青花椒具有獨特的“清、香、鮮、麻”風味, 同紅花椒、藤椒, 并稱為花椒屬調(diào)味料的“三巨頭” 。研究表明, 在貯藏過程中, 受空氣、光照、溫度和貯藏時間等因素的影響, 青花椒的椒麻風味物質(zhì)(如酰胺類、揮發(fā)油等)會發(fā)生氧化分解和揮發(fā)損失, 導致其麻味強度降低、香氣特征減弱, 風味品質(zhì)顯著下降。這一品質(zhì)劣變規(guī)律已被多項研究證實。

基于此, 本研究分別以四川和重慶地區(qū)兩種青花椒為研究對象, 采用儀器分析技術(shù)與感官評價對青花椒的揮發(fā)性香氣物質(zhì)及感官強度展開研究, 闡明貯藏過程中青花椒香氣及感官的動態(tài)變化, 對青花椒產(chǎn)業(yè)發(fā)展、地方特色農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)推進及鄉(xiāng)村振興等方面具有重要意義。

一、材料與方法

01材料與試劑
本研究選取四川洪雅藤椒和重慶江津青花椒為實驗樣品開展實驗。青花椒樣品于2022年人工采摘并收集,由利和味道(青島)食品產(chǎn)業(yè)股份有限公司提供。稱取10 g樣品進行粉碎(粉碎30 s,停20 s,再粉碎30 s)過40目篩,裝入密封袋中,放于4℃冰箱中避光保存,樣品粉碎現(xiàn)用。

02香氣總強度評價
采用動態(tài)稀釋嗅辨儀,對空氣樣品進行梯度稀釋后,由優(yōu)選評價小組成員作為嗅辨員進行香氣強度測定,以確定樣品的嗅覺閾值。準確稱取1.00 g青花椒顆粒加入Tedlar氣體采樣袋中,將采樣袋充滿潔凈空氣,放置室溫下12 h后進行測定。以芳樟醇為實驗樣品對每個評價員的結(jié)果統(tǒng)計,直至評價員能夠準確嗅聞到氣味,且3次結(jié)果一致,嗅辨儀具體氣體流量及稀釋倍數(shù)如表1所示。

03香氣總強度評價
定量描述分析(quantitative descriptive analysis,QDA)是美國的Targon公司于20世紀70年代創(chuàng)立的感官分析方法,主要是通過對樣品感官特征進行定性定量描述。QDA能夠全面、定量地描述樣品的感官特征而被廣泛應用。采用QDA法測定青花椒香氣特性,其中藥香、薄荷香、檸檬香、柑橘香等果香類香氣特性的篩選與確定參考之前的研究方法。通過優(yōu)選評價員在直線標度尺上標記對描述詞的感知強度,對產(chǎn)品感官品質(zhì)進行描述分析,該方法能夠準確區(qū)分香氣強度差異，適用于建立樣品穩(wěn)定性以及控制質(zhì)量的研究。每種特性采用10點線性標度進行評分,以“1~10”表示,“1”表示強度最弱,依次增強,“10”表示強度最強。

二、結(jié)果與分析

01香氣總強度變化分析
通過動態(tài)稀釋嗅辨儀對青花椒在貯藏過程中的總香氣強度進行測定分析,如圖3所示。貯藏開始時(0d)四川青花椒和重慶青花椒的香氣總強度分別為4924.590um-3和3526.95 0uem-3,在20℃貯藏條件下,隨著貯藏時間的延長,青花椒樣品的香氣總強度呈現(xiàn)出逐漸下降的趨勢。貯藏至15d時,四川青花椒和重慶青花椒的香氣總強度已分別下降約15%和8%;到30 d時,兩者的下降幅度進一步擴大分別達到56.92%和39.85%:當貯藏時間達到45 d時,四川青花椒香氣總強度的下降幅度增至70.68%,重慶青花椒則為69.88%,此時兩者的下降幅度已較為接近。而隨著貯藏時間繼續(xù)延長至120 d,四川青花椒的香氣總強度降至119.600uem-3,重慶青花椒則降至71.41Ouem-3,相較于貯藏初期(0d)的4924.59 0uEm-3和3526.95 0uem-3,均出現(xiàn)了大幅下降。
 

與20℃貯藏條件相比,37℃條件下青花椒的香氣總強度下降更為明顯。在37℃貯藏120d期間,四川地區(qū)青花椒的香氣總強度降至49.97 0u-m-3,重慶地區(qū)則降至65.88 0u=m-3。貯藏至15d時,四川青花椒香氣總強度已下降35.47%,重慶青花椒下降24.82%;到30d時,兩者的下降幅度進一步增加,四川青花椒達到60.51%,重慶青花椒為44.87%:當貯藏時間達到45d時,四川青花椒的下降幅度增至80.22%,重慶青花椒為75.04%,下降趨勢持續(xù)加劇。這表明低溫會阻止一部分揮發(fā)性香氣物質(zhì)的散失,香氣強度較高。溫度越高會加快揮發(fā)性香氣物質(zhì)的揮發(fā),可能導致香氣強度降低。蔡思進等[34]研究指出,在4℃條件下貯藏時,青花椒揮發(fā)油和麻味物質(zhì)含量等指標均高于25℃貯藏,低溫條件有利于鮮青花椒品質(zhì)的保持,為提升鮮青花椒的品質(zhì)提供了參考依據(jù)。CHEN等對不同溫度下花椒精油加工過程中風味的影響進行研究,結(jié)果顯示,高溫加熱會引起其風味物質(zhì)的喪失,甚至會導致風味惡化(臭味和辛辣味等)。

02香氣特性變化分析
采用QDA法進一步對貯藏期間青花椒樣品的感官香氣特性強度變化進行評價,結(jié)果如圖4所示。青花椒表現(xiàn)出較強的藥香、薄荷香、檸檬香、柑橘香類果香,一般強度的辛香、青草香、甜香,以及淡淡的花香。相比四川花椒,重慶青花椒表現(xiàn)出較強的辛香、青草香以及較弱的薄荷香和柑橘類果香。

研究表明,隨著貯藏時間延長,四川與重慶兩地青花椒的香氣特性呈現(xiàn)共性規(guī)律:大部分香氣特性呈下降趨勢,僅花香特性呈上升趨勢但兩地各類香氣發(fā)生顯著變化(P<0.05)的時間節(jié)點和幅度存在差異。在20℃條件下,四川青花椒于30 d時薄荷香顯著下降46.10%、枯橘類果香顯著下降16.94%、辛香顯著下降13.37%、藥香顯著下降15.92%、甜香顯著下降24.63%;45 d時青草香顯著下降24.32%,同時花香顯著上升77.67%:60 d時檸檬香顯著下降58.60%:120d時青草香降幅達87.69%,辛香降幅為27.40%。重慶青花椒則在15 d時青草香率先顯著下降19.32%:30 d時薄荷香顯著下降28.57%、檸檬香顯著下降38.07%;45 d時辛香顯著下降17.21%、甜香顯著下降25.99%、藥香顯著下降12.37%;60 d時柑橘類果香顯著下降17.88%120d時花香顯著上升88.14%,且青草香降幅達90.48%,柑橘類果香降幅為33.68%。研究表明,貯藏溫度對青花椒香氣感官特性變化速率影響顯著,相較于20℃,37℃條件下樣品香氣變化速率加快,且四川與重慶兩地青花椒在37℃下的香氣變化規(guī)律、具體表現(xiàn)存在差異,同時花香均呈增強趨勢。37℃時,四川青花椒15 d檸檬香、柑橘類果香等5種香氣分別顯著下降17.47%、62.09%、17.66%、41.43%、25.37%,花香顯著上升34.29%(P<0.05):30 d薄荷香、藥香分別顯著下降47.61%、25.35%(P<0.05);120 d薄荷香降幅達96.51%,辛香降45.75%。重慶青花椒15 d檸檬香、青草香、辛香分別顯著下降16.63%、31.09%、11.74%(P<0.05);30 d薄荷香等4種香氣分別顯著下降34.79%、41.43%、27.43%、12.50%,花香顯著上升53.06%(P<0.05):120d甜香降幅達96.51%,辛香降45.50%�；ㄏ阍鰪娡茰y可能因辛香、藥香等強感官特性減弱使花香顯現(xiàn),或與物質(zhì)轉(zhuǎn)化有關(guān),具體原因待探究。

三、結(jié)論

本研究探討了四川和重慶地區(qū)青花椒在不同貯藏溫度(20℃和37℃)下香氣特性的變化規(guī)律。在感官特性方面,香氣總強度隨貯藏時間延長顯著下降,且37℃時香氣總強度損失更顯著。20℃貯藏120 d后,青草香、甜香、檸檬香等香氣顯著降低,柑橘香、辛香、藥香也有所減弱,但花香特性增強。37℃貯藏會進一步加速青草香、甜香等香氣特性損失,但花香、柑橘類果香、辛香及藥香的影響與4℃無顯著差異,表明高溫加速了花椒椒麻香氣風味的損失。結(jié)合關(guān)鍵香氣成分損失規(guī)律及感官特性變化,得出以下保質(zhì)期結(jié)論:20℃貯藏時青花椒可接受保質(zhì)期為不大于120 d若需保留更濃郁原始香氣建議控制在90 d內(nèi);37℃貯藏可接受保質(zhì)期為不大于60 d,60 d后核心風味減弱顯著,60 d內(nèi)香氣總強度及主要特征尚可維持。