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食品生產(chǎn)企業(yè)霉菌管控措施主要包括以下幾個方面：
一、環(huán)境控制
1、溫濕度管理
溫度控制在24℃以下，濕度保持在55%以下，避免霉菌滋生。
安裝空調、除濕機等設備，定期檢查維修，確保溫濕度穩(wěn)定。
通風換保證車間空氣流通，及時排出潮濕空氣，降低霉菌孢子濃度。
安裝排風扇或新風系統(tǒng)，定期清潔通風管道，防止積塵和積水。
2、清潔與消毒
每天至少兩次全面清潔車間，包括地面、墻壁、設備等，重點清理衛(wèi)生死角（如操作案面背面、天花板、制冷風機散熱片等）。
使用75%酒精或高效型過氧化氫-銀離子復合型消毒劑進行消毒，班中每2小時對風機、墻壁、下水道等區(qū)域噴灑消毒。
二、設備管理
1、定期清洗消毒
設備表面殘留的食品殘渣和污垢是霉菌滋生的溫床，需定期用專用清潔劑清洗，再用食品級消毒劑消毒。
對設備縫隙、管道內部等難清潔部位，使用高壓水槍或專用設備進行深度清潔。
2、設備維護
檢查設備是否存在冷凝水問題，及時修復漏水點，避免積水滋生霉菌。
定期更換老化設備部件，減少霉菌滋生風險。
三、人員管理
1、個人衛(wèi)生
工作服定期清洗、消毒，更衣室保持清潔，紫外線或臭氧殺菌30分鐘以上。
進入車間前更換工作服、工作鞋，佩戴口罩、手套，洗手消毒。
2、操作規(guī)范
嚴禁在車間內吸煙、飲食，避免將外界霉菌帶入車間。
接觸受污染物品后及時消毒，防止交叉污染。
四、原料與成品管理
1、原料檢驗
嚴格篩選供應商，確保原料無霉變、無污染。
到貨后進行抽樣檢測，不合格原料及時退貨。
2、成品儲存
成品存放在干燥、通風的倉庫，控制溫濕度，定期檢查。
采用無菌包裝技術，如真空包裝、充氣包裝，減少霉菌侵入機會。
五、監(jiān)測與記錄
1、環(huán)境監(jiān)測
定期對車間空氣、設備表面、墻面等進行霉菌檢測，及時發(fā)現(xiàn)污染源。
記錄溫濕度、消毒情況、設備維護等數(shù)據(jù)，便于追溯和分析。
2、質量控制
生產(chǎn)過程中進行抽樣檢驗，確保產(chǎn)品符合國家標準。
建立不合格品處理流程，及時召回問題產(chǎn)品。
通過以上措施，食品生產(chǎn)企業(yè)可有效控制霉菌污染，保障食品安全和產(chǎn)品質量。
