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一、食品安全專業(yè)技術(shù)人員培訓(xùn)題
�。ㄒ唬﹩雾�(xiàng)選擇題
1.根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品安全追溯體系，保證食品可追溯。食品安全追溯體系的核心是（ ）
A. 原料采購(gòu)記錄 B. 生產(chǎn)過(guò)程記錄 C. 產(chǎn)品銷售記錄 D. 從原料到成品的全鏈條信息記錄
解析：追溯體系需覆蓋 “原料 - 生產(chǎn) - 成品 - 銷售” 全環(huán)節(jié)，僅單一環(huán)節(jié)記錄無(wú)法實(shí)現(xiàn)可追溯，故選 D。
2.在 HACCP 體系中，關(guān)鍵限值（CL）是指（ ）
A. 為避免關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）失控而設(shè)定的比操作限值更嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)
B. 能對(duì)一個(gè)或多個(gè)顯著危害實(shí)施控制，且控制失效后會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品不安全的工藝環(huán)節(jié)
C. 針對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)設(shè)定的不可逾越的安全邊界，一旦超出，產(chǎn)品即判定為不安全
D. 對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行監(jiān)控時(shí)所采用的測(cè)量方法和頻率
解析：A 是操作限值（OL）定義，B 是關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）定義，D 是監(jiān)控系統(tǒng)要素，故選 C。
3.下列關(guān)于食品致敏物質(zhì)檢測(cè)的說(shuō)法，錯(cuò)誤的是（ ）
A. ELISA 法是目前檢測(cè)食品中致敏蛋白常用的方法之一
B. 對(duì)于高風(fēng)險(xiǎn)致敏原料，食品企業(yè)可抽樣送第三方實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行檢測(cè)
C. 檢測(cè)食品中致敏物質(zhì)殘留量時(shí)，只需檢測(cè)成品即可，原料無(wú)需檢測(cè)
D. 致敏物質(zhì)殘留量需低于安全閾值，如歐盟規(guī)定花生蛋白殘留≤10mg/kg
解析：原料是致敏物質(zhì)主要引入途徑，需通過(guò)供應(yīng)商聲明 + 抽樣檢測(cè)雙重管控，僅檢測(cè)成品易遺漏原料端風(fēng)險(xiǎn)，故選 C。
4.在進(jìn)行危害分析時(shí)，評(píng)估危害的 “嚴(yán)重性” 是指（ ）
A. 危害發(fā)生的概率 B. 危害發(fā)生后對(duì)健康的影響程度
C. 危害在食品中的殘留量 D. 控制危害所需的成本
解析：危害分析中 “嚴(yán)重性” 對(duì)應(yīng)健康影響（如致命 / 輕微），“可能性” 對(duì)應(yīng)發(fā)生概率，故選 B。
5.根據(jù) GB 14881《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》，食品生產(chǎn)車間的潔凈度等級(jí)劃分依據(jù)不包括（ ）
A. 空氣潔凈度 B. 人員流動(dòng)情況 C. 物料傳遞方式 D. 產(chǎn)品價(jià)格
解析：潔凈度等級(jí)需結(jié)合生產(chǎn)工藝衛(wèi)生要求（如空氣、人員、物料），與產(chǎn)品價(jià)格無(wú)關(guān)，故選 D。
�。ǘ┒囗�(xiàng)選擇題
1.食品企業(yè)在建立食品安全管理體系時(shí)，需要結(jié)合的管理體系和規(guī)范包括（ ）
A. HACCP 體系 B. GMP（良好生產(chǎn)規(guī)范） C. SSOP（衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序） D. ISO 9001 質(zhì)量管理體系
解析：HACCP 是核心風(fēng)險(xiǎn)控制工具，GMP 是基礎(chǔ)衛(wèi)生保障，SSOP 針對(duì)非 CCP 衛(wèi)生環(huán)節(jié)，三者需結(jié)合；ISO 9001 是通用質(zhì)量管理體系，并非食品安全管理必需，故選 ABC。
2.下列屬于全球公認(rèn)的高風(fēng)險(xiǎn)致敏物質(zhì)類別的有（ ）
A. 含麩質(zhì)谷物 B. 甲殼類 C. 蔬菜類 D. 堅(jiān)果類
解析：全球共認(rèn)高風(fēng)險(xiǎn)致敏物質(zhì)為 “含麩質(zhì)谷物、甲殼類、魚(yú)類、蛋類、花生、大豆、乳及乳制品、堅(jiān)果類、芝麻、亞硫酸鹽”，蔬菜類非高風(fēng)險(xiǎn)類別，故選 ABD。
3.食品安全專業(yè)技術(shù)人員在進(jìn)行 CCP 驗(yàn)證時(shí)，需要開(kāi)展的工作包括（ ）
A. 實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)成品致病菌 B. 校準(zhǔn)溫度記錄儀等設(shè)備
C. 現(xiàn)場(chǎng)觀察是否按監(jiān)控要求操作 D. 統(tǒng)計(jì)分析 CCP 糾偏記錄
解析：CCP 驗(yàn)證包括 “成品檢測(cè)、設(shè)備校準(zhǔn)、現(xiàn)場(chǎng)觀察”，D 是 “持續(xù)改進(jìn)” 環(huán)節(jié)（偏差分析），不屬于 CCP 驗(yàn)證，故選 ABC。
4、食品生產(chǎn)過(guò)程中，防止致敏物質(zhì)交叉污染的措施有（ ）
A. 對(duì)高風(fēng)險(xiǎn)致敏物質(zhì)采用專用生產(chǎn)線或設(shè)備
B. 同一生產(chǎn)線按 “非致敏產(chǎn)品→低風(fēng)險(xiǎn)致敏產(chǎn)品→高風(fēng)險(xiǎn)致敏產(chǎn)品” 的順序生產(chǎn)
C. 生產(chǎn)含致敏物質(zhì)產(chǎn)品的員工穿戴專用工作服、手套、口罩
D. 含致敏物質(zhì)產(chǎn)品的生產(chǎn)工具與非致敏產(chǎn)品的工具混合存放
解析：D 會(huì)導(dǎo)致工具攜帶致敏物質(zhì)，引發(fā)交叉污染，故排除，選 ABC。
5、食品安全專業(yè)技術(shù)人員在處理食品召回事件時(shí)，需要完成的工作包括（ ）
A. 追溯問(wèn)題產(chǎn)品的原料來(lái)源 B. 確定問(wèn)題產(chǎn)品的銷售區(qū)域和經(jīng)銷商
C. 組織對(duì)問(wèn)題產(chǎn)品進(jìn)行銷毀或返工 D. 向監(jiān)管部門報(bào)告召回情況
解析：召回需覆蓋 “源頭追溯、范圍鎖定、產(chǎn)品處理、監(jiān)管報(bào)備” 全流程，故選 ABCD。
�。ㄈ┡袛囝}
1、食品企業(yè)只需對(duì)食品生產(chǎn)人員進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，管理人員無(wú)需培訓(xùn)。（ ）
解析：管理人員需掌握體系審核、風(fēng)險(xiǎn)決策等知識(shí)，必須參與培訓(xùn)，故錯(cuò)誤。
2、在 HACCP 體系中，所有工藝環(huán)節(jié)都是關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）。（ ）
解析：CCP 需通過(guò) “判斷樹(shù)” 篩選，僅能控制 “顯著危害且為最后控制機(jī)會(huì)” 的環(huán)節(jié)，非所有環(huán)節(jié)，故錯(cuò)誤。
3、食品標(biāo)簽中，若原料含致敏物質(zhì)但名稱不明確，無(wú)需補(bǔ)充說(shuō)明。（ ）
解析：GB 7718 要求 “原料含致敏物質(zhì)但名稱模糊時(shí)需補(bǔ)充說(shuō)明”（如 “植物油（含大豆油）”），故錯(cuò)誤。
4、加熱可以消除所有食品致敏物質(zhì)的致敏性。（ ）
解析：多數(shù)致敏蛋白（如花生蛋白、乳蛋白）加熱后仍保持致敏性，無(wú)法消除，故錯(cuò)誤。
5、食品安全專業(yè)技術(shù)人員需要定期對(duì)食品安全管理體系進(jìn)行內(nèi)部審核，至少每年 1 次。（ ）
解析：HACCP 體系要求每年至少 1 次內(nèi)部審核，確保體系有效性，故正確。
（四）簡(jiǎn)答題
1、簡(jiǎn)述食品企業(yè)進(jìn)行危害分析（HA）的步驟和核心內(nèi)容
步驟：
①明確產(chǎn)品描述與工藝流程圖（確定分析范圍）；
�、诮M建 HA 團(tuán)隊(duì)（涵蓋生產(chǎn)、質(zhì)檢、采購(gòu)等崗位）；
③按工藝環(huán)節(jié)逐一識(shí)別 “生物性、化學(xué)性、物理性” 潛在危害；
�、茉u(píng)估危害的 “嚴(yán)重性”（健康影響程度）與 “可能性”（發(fā)生概率）；
�、莺Y選 “顯著危害”（需通過(guò) CCP 控制的危害）；
⑥制定初步控制措施。
核心內(nèi)容：聚焦 “顯著危害” 識(shí)別，為后續(xù) CCP 確定提供依據(jù)，避免過(guò)度管控或遺漏關(guān)鍵風(fēng)險(xiǎn)。
2、食品致敏物質(zhì)管理中，原料環(huán)節(jié)的風(fēng)險(xiǎn)管控措施有哪些？
�、俟⿷�(yīng)商審核：要求供應(yīng)商提供《原料致敏物質(zhì)聲明》，優(yōu)先選擇致敏管控能力強(qiáng)的供應(yīng)商（如專用倉(cāng)庫(kù)、FSSC 22000 認(rèn)證）；
②原料驗(yàn)收：核對(duì)聲明與標(biāo)簽一致性，高風(fēng)險(xiǎn)原料（如花生粉）抽樣送第三方檢測(cè)；
�、蹅}(cāng)儲(chǔ)管理：致敏原料與非致敏原料物理隔離（獨(dú)立貨架 / 倉(cāng)庫(kù)），避免搬運(yùn)、存儲(chǔ)中的交叉污染。
3、作為食品安全專業(yè)技術(shù)人員，如何驗(yàn)證 HACCP 體系的有效性
�、貱CP 驗(yàn)證：每季度 / 每年通過(guò)成品檢測(cè)（如致病菌）、設(shè)備校準(zhǔn)（溫度記錄儀）、現(xiàn)場(chǎng)觀察（監(jiān)控執(zhí)行情況），確認(rèn) CL 與監(jiān)控方法有效；
�、隗w系審核：每年至少 1 次內(nèi)部審核（非 HACCP 團(tuán)隊(duì)執(zhí)行），或申請(qǐng)外部認(rèn)證（如 ISO 22000）；
③偏差分析：定期統(tǒng)計(jì) CCP 糾偏記錄，排查重復(fù)偏差（如設(shè)備故障）并改進(jìn)；
④召回模擬：每年 1 次模擬召回，驗(yàn)證追溯體系有效性。
4、當(dāng)監(jiān)控發(fā)現(xiàn)關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）突破關(guān)鍵限值（CL）時(shí)，應(yīng)采取哪些糾偏措施
①即時(shí)糾正：停止該環(huán)節(jié)生產(chǎn)，隔離受影響產(chǎn)品（避免流入下工序）；
�、谠蚍治觯号挪� CL 突破原因（如設(shè)備故障、操作失誤、原料異常）；
�、郛a(chǎn)品處理：檢測(cè)受影響產(chǎn)品安全性，根據(jù)結(jié)果決定 “銷毀、返工（如重新蒸煮）、放行（合格）”；
④記錄留存：填寫(xiě)《CCP 糾偏記錄表》，記錄糾正措施、原因、產(chǎn)品處理結(jié)果；
�、蓊A(yù)防改進(jìn)：針對(duì)原因優(yōu)化管控（如更換故障設(shè)備、加強(qiáng)操作培訓(xùn)）。
5、簡(jiǎn)述食品安全追溯體系在食品召回中的作用
�、倏焖俣ㄎ辉搭^：通過(guò)原料記錄追溯問(wèn)題原料的供應(yīng)商與批次，排查原料端風(fēng)險(xiǎn)；
�、诰珳�(zhǔn)鎖定范圍：通過(guò)生產(chǎn) / 銷售記錄確定問(wèn)題產(chǎn)品的生產(chǎn)批次、銷售區(qū)域、經(jīng)銷商，避免盲目召回；
③降低危害影響：縮短召回時(shí)間，減少問(wèn)題產(chǎn)品在市場(chǎng)的流通量，降低消費(fèi)者接觸風(fēng)險(xiǎn)；
�、苤卧蚍治觯和ㄟ^(guò)全鏈條記錄還原生產(chǎn)過(guò)程，輔助排查召回原因（如某環(huán)節(jié)交叉污染）；
�、轁M足監(jiān)管要求：按法規(guī)要求向監(jiān)管部門提供追溯數(shù)據(jù)，配合監(jiān)管調(diào)查。
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1、某食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)即食雞胸肉，某批次產(chǎn)品沙門氏菌超標(biāo)，“蒸煮” 為 CCP（CL：100℃/30min，OL：102-105℃/32-35min，監(jiān)控頻率 30 分鐘 / 次人工記錄）。
該批次產(chǎn)品沙門氏菌超標(biāo)的可能原因（至少 3 點(diǎn)）
�、俦O(jiān)控執(zhí)行不到位：人工記錄存在 “漏記、假記”（如未按 30 分鐘記錄，事后補(bǔ)填），未發(fā)現(xiàn)實(shí)際溫度 / 時(shí)間未達(dá) CL；
�、谠O(shè)備異常：蒸煮設(shè)備溫度傳感器故障，顯示溫度達(dá)標(biāo)但實(shí)際未達(dá) 100℃；
③操作失誤：操作工未按要求控制蒸煮時(shí)間（如提前關(guān)火），或原料擺放過(guò)密導(dǎo)致受熱不均（部分雞胸肉中心溫度未達(dá)標(biāo)）；
�、茉蠋Ь瑯�(biāo)：原料雞胸肉初始沙門氏菌含量過(guò)高，超出蒸煮工藝的殺滅能力；
�、堇鋮s環(huán)節(jié)污染：蒸煮后冷卻不及時(shí)（未 1h 內(nèi)降至 10℃以下），導(dǎo)致沙門氏菌二次繁殖。
2、相應(yīng)的改進(jìn)措施
�、籴槍�(duì)監(jiān)控問(wèn)題：將人工記錄改為 “自動(dòng)溫度記錄儀”（實(shí)時(shí)存儲(chǔ)數(shù)據(jù)，不可篡改），質(zhì)檢員每小時(shí)復(fù)核數(shù)據(jù)；
�、卺槍�(duì)設(shè)備問(wèn)題：建立設(shè)備校準(zhǔn)計(jì)劃（每周校準(zhǔn)溫度傳感器），增設(shè)設(shè)備故障報(bào)警功能；
③針對(duì)操作問(wèn)題：加強(qiáng)操作工培訓(xùn)（實(shí)操考核蒸煮參數(shù)控制），規(guī)范原料擺放密度（如單層擺放，確保受熱均勻）；
�、茚槍�(duì)原料問(wèn)題：強(qiáng)化原料驗(yàn)收（每批檢測(cè)沙門氏菌），要求供應(yīng)商提供檢測(cè)報(bào)告；
�、葆槍�(duì)冷卻問(wèn)題：優(yōu)化冷卻工藝（如增加冷卻風(fēng)機(jī)），監(jiān)控冷卻時(shí)間與溫度，確保 1h 內(nèi)降至 10℃以下。
3、加強(qiáng) “蒸煮” CCP 管理的措施
①升級(jí)監(jiān)控系統(tǒng)：采用 “自動(dòng)溫度 + 時(shí)間雙監(jiān)控”，數(shù)據(jù)實(shí)時(shí)上傳至系統(tǒng)，超 OL 時(shí)自動(dòng)報(bào)警；
�、谠黾域�(yàn)證頻率：從每季度 CCP 驗(yàn)證改為每月 1 次，抽樣檢測(cè)蒸煮后雞胸肉的中心溫度與沙門氏菌；
�、弁晟撇僮� SOP：明確蒸煮前原料擺放標(biāo)準(zhǔn)、設(shè)備啟動(dòng) / 關(guān)閉流程、異常情況上報(bào)路徑；
�、軓�(qiáng)化人員責(zé)任：將 “蒸煮” 監(jiān)控責(zé)任落實(shí)到具體操作工與質(zhì)檢員，簽訂責(zé)任狀，對(duì)數(shù)據(jù)異常者追責(zé)；
⑤建立偏差檔案：記錄每次蒸煮環(huán)節(jié)的偏差（如溫度波動(dòng)），定期分析趨勢(shì)，提前預(yù)防 CL 突破。
二、食品生產(chǎn)人員培訓(xùn)題庫(kù)
�。ㄒ唬﹩雾�(xiàng)選擇題
1、食品生產(chǎn)人員進(jìn)入生產(chǎn)車間前，不需要進(jìn)行的步驟是（ ）
A. 洗手消毒 B. 穿戴工作服、工作帽 C. 佩戴首飾 D. 更換工作鞋
解析：首飾易藏污納垢或脫落污染食品，禁止帶入車間，故選 C。
2、在食品生產(chǎn)過(guò)程中，下列哪種行為是正確的（ ）
A. 在生產(chǎn)車間內(nèi)吸煙 B. 用手直接接觸成品 C. 按規(guī)定佩戴手套操作 D. 將個(gè)人物品帶入生產(chǎn)車間
解析：A、B、D 均違反 GB 14881 衛(wèi)生要求，C 可避免手部污染食品，故選 C。
3、對(duì)于食品生產(chǎn)中的關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP），生產(chǎn)人員的主要職責(zé)是（ ）
A. 制定關(guān)鍵限值（CL） B. 按要求對(duì) CCP 進(jìn)行監(jiān)控并記錄數(shù)據(jù)
C. 驗(yàn)證 HACCP 體系的有效性 D. 處理食品召回事件
解析：A、C、D 是專業(yè)技術(shù)人員職責(zé)，生產(chǎn)人員核心是執(zhí)行監(jiān)控與記錄，故選 B。
4、當(dāng)發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)過(guò)程中關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控?cái)?shù)據(jù)接近操作限值（OL）時(shí)，生產(chǎn)人員應(yīng)（ ）
A. 繼續(xù)生產(chǎn)，無(wú)需處理 B. 立即停止生產(chǎn)，等待專業(yè)技術(shù)人員處理
C. 及時(shí)調(diào)整操作參數(shù)，使數(shù)據(jù)回歸正常范圍 D. 隱瞞數(shù)據(jù)，避免麻煩
解析：OL 是預(yù)警邊界，接近時(shí)需及時(shí)調(diào)整（如調(diào)高蒸煮溫度），避免突破 CL，故選 C。
5、食品生產(chǎn)車間內(nèi)的廢棄物應(yīng)（ ）
A. 隨意堆放 B. 及時(shí)清理，并放入專用的密閉容器中
C. 與原料放在一起 D. 直接排放到室外
解析：廢棄物易滋生細(xì)菌，需密閉、及時(shí)清理，避免污染食品，故選 B。
�。ǘ┒囗�(xiàng)選擇題
1、食品生產(chǎn)人員在操作過(guò)程中，需要遵守的衛(wèi)生要求包括（ ）
A. 保持手部清潔，定期洗手消毒 B. 工作服、工作帽保持干凈整潔
C. 不得在生產(chǎn)車間內(nèi)飲食、飲水 D. 患有傳染病時(shí)，應(yīng)及時(shí)向企業(yè)報(bào)告并暫停工作
解析：四項(xiàng)均符合 GB 14881 衛(wèi)生要求，故選 ABCD。
2、下列屬于食品生產(chǎn)過(guò)程中常見(jiàn)的物理性危害的有（ ）
A. 金屬雜質(zhì) B. 玻璃碎片 C. 細(xì)菌 D. 農(nóng)藥殘留
解析：C 是生物性危害，D 是化學(xué)性危害，故選 AB。
3、食品生產(chǎn)人員在使用生產(chǎn)設(shè)備時(shí)，需要注意的事項(xiàng)有（ ）
A. 熟悉設(shè)備的操作規(guī)程 B. 定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行清潔和維護(hù)
C. 發(fā)現(xiàn)設(shè)備異常時(shí)，及時(shí)報(bào)告并停止使用 D. 隨意更改設(shè)備的參數(shù)設(shè)置
解析：D 會(huì)導(dǎo)致設(shè)備失控（如更改蒸煮溫度），引發(fā)安全風(fēng)險(xiǎn)，故排除，選 ABC。
4、關(guān)于食品致敏物質(zhì)，食品生產(chǎn)人員需要了解的內(nèi)容包括（ ）
A. 企業(yè)生產(chǎn)產(chǎn)品中可能含有的致敏物質(zhì)種類
B. 防止致敏物質(zhì)交叉污染的操作要求
C. 致敏物質(zhì)對(duì)人體健康的危害
D. 如何檢測(cè)食品中的致敏物質(zhì)
解析：D 是專業(yè)技術(shù)人員職責(zé)（如實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)），生產(chǎn)人員需了解基礎(chǔ)風(fēng)險(xiǎn)與操作要求，故選 ABC。
5、食品生產(chǎn)人員在記錄生產(chǎn)過(guò)程數(shù)據(jù)時(shí)，需要做到（ ）
A. 實(shí)時(shí)記錄 B. 準(zhǔn)確填寫(xiě) C. 字跡清晰 D. 隨意涂改
解析：D 會(huì)導(dǎo)致數(shù)據(jù)不可追溯，違反記錄要求，故排除，選 ABC。
�。ㄈ┡袛囝}
1、食品生產(chǎn)人員可以在生產(chǎn)車間內(nèi)佩戴手表、戒指等首飾。（ ）
解析：首飾易脫落污染食品或藏污納垢，禁止佩戴，故錯(cuò)誤。
2、生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)生的不合格產(chǎn)品，可以與合格產(chǎn)品混合存放。（ ）
解析：不合格產(chǎn)品可能含致病菌或污染物，需單獨(dú)隔離，避免污染合格產(chǎn)品，故錯(cuò)誤。
3、食品生產(chǎn)人員在操作時(shí)，若手部有傷口，應(yīng)包扎好后再佩戴手套操作。（ ）
解析：傷口易滋生細(xì)菌，包扎 + 戴手套可防止細(xì)菌污染食品，故正確。
4、對(duì)于食品生產(chǎn)中的關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控?cái)?shù)據(jù)，生產(chǎn)人員可以事后補(bǔ)填。（ ）
解析：事后補(bǔ)填易導(dǎo)致數(shù)據(jù)不準(zhǔn)確（如忘記實(shí)際溫度），需實(shí)時(shí)記錄，故錯(cuò)誤。
5、食品生產(chǎn)車間的地面應(yīng)保持清潔干燥，無(wú)積水、無(wú)雜物。（ ）
解析：積水易滋生細(xì)菌，雜物易引入物理危害，符合衛(wèi)生要求，故正確。
�。ㄋ模┖�(jiǎn)答題
1、簡(jiǎn)述食品生產(chǎn)人員進(jìn)入生產(chǎn)車間的正確流程
�、賯�(gè)人清潔：更換拖鞋→進(jìn)入更衣室→脫下個(gè)人衣物→換上干凈工作服、工作帽、口罩（頭發(fā)需完全覆蓋）；
�、谑植肯荆呵逅疂駶�(rùn)雙手→涂抹洗手液搓洗 20 秒（含指縫、指甲縫）→清水沖洗→75% 酒精消毒→烘干；
③風(fēng)淋除塵：進(jìn)入風(fēng)淋室，開(kāi)啟風(fēng)淋（去除衣物表面粉塵）→風(fēng)淋結(jié)束后進(jìn)入生產(chǎn)車間；
�、芙箶y帶：個(gè)人物品（手機(jī)、錢包）、首飾、食品等禁止帶入車間。
2、在食品生產(chǎn)過(guò)程中，如何正確洗手消毒
�、傧词謺r(shí)機(jī)：進(jìn)入車間后、接觸原料 / 成品前、上廁所后、手部接觸污物后、佩戴手套前；
�、谙词植襟E：清水濕潤(rùn)雙手→取適量洗手液→掌心相對(duì)搓洗→手指交叉搓洗指縫→掌心搓洗手指背→拇指旋轉(zhuǎn)搓洗→指尖搓洗掌心→清水徹底沖洗；
�、巯静襟E：洗手后用 75% 醫(yī)用酒精噴灑雙手（或浸泡 30 秒）→用無(wú)菌毛巾 / 烘干機(jī)烘干；
④注意事項(xiàng)：洗手液需符合食品級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，酒精濃度需達(dá)標(biāo)（70%-80%）。
3、作為食品生產(chǎn)人員，在操作關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）時(shí)，需要做好哪些工作
�、偈煜�(shù)：牢記 CCP 的 CL（如蒸煮 100℃/30min）與 OL（如 102-105℃/32-35min）；
②按時(shí)監(jiān)控：按頻率記錄數(shù)據(jù)（如每 30 分鐘記錄蒸煮溫度 / 時(shí)間），確保實(shí)時(shí)、準(zhǔn)確，不漏記、不假記；
�、奂皶r(shí)處理：數(shù)據(jù)接近 OL 時(shí)，立即調(diào)整操作（如調(diào)高蒸汽壓力）；突破 CL 時(shí)，立即停止生產(chǎn)，隔離產(chǎn)品并上報(bào)質(zhì)檢員；
④保護(hù)設(shè)備：按 SOP 操作 CCP 相關(guān)設(shè)備（如蒸煮鍋），發(fā)現(xiàn)設(shè)備異常（如溫度不準(zhǔn)）及時(shí)報(bào)告維修；
�、荼３智鍧崳憾ㄆ谇鍧� CCP 相關(guān)設(shè)備，避免交叉污染（如蒸煮鍋內(nèi)壁清潔）。
4、發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)設(shè)備出現(xiàn)故障時(shí)，食品生產(chǎn)人員應(yīng)如何處理
�、倭⒓赐C(jī)：停止設(shè)備運(yùn)行，切斷電源（如關(guān)閉蒸煮鍋蒸汽閥），避免故障擴(kuò)大；
�、诟綦x區(qū)域：在設(shè)備周圍設(shè)置警示標(biāo)識(shí)（如 “設(shè)備故障，禁止使用”），防止他人誤操作；
�、奂皶r(shí)上報(bào)：立即向班組長(zhǎng)或質(zhì)檢員報(bào)告故障情況（如 “蒸煮鍋溫度無(wú)法升至 100℃”），說(shuō)明故障時(shí)間、現(xiàn)象；
�、芘浜蠙z修：協(xié)助維修人員檢查設(shè)備（如描述故障細(xì)節(jié)），檢修后確認(rèn)設(shè)備參數(shù)正常（如溫度校準(zhǔn)合格）；
�、萦涗洿鏅n：填寫(xiě)《設(shè)備故障記錄表》，記錄故障原因、維修措施、恢復(fù)時(shí)間。
5、食品生產(chǎn)人員應(yīng)如何避免在生產(chǎn)過(guò)程中引入物理性危害
�、僭O(shè)備檢查：開(kāi)機(jī)前檢查設(shè)備是否有部件松動(dòng)（如金屬螺絲）、破損（如玻璃視窗），避免碎片脫落；
�、诠ぞ吖芾恚菏褂檬称芳�(jí)工具（如塑料鏟子，禁止金屬工具無(wú)防護(hù)使用），工具使用后及時(shí)收納，避免遺落；
�、墼虾Y選：處理原料時(shí)（如蔬菜、肉類），人工挑揀異物（如石子、毛發(fā)）；
④個(gè)人防護(hù)：佩戴工作帽（覆蓋頭發(fā)），不穿帶紐扣 / 拉鏈的工作服（避免脫落），不佩戴首飾；
�、莪h(huán)境清潔：定期清理車間地面、操作臺(tái)，避免粉塵、雜物堆積（如金屬碎屑）。
�。ㄎ澹⿲�(shí)操題
1、現(xiàn)場(chǎng)操作：對(duì)生產(chǎn)車間的操作臺(tái)進(jìn)行清潔消毒（操作步驟）
�、贉�(zhǔn)備工具：食品級(jí)洗潔精、75% 酒精、無(wú)菌抹布、清水、垃圾桶；
�、陬A(yù)處理：清除操作臺(tái)上的殘留原料 / 廢棄物（如雞胸肉碎），放入專用垃圾桶；
�、鄢醪角鍧崳河脻駶�(rùn)的無(wú)菌抹布蘸取洗潔精，擦拭操作臺(tái)表面（包括邊角、縫隙），重點(diǎn)清潔油污區(qū)域；
�、芮逅疀_洗：用干凈濕潤(rùn)的抹布擦拭操作臺(tái)，去除洗潔精殘留（至少 2 次）；
�、菹咎幚恚河谜喝� 75% 酒精的抹布，均勻擦拭操作臺(tái)表面，確保無(wú)死角，作用 30 秒（消毒時(shí)間）；
�、薷稍矧�(yàn)收：自然晾干操作臺(tái)（或用無(wú)菌毛巾吸干水分），檢查操作臺(tái)無(wú)可見(jiàn)污漬、無(wú)異味，記錄《操作臺(tái)清潔消毒記錄表》（時(shí)間、責(zé)任人）。
2、情景模擬：監(jiān)控 “蒸煮” CCP 時(shí)，溫度突然降至 98℃（CL≥100℃），操作流程
①立即停機(jī)：關(guān)閉蒸煮鍋蒸汽閥，停止蒸煮工序，避免未達(dá)標(biāo)產(chǎn)品流入下環(huán)節(jié)；
②隔離產(chǎn)品：用專用托盤將鍋中的雞胸肉轉(zhuǎn)移至隔離區(qū)，貼好標(biāo)識(shí)（“待檢，溫度未達(dá)標(biāo)”），禁止與其他產(chǎn)品混合；
�、奂皶r(shí)上報(bào)：立即找到班組長(zhǎng)或質(zhì)檢員，說(shuō)明情況（“當(dāng)前蒸煮溫度 98℃，低于 CL 100℃，時(shí)間 10:30”）；
�、苡涗洈�(shù)據(jù)：在《CCP 監(jiān)控記錄表》中如實(shí)填寫(xiě)異常溫度、時(shí)間、產(chǎn)品批次；
�、菖浜咸幚恚簠f(xié)助質(zhì)檢員檢測(cè)產(chǎn)品（如測(cè)量雞胸肉中心溫度），若需返工，按要求重新蒸煮；
�、奘潞髲�(fù)盤：參與故障原因分析（如是否為蒸汽閥故障），學(xué)習(xí)改進(jìn)措施，避免再次發(fā)生。
