重點(diǎn)采集現(xiàn)場(chǎng)剩余的全部或盡可能多的食品樣品,以滿足食品安全事故病因判定和病原確證的要求。