現(xiàn)代藥理學(xué)研究表明，青錢(qián)柳葉中含有豐富的多酚、黃酮、總多糖、皂苷等多種功能性成分，可通過(guò)多靶點(diǎn)協(xié)同作用可以發(fā)揮降血糖、降血脂、抗氧化和免疫調(diào)節(jié)等作用，對(duì)功能性食品開(kāi)發(fā)及慢性病防治具有重要價(jià)值。青錢(qián)柳在適應(yīng)環(huán)境的過(guò)程中，風(fēng)味物質(zhì)和功能成分呈現(xiàn)出獨(dú)特性，而其風(fēng)味代謝物含量的差異導(dǎo)致了其功能的多樣性。風(fēng)味是代用茶品質(zhì)的重要指標(biāo)，直接影響消費(fèi)者的接受度和選擇傾向。然而，目前關(guān)于青錢(qián)柳葉的研究多集中于化學(xué)成分的分離鑒定及藥理活性等領(lǐng)域，但對(duì)其風(fēng),味品質(zhì)的系統(tǒng)研究相對(duì)匱乏。因此，開(kāi)展青錢(qián)柳茶風(fēng)味特征的系統(tǒng)研究具有重要的理論價(jià)值和現(xiàn)實(shí)意義。

本研究采用電子舌技術(shù)和HS-SPME-GC-MS技術(shù)，結(jié)合感官評(píng)定和生物活性成分測(cè)定，全面解析青錢(qián)柳茶的風(fēng)味特征及其與生物活性成分的相關(guān)性。旨在系統(tǒng)分析不同產(chǎn)地青錢(qián)柳茶的風(fēng),味特征及其生物活性成分，揭示產(chǎn)地對(duì)風(fēng),味和生物活性的影響。因此，研究結(jié)果不僅為消費(fèi)者選擇青錢(qián)柳茶提供科學(xué)依據(jù)，也為青錢(qián)柳茶的產(chǎn)地鑒別、質(zhì)量控制和產(chǎn)品開(kāi)發(fā)提供理論支持，對(duì)推動(dòng)青錢(qián)柳產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展具有重要意義。

一、材料與方法

01材料與試劑
不同產(chǎn)地青錢(qián)柳茶:江西修水(Q1) 修水縣三高茶葉有限公司，北緯28°47'~29°22'；貴州黔東南(Q2) 貴州黔東南雷公山北緯25°19'~27°31'；湖南張家界(Q3)張家界諾康生態(tài)茶葉有限公司北緯28°52'~29°48';湖南邵陽(yáng)(Q4)綏寧縣六鵝洞養(yǎng)生茶葉有限公司 北緯25°58'~27°40';湖南壺瓶山(Q5)湖南省月嶺君山農(nóng)林科技股份有限公司 北緯29°50'~30°09”。

02電子舌分析
采用TS-5000Z型智能味覺(jué)分析系統(tǒng)對(duì)5個(gè)不同產(chǎn)地青錢(qián)柳茶水提物進(jìn)行味覺(jué)特征評(píng)價(jià)，系統(tǒng)配備7個(gè)廣域選擇性人工脂膜傳感器陣列，可識(shí)別咸味、苦味、酸味、鮮味、鮮味回味、澀味、苦回味和澀味回味等屬性。每個(gè)樣品平行測(cè)定4個(gè)循環(huán)，取后3個(gè)循環(huán)的穩(wěn)定響應(yīng)值進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，通過(guò)TS-sa402b Library軟件計(jì)算相對(duì)味覺(jué)強(qiáng)度值(RTI)。參考溶液輸出值被視為無(wú)味點(diǎn)，而大于這些無(wú)味點(diǎn)值則被認(rèn)為具有意義，取有意義值進(jìn)行主成分分析及差異分析。

03感官評(píng)定
不同產(chǎn)地樣品稱(chēng)取2.00+0.05g，200mL的開(kāi)水沖泡30 min，再將沖泡好的茶湯經(jīng)雙層紗布濾出，得待評(píng)樣本。感官評(píng)價(jià)員對(duì)每個(gè)樣本的苦味、澀味、鮮味、甜味和香氣5項(xiàng)指標(biāo)的喜好進(jìn)行感官評(píng)分。參照田星等，篩選出10名感官評(píng)價(jià)員(5名男生，5名女生)組成感官評(píng)定小組進(jìn)行感官評(píng)分，評(píng)定過(guò)程和標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格參照GB/T 23776-2018《茶葉感官審評(píng)方法》。采用五分制評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)(每個(gè)樣本打亂順序重復(fù)3次，每個(gè)感官評(píng)定員共需要品嘗15杯青錢(qián)柳茶)。

二、結(jié)果與分析
01不同產(chǎn)地青錢(qián)柳茶電子舌結(jié)果
分析5種不同產(chǎn)地青錢(qián)柳茶的味覺(jué)輪廓在整體上呈現(xiàn)相似性，但其澀味、苦味回味、澀味回味及豐富性等指標(biāo)的相對(duì)味覺(jué)強(qiáng)度值(Relative Taste Intensity,RTI)接近無(wú)味點(diǎn)(IRTI<0.5)(圖2)，表明這些指標(biāo)在區(qū)分不同產(chǎn)地青錢(qián)柳茶風(fēng)味特征方面缺乏顯著性差異(P>0.05)。相比之下，甜味、苦味和鮮味的RT!值顯著高于無(wú)味點(diǎn)(IRTI>0.5)，具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(P<0.05)，可作為區(qū)分不同產(chǎn)地青錢(qián)柳茶風(fēng)味特征的有效味覺(jué)指標(biāo)�？赡苁且�?yàn)榭辔�、澀味、回味的物質(zhì)基礎(chǔ)不同，苦味的來(lái)源通常是生物堿、苷類(lèi)，這些物活對(duì)環(huán)境比較敏感，所以不同產(chǎn)地的微小環(huán)境差異會(huì)號(hào)致苦味物質(zhì)濃度發(fā)生變化，從而評(píng)價(jià)員感受到差異:而泥位與回味是多的類(lèi)物質(zhì)與唾液中的蛋白質(zhì)結(jié)合后，產(chǎn)生的味覺(jué)感知，其多酚物質(zhì)生長(zhǎng)穩(wěn)定，無(wú)論產(chǎn)地如何，種類(lèi)與濃度都會(huì)保持在一個(gè)相對(duì)穩(wěn)定的范圍,同時(shí)回味是味道在口腔中的殘留和持續(xù)，其本身強(qiáng)度就很弱。

五種不同產(chǎn)地青錢(qián)柳茶的味覺(jué)強(qiáng)度呈現(xiàn)一致的特征分布:苦味>鮮味>甜味，這與以往的青錢(qián)柳茶感官評(píng)價(jià)一致。其中貴州雷公山(Q2)、湖南張家界(Q3)和湖南邵陽(yáng)(Q4)樣品的味覺(jué)強(qiáng)度存在顯著差異(P<0.05)，而江西修水(Q1)和湖南壺瓶山(Q5)樣品的風(fēng)味特征較為接近。盡管產(chǎn)地來(lái)源與加工工藝等因素可能導(dǎo)致各滋味絕對(duì)強(qiáng)度存在一定波動(dòng)，其相對(duì)強(qiáng)度排序呈現(xiàn)出高度保守性。研究表明，“苦>鮮>甜”的感官屬性強(qiáng)度順序，構(gòu)成了青錢(qián)柳茶區(qū)別于其他傳統(tǒng)茶類(lèi)的特征性風(fēng)味圖譜。這一規(guī)律不僅為青錢(qián)柳茶的品質(zhì)評(píng)價(jià)提供了客觀、可量化的感官指標(biāo)，也與其內(nèi)在生化成分組成的穩(wěn)定性相互印證，對(duì)構(gòu)建標(biāo)準(zhǔn)化質(zhì)量體系、指導(dǎo)產(chǎn)品定向開(kāi)發(fā)以及引導(dǎo)消費(fèi)者科學(xué)認(rèn)知具有重要價(jià)值。

由于青錢(qián)柳茶的香氣組成體系復(fù)雜多樣，難以通過(guò)單一香氣成分指標(biāo)及簡(jiǎn)單的一元分析手段獲取有效的區(qū)分變量。而主成分分析作為一種綜合性的分析策略，能夠依據(jù)數(shù)據(jù)內(nèi)部的統(tǒng)計(jì)規(guī)律，在多個(gè)觀測(cè)對(duì)象與指標(biāo)變量互相關(guān)聯(lián)的背景下揭示其潛在模式。圖4為5種不同產(chǎn)地青錢(qián)柳的電子舌主成分分析圖，其中PCA1的貢獻(xiàn)率為68.6%，PCA2的貢獻(xiàn)率為23.8%，總貢獻(xiàn)率達(dá)到92.6%，說(shuō)明PCA1和PCA2基本包含了樣品的所有成分信息，能夠反映出不同產(chǎn)地青錢(qián)柳的整體風(fēng)味。在PCA得分圖中，不同產(chǎn)地樣品雖然分布區(qū)域相對(duì)集中，但仍可被明顯區(qū)分，01和O2在PCA圖中距離較遠(yuǎn)，表明其風(fēng)味特征差異較大:而03、04和Q5距離較近，相對(duì)來(lái)說(shuō)基風(fēng)味特征較為接近，這表明地理來(lái)源對(duì)青錢(qián)柳茶的風(fēng)味特征具有顯著影響(P<0.05)。

02不同產(chǎn)地青錢(qián)柳茶風(fēng)味感官評(píng)定結(jié)果分析
對(duì)五種不同產(chǎn)地青錢(qián)柳茶進(jìn)行感官評(píng)定，結(jié)果如表2。Q2地區(qū)青錢(qián)柳茶香味評(píng)分最高(2.10±0.10)，顯著高于Q5地區(qū)(1.53±0.15)。Q1、Q3和Q4地區(qū)的香味評(píng)分相近，介于1.67到1.73之間。表明Q2地區(qū)的青錢(qián)柳茶在香氣方面表現(xiàn)最為突出，可能與其揮發(fā)性有機(jī)物的組成和含量有關(guān)，特別是萜類(lèi)和醛類(lèi)等香氣化合物的含量較高。Q2地區(qū)的青錢(qián)柳茶苦味評(píng)分最高(3.13±0.06)，顯著高于其他地區(qū)(P<0.05)。Q3和Q4地區(qū)的苦味評(píng)分相近(2.40+0.56和2.33±0.25)，而Q1和Q5地區(qū)的苦味評(píng)分相對(duì)較低(2.07±0.21和1.63±0.35)。說(shuō)明Q2地區(qū)的青錢(qián)柳茶苦味最為濃郁，這一結(jié)果與電子舌結(jié)果相同。Q2地區(qū)的青錢(qián)柳茶澀味評(píng)分最高(2.73±0.12)，顯著高于其他地區(qū)(P<0.05)。Q3地區(qū)的澀味評(píng)分為1.93±0.25，Q1、Q4和Q5地區(qū)的澀味評(píng)分相近，介于1.43到1.80之間。03和04地區(qū)的青錢(qián)柳茶鮮味評(píng)分相對(duì)較高(0,97+0.12和1.2+0.17)，01和02地區(qū)的鮮味評(píng)分相近(1.00+0.10)，05地區(qū)的鮮味評(píng)分最低(0.90±0.10)。Q3地區(qū)的青錢(qián)柳茶甜味評(píng)分最高(2.03±0.21)，顯著高于其他地區(qū)。Q2和Q4地區(qū)的甜味評(píng)分相近(1.63±0.31和1.7+0.26)，Q1和Q5地區(qū)的甜味評(píng)分相對(duì)較低(1.10+0.26和1.37+0.15)。綜上所述，電子舌分析與感官評(píng)價(jià)結(jié)果共同揭示不同產(chǎn)地青錢(qián)柳茶在風(fēng)味特征上具有顯著差異，尤其體現(xiàn)在甜味、苦味及鮮味等關(guān)鍵味覺(jué)屬性的強(qiáng)度方面,這些差異可能與產(chǎn)地的地理和環(huán)境因素有關(guān)。這一發(fā)現(xiàn)為青錢(qián)柳茶的地理標(biāo)志認(rèn)證和產(chǎn)地溯源提供了重要的理論依據(jù)，同時(shí)也為青錢(qián)柳茶的品質(zhì)評(píng)價(jià)和市場(chǎng)開(kāi)發(fā)提供了科學(xué)依據(jù)。

三、結(jié)論
研究顯示，從不同產(chǎn)地青錢(qián)柳茶中共計(jì)檢測(cè)出130種揮發(fā)性有機(jī)物，其中主要分為6大類(lèi)，分別為萜類(lèi)63種，烴類(lèi)26種、醛類(lèi)11種、醇類(lèi)8種、酮類(lèi)7種、酯類(lèi)6種、其他9種。電子舌分析顯示，不同產(chǎn)地青錢(qián)柳茶的味覺(jué)強(qiáng)度呈現(xiàn)一致的特征分布:苦味>鮮味>甜味，感官評(píng)定結(jié)果與電子舌分析結(jié)果一致。但各產(chǎn)地在具體味覺(jué)強(qiáng)度上存在顯著差異，Q2地區(qū)青錢(qián)柳茶的苦味和鮮味顯著高于其他地區(qū)，Q1地區(qū)甜味表現(xiàn)突出。生物活性成分含量分析表明，不同產(chǎn)地青錢(qián)柳茶的總多酚,總黃酮、總多糖和總皂苷含量存在顯著差異，其中Q1地區(qū)青錢(qián)柳茶在總多酚、總黃酮和總皂苷含量上均表現(xiàn)突出，而Q5地區(qū)青錢(qián)柳茶則在總多糖含量上占據(jù)優(yōu)勢(shì)。相關(guān)性分析數(shù)據(jù)也進(jìn)一步明確了萜類(lèi)、醇類(lèi)、醛類(lèi)物質(zhì)對(duì)苦味和鮮味的正向貢獻(xiàn)，以及酮類(lèi)物質(zhì)對(duì)苦味的增強(qiáng)作用與對(duì)甜味的抑制效應(yīng)，這與多數(shù)傳統(tǒng)代用茶中揮發(fā)性成分與味覺(jué)感知的關(guān)聯(lián)模式具有明顯區(qū)別，凸顯了青錢(qián)柳茶風(fēng),味的獨(dú)特性。