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在食品生產(chǎn)結(jié)束后，對生產(chǎn)用到的相關(guān)設(shè)備進(jìn)行有效的清潔，是防止藥品污染和交叉污染的必要手段。
在GMP條款中一直強(qiáng)調(diào)關(guān)于清潔、防止交叉污染的的條款，早在1963年美國頒布GMP條例中就寫到“生產(chǎn)設(shè)備必須保持潔凈有序的狀態(tài)”。為了達(dá)到相關(guān)法規(guī)規(guī)范的要求，企業(yè)應(yīng)保證產(chǎn)品的殘留可以通過一定的清潔程序從設(shè)備表面清除，并提供書面證據(jù)證明各種污染和交叉污染已被有效防止。
設(shè)備的清潔程序取決于殘留物的性質(zhì)、設(shè)備的結(jié)構(gòu)、材質(zhì)和清洗的方法，對于確定的設(shè)備和產(chǎn)品，清潔效果取決于清洗的方法，書面的、確定的清潔方法即所謂的清潔規(guī)程。清潔工藝的運(yùn)行參數(shù)包括清潔劑種類、濃度、接觸時(shí)間、溫度等各種參數(shù)。
通過有效的清洗，可將上批生產(chǎn)殘留在生產(chǎn)設(shè)備中的物質(zhì)減少到不會影響下批產(chǎn)品的療效、質(zhì)量和安全性的程度。清潔驗(yàn)證即對清潔規(guī)程的效力進(jìn)行確認(rèn)，通過科學(xué)的方法采集足夠的證據(jù)，以證實(shí)按規(guī)定的方法清潔后的設(shè)備，能始終如一的達(dá)到預(yù)定的清潔標(biāo)準(zhǔn)。
1、感官檢查
感官檢查是一個(gè)可長期使用的方法，并能對設(shè)備及其表面進(jìn)行大面積的評估，能有效發(fā)現(xiàn)清洗過程中忽視的食物殘?jiān)驮O(shè)備損壞。在評估其他數(shù)據(jù)和確定衛(wèi)生趨勢時(shí)，感官檢查的文件記錄具有參考價(jià)值。例如，設(shè)備或部件的磨損隨著時(shí)間推進(jìn)，可利用感官檢查在發(fā)生嚴(yán)重問題之前進(jìn)行維護(hù)。
主要包括以下幾種類型：
在聚光手電筒照明下，表面無可見的污物存在
無可察覺的異味
用手指觸摸表面時(shí)，無油膩及粗糙的感覺
表面用全新的白色紙巾或布反復(fù)擦拭，無污點(diǎn)和變色
當(dāng)水從表面流過時(shí)，水的痕跡無太多斷痕
表面用波長340-380NM紫外燈照射檢查時(shí)，無可察覺的螢光存在
清凈的冷水散布于洗凈表面，30秒后觀察其乾涸狀態(tài)以判斷其洗凈程度。
在水中添加染料，將洗凈表面傾斜5-10度，自60公分距離處內(nèi)450MMHG壓力噴霧30秒左右，觀察其微細(xì)粒子。
感官檢查有其益處，但也存在一些限制：
具有主觀性
方法不夠精確。
更重要的是，即使表面看起來完美，沒有明顯的殘留物，這并不意味著不存在污染。
感官檢查不能確保所有來自前一次運(yùn)行的食物殘?jiān)家驯磺宄蛳緞┮延行Ы档土吮砻嫔系奈⑸锼健?/div>
2、微生物計(jì)數(shù)
通過微生物培養(yǎng)基對微生物進(jìn)行計(jì)數(shù)。該方法不僅包括病原體還包括指示菌。目前，大部分食品企業(yè)將重點(diǎn)放在病原體檢測，然而，篩選指示菌也很重要。
微生物計(jì)數(shù)法可以了解腐敗菌棲息地和生長趨勢可以幫助實(shí)現(xiàn)清潔和衛(wèi)生目標(biāo)，提高產(chǎn)品質(zhì)量，甚至可以延長產(chǎn)品的保質(zhì)期。
需要注意的是，在將樣品接種微生物計(jì)數(shù)培養(yǎng)基之前，須成功收集并且妥善從收集裝置中釋放。對于收集裝置，并非所有材料都具有相同的效用。在確保材料不含殺菌劑的前提下，選擇適當(dāng)?shù)氖占b置需考慮其尺寸和形狀是否適用于被測試的區(qū)域或表面（兩個(gè)例子）：
對于縫隙和小區(qū)域，使用棉簽效果較好。
采樣大、平坦的表面區(qū)域時(shí)，可預(yù)先濕潤海綿可增強(qiáng)靈敏度。
海綿還允許加壓以清除那些通過灰塵或其自身的糖和蛋白質(zhì)基質(zhì)牢固粘附到表面的微生物。
3、ATP檢測
中國CDC有研究證實(shí)，ATP檢測結(jié)果與不同濃度的大腸桿菌、金黃色葡萄球菌和血液成直線相關(guān)。
通過ATP方法對細(xì)菌檢測和表面潔凈度檢測的應(yīng)用和技術(shù)評估，ATP熒光檢測儀已成為中國衛(wèi)生監(jiān)督和中國食品藥品監(jiān)督官方部門指定的衛(wèi)生監(jiān)督和食品安全相關(guān)的專用檢測設(shè)備，被國家指定用于食品加工、餐飲服務(wù)以及醫(yī)療系統(tǒng)物體表面及操作人員手等表面潔凈度快速測定，并且以發(fā)放政府文件的方式要求購買和配備ATP熒光檢測儀和配套試劑，作為衛(wèi)生監(jiān)督和食品安全現(xiàn)場快速檢測能力建設(shè)的重要舉措。
選擇ATP檢測時(shí)需注意以下問題：
靈敏度是否足以檢測出足夠細(xì)微的殘留物和污染
多次擦拭得出的檢測結(jié)果需保持一致
需確定在表面上檢測到的ATP是來自微生物、食品還是二者的結(jié)合。
編輯：foodqm
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