手機(jī)版
啤酒是世界上消費(fèi)量最大的酒精飲料。烈性艾爾(Strong Ale)是啤酒家族中歷史最為悠久的成員之一，其釀造歷史可追溯至中世紀(jì)甚至更早的時(shí)期。與普通啤酒相比，烈性艾爾以其更高的酒精度(通常高于6% ABV)、濃郁的麥芽香氣和復(fù)雜多變的風(fēng)味特征而著稱。近年來，烈性艾爾重新受到我國啤酒愛好者的青睞，迫切需要對(duì)烈性艾爾的風(fēng)格和陳釀工藝進(jìn)行深入研究。橡木桶作為威士忌、葡萄酒、雪莉酒等烈酒的重要陳釀工具，不僅可以提供適當(dāng)?shù)难趸h(huán)境、還可以向酒液中釋放多種風(fēng)味物質(zhì)，從而改善酒的香氣品質(zhì)。然而，橡木桶造價(jià)昂貴，可利用次數(shù)有限，且陳釀過程耗時(shí)較長，導(dǎo)致生產(chǎn)成本居高不下。為了解決這一問題，研究者們開發(fā)了多種替代技術(shù)。其中，橡木片作為一種替代品，在發(fā)酵過程中或發(fā)酵后添加到酒中，能夠顯著降低陳釀成本和時(shí)間。橡木片可由不同種類的橡木(如美國橡木、法國橡木或歐洲橡木)制成，并通過不同程度的烘烤(如輕度、中度或重度)來影響酒的風(fēng)味，從而為釀酒師提供了更多的靈活性和選擇空間。目前橡木片已在葡萄酒、烈酒領(lǐng)域得到了廣泛應(yīng)用，但其在啤酒特別是烈性艾爾中的應(yīng)用仍較為有限。由于啤酒在酒精度、pH和基質(zhì)組成等方面與葡萄酒和烈酒存在本質(zhì)差異，直接借鑒葡萄酒或烈酒的橡木片陳釀理論存在局限性，因此有必要對(duì)橡木片陳釀的烈性艾爾香氣特征進(jìn)行研究，以建立適用于烈性艾爾啤酒的陳釀理論和方法。
描述性感官分析方法是評(píng)估食品飲料感官特性的重要工具。近年來，極化投影地圖(Polarized Projective Mapping, PPM)作為種新型描述性感官分析方法，在投影地圖(Projective Mapping,PM)的基礎(chǔ)上進(jìn)行了改良。該方法要求感官分析師依據(jù)Napping預(yù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果，選定特定樣品作為固定極點(diǎn)，評(píng)價(jià)員根據(jù)被測(cè)樣品與極點(diǎn)樣品的感官接近度將其擺放在紙上。該方法已應(yīng)用于固體飲料、果汁、酒等。此外，中心點(diǎn)剖面法(Pivot Profle,PP)是一種新型的感官評(píng)價(jià)方法，該方法通過選擇一組具有代表性的樣品，圍繞一個(gè)中心點(diǎn)(通常是基準(zhǔn)樣品或標(biāo)準(zhǔn)樣品)進(jìn)行感官測(cè)試，以比較不同樣品在感官屬性(如味道、氣味、質(zhì)地等上的差異，從而評(píng)估產(chǎn)品的整體感官表現(xiàn)。盡管上述方法在多種食品體系中顯示出良好的適用性，但目前尚未見其應(yīng)用于烈性艾爾啤酒香氣評(píng)價(jià)的相關(guān)報(bào)道。烈性艾爾獨(dú)特的生產(chǎn)工藝和原料構(gòu)成往往導(dǎo)致香氣成分多樣且相互作用顯著，傳統(tǒng)感官方法在全面捕捉其細(xì)微差異方面可能存在局限。因此，將PPM與PP兩種方法引入烈性艾爾香氣研究，不僅有助于更精準(zhǔn)、系統(tǒng)地解析其香氣特征與差異，還可為復(fù)雜風(fēng)味飲料的感官評(píng)價(jià)提供新的方法論支持，具有重要的研究價(jià)值與應(yīng)用潛力。
本研究旨在利用PPM和PP兩種感官評(píng)價(jià)方法分析10款橡木片接觸不同時(shí)間(2周和4周)對(duì)烈性艾爾香氣特征的影響，以明確橡木片對(duì)烈性艾爾香氣的提升作用。本研究的開展也可為烈性艾爾感官評(píng)價(jià)提供新的方法學(xué)支持。
一、材料與設(shè)備
01材料
烈性艾爾原酒 華潤啤酒技術(shù)研究院提供，原麥汁濃度24.82°P，酒精度12.25% vol;桶陳6個(gè)月烈性艾爾 華潤啤酒技術(shù)研究院提供，A(全新美橡桶陳酒，原麥汁濃度24.95 °P，酒精度12.33% vo1)、B(二手波本桶陳酒，原麥汁濃度25.84°P，酒精度13.05% vo1)、C(二手龍舌蘭桶陳酒、原麥汁濃度25.21 °P、酒精度12.6% vo);10款橡木片(橡木片信息見表1)英納帝斯公司提供。
一、材料與設(shè)備
01材料
烈性艾爾原酒 華潤啤酒技術(shù)研究院提供，原麥汁濃度24.82°P，酒精度12.25% vol;桶陳6個(gè)月烈性艾爾 華潤啤酒技術(shù)研究院提供，A(全新美橡桶陳酒，原麥汁濃度24.95 °P，酒精度12.33% vo1)、B(二手波本桶陳酒，原麥汁濃度25.84°P，酒精度13.05% vo1)、C(二手龍舌蘭桶陳酒、原麥汁濃度25.21 °P、酒精度12.6% vo);10款橡木片(橡木片信息見表1)英納帝斯公司提供。
DHF-2T酒窖恒溫恒濕機(jī) 杭州松井電器有限公司；YP-2002電子天平 上海精密儀器儀表有限公司。
02PPM實(shí)驗(yàn)
PPM實(shí)驗(yàn)中的最開始和關(guān)鍵的一步是極點(diǎn)樣品選擇。本研究選擇三款桶陳、且香氣有顯著差異的烈性艾爾產(chǎn)品作為極點(diǎn)樣品。為避免評(píng)價(jià)員疲勞，同時(shí)保持必要的重復(fù)，PPM實(shí)驗(yàn)分為四輪獨(dú)立的，分別記為PPM1~PPM4。從10款處理組樣品中選出5款作為每輪PPM的待評(píng)價(jià)樣品，每輪設(shè)置兩款育重復(fù)樣，以評(píng)估評(píng)價(jià)員的重復(fù)性。每輪結(jié)束后休息10分鐘，緩解嗅覺疲勞再進(jìn)行下一輪次評(píng)價(jià)。表2展示了每輪PPM實(shí)驗(yàn)所包含的樣品實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)細(xì)節(jié)。
實(shí)驗(yàn)以網(wǎng)格紙左下角為原點(diǎn)(0,0)，三個(gè)極點(diǎn)樣品預(yù)先放置在A2尺寸(40厘米x60厘米)的網(wǎng)格紙上，坐標(biāo)分別為A(10厘米,10厘米)、B(25厘米,25厘米)和C(40厘米,10厘米)。這種布局設(shè)計(jì)允許在每個(gè)極點(diǎn)之間以及極點(diǎn)外部放置樣品。實(shí)驗(yàn)要求所有評(píng)價(jià)員僅評(píng)估樣品的香氣，并為每種產(chǎn)品自由生成描述詞。評(píng)價(jià)員首先嗅聞固定的極點(diǎn)樣品，熟悉并記憶其香氣特征，然后依次嗅聞其他樣品，與3個(gè)極點(diǎn)進(jìn)行對(duì)比，根據(jù)樣品的相似性將其放置在網(wǎng)格紙上。香氣相似的產(chǎn)品位置接近，具有不同香氣特征的產(chǎn)品彼此相距較遠(yuǎn)。實(shí)驗(yàn)允許小組成員重復(fù)嗅聞樣品。實(shí)驗(yàn)過程中提供了口頭和書面的詳細(xì)說明，以確保結(jié)果的準(zhǔn)確性和一致性。
03PP實(shí)驗(yàn)
PP實(shí)驗(yàn)要求評(píng)價(jià)員通過對(duì)比嗅聞參照樣品(P樣品)和待測(cè)樣品，感知并描述待測(cè)樣品在香氣屬性上比參照樣品更強(qiáng)或更弱的特征。選擇未經(jīng)陳釀的烈性艾爾樣品作為參照樣，分2輪評(píng)價(jià)，每輪按照隨機(jī)順序向評(píng)價(jià)員提供7對(duì)樣品(一次一對(duì))，每對(duì)樣品由參照樣與待測(cè)樣品組成。要求評(píng)價(jià)員先嗅聞參照樣，然后嗅間樣品對(duì)中的待測(cè)樣品并與參照樣比較，在回答表中記錄比參照樣更強(qiáng)或更弱的香氣屬性，允許小組成員重復(fù)嗅間樣品。每輪設(shè)置一款盲重復(fù)樣，以評(píng)估重復(fù)性。每輪結(jié)束后休息10分鐘，緩解嗅覺疲勞再進(jìn)行下一輪次評(píng)價(jià)。
二、香氣描述詞確定
依據(jù)GB/T 16861-1997 《感官分析 通用多元分析方法鑒定和選擇用于建立感官剖面的描述詞》，對(duì)PPM和PP中收集到的描述詞進(jìn)行匯總處理。將重復(fù)術(shù)語、快感術(shù)語及意義不明確的術(shù)語進(jìn)行刪減后，篩選實(shí)驗(yàn)中詞頻>5%的描述詞。最終，共保留12個(gè)感官描述詞用于描述樣品的香氣特征(表3)。組織評(píng)價(jià)小組成員進(jìn)行討論，結(jié)合文獻(xiàn)確定描述詞的定義(表3)。
由表3可知，橡木片與樣品接觸2周時(shí)，谷物、黃酒、焦糖、酒花、麥芽、煙熏描述詞在PP實(shí)驗(yàn)中的詞頻百分比明顯高于PPM實(shí)驗(yàn)，而蜂蜜、果香、黃油、威士忌、橡木的詞頻百分比在兩個(gè)實(shí)驗(yàn)中差別不大。接觸4周時(shí)，在PP實(shí)驗(yàn)中收集到了“烤面包味”描述詞。同時(shí)，蜂蜜、谷物、黃酒、焦糖、酒花、麥芽、威士忌、橡木、煙熏描述詞的詞頻百分比在PP實(shí)驗(yàn)中更高，但果香、黃油屬性詞頻無明顯差異。
更多精彩內(nèi)容請(qǐng)見《不同橡木片對(duì)烈性艾爾香氣特征的影響》（下）�。�
