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一、車間環(huán)境要求
1、車間布局
食品生產(chǎn)車間的布局應(yīng)合理，各個(gè)功能區(qū)域要?jiǎng)澐置鞔_。比如原料預(yù)處理區(qū)、加工區(qū)、包裝區(qū)等要依次排列，避免交叉污染。
原料預(yù)處理區(qū)要靠近物料入口，方便原料進(jìn)入車間進(jìn)行初步處理；
加工區(qū)要與預(yù)處理區(qū)緊密相連，利于物料的流轉(zhuǎn)；
包裝區(qū)則要靠近成品出口，便于成品及時(shí)包裝入庫(kù)。
像一條流水生產(chǎn)線一樣，各個(gè)環(huán)節(jié)緊密銜接，又互不干擾。
2、清潔與消毒
車間的地面、墻壁、天花板等表面要保持清潔衛(wèi)生。
地面應(yīng)當(dāng)每天進(jìn)行清掃，去除灰塵、雜物等。
墻壁和天花板要定期擦拭，防止污垢積累。
而且，要按照規(guī)定的時(shí)間間隔進(jìn)行全面消毒。比如每周至少進(jìn)行一次徹底的消毒，使用合適的消毒劑，像過(guò)氧乙酸、二氧化氯等，按照正確的濃度配比進(jìn)行噴灑或擦拭。
對(duì)于設(shè)備和工具，也要經(jīng)常清潔消毒，在每班生產(chǎn)結(jié)束后，要對(duì)設(shè)備進(jìn)行清洗，定期進(jìn)行消毒處理，確保無(wú)微生物殘留。
3、通風(fēng)與溫度
車間要有良好的通風(fēng)系統(tǒng)，保證空氣的流通。這樣可以及時(shí)排出生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)生的異味、濕氣和熱量。
通風(fēng)口要定期清理，防止堵塞影響通風(fēng)效果。同時(shí)，要控制好車間的溫度和濕度。一般來(lái)說(shuō)，食品生產(chǎn)車間的溫度應(yīng)控制在適宜的范圍內(nèi)，像常溫食品生產(chǎn)車間溫度保持在 10℃ ?35℃之間比較合適。
對(duì)于一些對(duì)溫度有特殊要求的食品，比如需要冷藏的食品，車間溫度要嚴(yán)格控制在規(guī)定的低溫范圍內(nèi)，以保證食品的質(zhì)量安全。
二、人員衛(wèi)生管理
1、個(gè)人清潔
進(jìn)入車間的人員必須保持個(gè)人清潔衛(wèi)生。
要勤洗澡、勤換衣服，每天更換工作服。
頭發(fā)要梳理整齊并全部束于工作帽內(nèi)，防止頭發(fā)掉落污染食品。
雙手要經(jīng)常清洗，在進(jìn)入車間前、操作過(guò)程中接觸食品前后、上廁所后等關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)都要洗手。
洗手要用流動(dòng)水和肥皂或洗手液，按照正確的洗手方法認(rèn)真清洗，確保手部無(wú)污垢和細(xì)菌殘留。
2、工作服著裝
工作服要保持干凈整潔，定期清洗更換。
不同崗位的工作服要有明顯的區(qū)分，比如加工區(qū)的工作服要耐磨損、易清洗，顏色一般為淺色，便于發(fā)現(xiàn)污漬；包裝區(qū)的工作服要更注重衛(wèi)生防護(hù)，材質(zhì)要光滑，不易吸附灰塵。
工作服不得穿出車間，嚴(yán)禁在工作服上亂寫(xiě)亂畫(huà)、口袋內(nèi)不得裝與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的物品。
3、健康與衛(wèi)生習(xí)慣
食品生產(chǎn)車間的工作人員要持有健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，確保身體健康無(wú)傳染性疾病。
在車間內(nèi)不得吸煙、飲食、嚼口香糖等，防止食品受到污染。
咳嗽、打噴嚏時(shí)要用紙巾捂住口鼻，避免飛沫傳播細(xì)菌。
三、設(shè)備與工具衛(wèi)生
1、設(shè)備清潔
食品生產(chǎn)設(shè)備要定期進(jìn)行清潔維護(hù)。
每次生產(chǎn)結(jié)束后，要對(duì)設(shè)備進(jìn)行全面清洗，清除設(shè)備表面和內(nèi)部的殘留物料。
對(duì)于一些容易滋生微生物的部位，如管道、閥門、攪拌器等，要重點(diǎn)清洗消毒。
可以采用拆卸清洗的方式，確保設(shè)備無(wú)衛(wèi)生死角。
定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行檢查和保養(yǎng)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并修復(fù)設(shè)備的故障和損壞，保證設(shè)備的正常運(yùn)行，減少因設(shè)備問(wèn)題導(dǎo)致的衛(wèi)生風(fēng)險(xiǎn)。
2、工具消毒
生產(chǎn)過(guò)程中使用的工具，如刀具、案板、鏟子等，要隨時(shí)保持清潔。
使用后要及時(shí)清洗，然后進(jìn)行消毒處理。
可以采用煮沸消毒、化學(xué)消毒劑浸泡消毒等方法。
刀具、案板等木質(zhì)或塑料材質(zhì)的工具，要避免長(zhǎng)時(shí)間浸泡在消毒劑中，防止損壞工具。
消毒后的工具要妥善存放，放在專用的工具架上，保持干燥通風(fēng)，防止再次污染。
3、設(shè)備維護(hù)與保養(yǎng)
設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)至關(guān)重要。
要按照設(shè)備的使用說(shuō)明書(shū)進(jìn)行定期維護(hù)，比如定期更換設(shè)備的潤(rùn)滑油、過(guò)濾器等部件。
對(duì)設(shè)備的關(guān)鍵部位進(jìn)行定期檢查，如電機(jī)的運(yùn)轉(zhuǎn)情況、傳動(dòng)部件的磨損情況等。
及時(shí)發(fā)現(xiàn)并處理設(shè)備的異常情況，確保設(shè)備的精度和性能穩(wěn)定。
通過(guò)良好的設(shè)備維護(hù)，可以減少設(shè)備故障，降低微生物滋生的風(fēng)險(xiǎn)，保證食品生產(chǎn)的衛(wèi)生安全。
四、物料衛(wèi)生控制
1、原料采購(gòu)
食品生產(chǎn)的原料要從正規(guī)渠道采購(gòu)，選擇具有良好信譽(yù)的供應(yīng)商。
供應(yīng)商要具備相應(yīng)的資質(zhì)證書(shū)，如食品生產(chǎn)許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照等。
采購(gòu)的原料要符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，對(duì)原料進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收。
檢查原料的外觀、氣味、色澤等，查看是否有變質(zhì)、霉變等情況。
索取原料的質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告，確保原料的質(zhì)量安全。
2、原料儲(chǔ)存
原料要儲(chǔ)存在合適的環(huán)境中，倉(cāng)庫(kù)要保持干燥、通風(fēng)良好，溫度和濕度要符合原料儲(chǔ)存的要求。
不同種類的原料要分類存放，避免相互污染。比如，易受潮的原料要存放在干燥的地方，易串味的原料要分開(kāi)存放。
對(duì)于有保質(zhì)期要求的原料，要遵循先進(jìn)先出的原則，防止原料過(guò)期變質(zhì)。
定期對(duì)原料倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行盤點(diǎn)和清理，及時(shí)清理過(guò)期或變質(zhì)的原料。
3、物料搬運(yùn)與傳遞
物料在搬運(yùn)和傳遞過(guò)程中要注意衛(wèi)生。
采用合適的搬運(yùn)工具，如推車、輸送帶等，確保物料不受污染。
搬運(yùn)過(guò)程中要輕拿輕放，避免物料受損。
輸送帶要定期清潔消毒，防止物料在輸送過(guò)程中受到污染。
在物料傳遞過(guò)程中，要盡量減少人員接觸，避免手部污染物料。
五、衛(wèi)生監(jiān)督與檢查
1、日常巡查
車間要安排專人進(jìn)行日常衛(wèi)生巡查。
巡查人員要對(duì)車間的環(huán)境、人員衛(wèi)生、設(shè)備工具衛(wèi)生、物料衛(wèi)生等方面進(jìn)行全面檢查。
每天定時(shí)巡查，記錄檢查情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)通知相關(guān)人員進(jìn)行整改。
比如，發(fā)現(xiàn)地面有垃圾未清理，要及時(shí)通知清潔人員清掃；發(fā)現(xiàn)員工未按規(guī)定著裝，要提醒員工遵守著裝要求。
2、定期檢查
定期對(duì)車間進(jìn)行全面的衛(wèi)生檢查，一般每周或每月進(jìn)行一次。
檢查內(nèi)容要涵蓋車間衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的各個(gè)方面，包括環(huán)境清潔度、設(shè)備消毒效果、人員健康狀況等。
可以采用檢查表的形式，對(duì)各項(xiàng)檢查內(nèi)容進(jìn)行詳細(xì)記錄和評(píng)分。
對(duì)于檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的情況，要下達(dá)整改通知，明確整改要求和整改期限，跟蹤整改情況，確保問(wèn)題得到徹底解決。
3、整改措施
對(duì)于衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，要制定切實(shí)可行的整改措施。
如果是環(huán)境清潔方面的問(wèn)題，要加強(qiáng)清潔頻率和力度；如果是設(shè)備衛(wèi)生問(wèn)題，要優(yōu)化設(shè)備清潔流程或增加消毒次數(shù)。
整改措施要明確責(zé)任人和整改時(shí)間，確保整改工作能夠有效落實(shí)。
整改完成后要進(jìn)行復(fù)查，驗(yàn)證整改效果，形成衛(wèi)生管理的閉環(huán)，不斷提高食品生產(chǎn)車間的衛(wèi)生水平。
食品生產(chǎn)車間的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是保障食品安全的重要基礎(chǔ)。只有嚴(yán)格按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行管理和操作，才能生產(chǎn)出安全、衛(wèi)生、合格的食品，讓消費(fèi)者放心食用。
