項目

控制危害

負(fù)責(zé)部門

控制要求

監(jiān)視

糾偏

記錄

驗證

原料（肉類）

生物性：蟲卵

化學(xué)性：抗生素殘留

物理性:

腐爛

品控部

1、按照采購控制程序?qū)�供方進(jìn)行控制。

2、每批輔料進(jìn)廠時，品控部對感官、理化、微生物等指標(biāo)進(jìn)行檢驗，生產(chǎn)部保管員對包裝、規(guī)格、數(shù)量等進(jìn)行驗證，合格后入庫。

由品控部嚴(yán)格把關(guān)，確認(rèn)為合格產(chǎn)品。

不合格原料拒收。

檢驗單

品控部經(jīng)理審核檢驗報告

輔料

生物性:微

化學(xué)性:重金屬殘留

物理性：無

品控部

1、 按采購控制程序供方進(jìn)行控制。

2、每批輔料進(jìn)廠時,原材料檢驗員對感官等指標(biāo)進(jìn)行檢驗，生產(chǎn)部保管員對包裝、規(guī)格、數(shù)量等進(jìn)行驗證，合格后入庫。

3、當(dāng)使用新的輔料時由食品安全小組對危害進(jìn)行分析確認(rèn)后使用。

使用過程中

質(zhì)檢員對輔料進(jìn)行確認(rèn)。

發(fā)現(xiàn)不能滿足要求的輔料進(jìn)行退貨處理。

入庫單

檢驗單

品控部經(jīng)理審核檢驗報告

包裝材料

生物性:微生物

化學(xué)性:重金屬殘留

品控部

1、按采購控制程序?qū)�供方進(jìn)行控制。

2、每批包裝材料進(jìn)廠時原材料檢驗員對感官、性能、理化指標(biāo)等進(jìn)行檢驗，生產(chǎn)部保管員對包裝、規(guī)格、數(shù)量等進(jìn)行驗證，合格后入庫。

使用過程中

質(zhì)檢員對包裝材料進(jìn)行確認(rèn)。

發(fā)現(xiàn)不能滿足要求得包裝材料進(jìn)行退貨處理。

檢驗單

入庫單

品控部經(jīng)理審核檢驗報告

項目

控制危害

負(fù)責(zé)部門

控制要求

監(jiān)視

糾偏

記   錄

驗證

水質(zhì)

生物性:微生物

物理性：雜質(zhì)

化學(xué)性：重金屬

品控部

生產(chǎn)用水符合GB5749

1、品控部每年向當(dāng)?shù)芈毮懿块T送樣檢一次。

水質(zhì)衛(wèi)生不合格立即停產(chǎn)整改，隔離產(chǎn)品進(jìn)行評價。

1、官方檢測報告

2、水質(zhì)化驗報告

品質(zhì)經(jīng)理審核水質(zhì)檢驗報告、水質(zhì)化驗報告。

廢水

生物性:微生物

生產(chǎn)部

1、管道和設(shè)施保證完好清潔；

2、生產(chǎn)用水與廢水管道無交叉。

3、工作間廢水出口有金屬柵欄等防蟲、防鼠設(shè)施。

1、質(zhì)檢員每周檢查設(shè)施狀況

2、食品安全小組定期確認(rèn)、驗證。

檢查發(fā)現(xiàn)不合格立即維修

1、每周設(shè)施檢查記錄表

2、前提方案確認(rèn)、驗證記錄。

食品安全小組定期確認(rèn)、驗證。

污水

生物性:微生物

生產(chǎn)部

1、車間排水道每周清理一次，沉淀池每半年清理一次。

2、保障生產(chǎn)污水處理系統(tǒng)正常運轉(zhuǎn)

1、每周檢查一次

2、每日抽檢總排放口污水

1、發(fā)現(xiàn)沒有清理，立即整改

2、水質(zhì)超標(biāo)，停止排放，立即整改

1、每周衛(wèi)生檢查記錄

2、污水化驗報告。

品質(zhì)經(jīng)理審核衛(wèi)生檢查記錄。

項目

控制

危害

負(fù)責(zé)部門

控制要求

監(jiān)視

糾偏

記   錄

驗證

員工健康體檢

生物性:

傳染性疾病

行政部

1、新員工上崗前安排健康證體檢，在未通過體檢之前，不得安排直接接觸產(chǎn)品的工作。并保留員工的健康證明，存檔。

2、老員工按健康證的期限安排體檢。保留健康證明，存檔。

行政部組織健康檢查予以不定期檢查健康證

沒有健康證的員工立即調(diào)離直接接觸產(chǎn)品的崗位

1、健康檔案

2、前提方案驗證記錄

行政經(jīng)理不定期檢查健康證有效性

日常衛(wèi)生管理

生物性:微生物

物理性:

頭發(fā)等雜質(zhì)

生產(chǎn)部

1、在工作期間，不得佩戴首飾、涂指甲油、化妝、留長指甲等。

2、工作時應(yīng)穿戴整潔的工作衣，特殊崗位帶口罩，袖口、領(lǐng)口要扣嚴(yán)，勿使內(nèi)衣外露，工作帽要將頭發(fā)完全罩住，防止頭發(fā)等加雜物落入食品。

3、必須將自己的疾病或傷痛直接告訴車間負(fù)責(zé)人，因為這樣的疾病可能會造成產(chǎn)品的污染，應(yīng)調(diào)離生產(chǎn)崗位，直到有醫(yī)院的書面證明已痊愈。

4、有外傷未痊愈的不能參加直接接觸產(chǎn)品的工作。

5、員工手部應(yīng)經(jīng)常保持清潔，并于進(jìn)入加工場前、上衛(wèi)生間后或者手部受污染時，須即刻洗手消毒。

6、定期對員工進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn)，新員工上崗前必須經(jīng)過衛(wèi)生培訓(xùn)

每日品控部對操作者的健康狀況、衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查。

1、發(fā)現(xiàn)有疾病、外傷的員工應(yīng)立即停止工作，就醫(yī)。直到痊愈后方可恢復(fù)工作。

2、發(fā)現(xiàn)有化妝、戴首飾的員工應(yīng)停止工作，回更衣室、消毒間整理完畢后恢復(fù)工作，并進(jìn)行批評教育。

每日衛(wèi)生檢查記錄

品質(zhì)經(jīng)理審核每日衛(wèi)生檢查記錄

項目

控制危害

負(fù)責(zé)部門

控制要求

監(jiān)視

糾偏

記   錄

驗證

清潔區(qū)與非清潔區(qū)

生物性:微生物

物理性:雜質(zhì)

生產(chǎn)部

1、清潔作業(yè)區(qū)有：車間。

2、一般作業(yè)區(qū)有原料處理間。

3、不同作業(yè)區(qū)的工器具不能交叉使用，人員不得隨意流動。

每日進(jìn)行檢查

發(fā)現(xiàn)問題及時糾正

每日衛(wèi)生檢查記錄

不定期進(jìn)行驗證

人流、物流

生物性:微生物

物理性:雜質(zhì)

生產(chǎn)部

1、人流——從高清潔區(qū)到低清潔區(qū)

2、物流——不造成交叉污染，可用時間、空間分隔

3、水流——從高清潔區(qū)到低清潔區(qū)

4、氣流——入氣控制、正壓排氣

食品小組不定期驗證

驗證不符合開具不合格項進(jìn)行整改

每日衛(wèi)生檢查記錄

食品小組不定期驗證

機修過程的控制

生物性:微生物

物理性:

雜質(zhì)、油污

生產(chǎn)部

1、 維修人員進(jìn)車間應(yīng)更換工作服、洗手消毒后進(jìn)入。

2、 帶入車間的工具、配件應(yīng)進(jìn)行記錄，出車間進(jìn)行核對。

3、 維修現(xiàn)場進(jìn)行徹底清理后方可恢復(fù)生產(chǎn)。

維修后車間主管進(jìn)行確認(rèn)

發(fā)現(xiàn)問題及時

清理

維修記錄

維修后車間主管驗證

器具、設(shè)備

生物性:微生物

物理性:雜質(zhì)

生產(chǎn)部

1、食品接觸器具的使用車間專用，原料周轉(zhuǎn)箱、半成品周轉(zhuǎn)箱、等要專箱專用。

2、食品接觸器具、設(shè)備表面被廢水、污水等污染時或者碰到了地面及其他不衛(wèi)生物品時，必須立即清洗和消毒。已清洗過的設(shè)備和器具應(yīng)放置離地30厘米以上，避免再受污染。

每日進(jìn)行檢查

發(fā)現(xiàn)問題及時糾正

每日衛(wèi)生檢查記錄

品質(zhì)經(jīng)理審核每日衛(wèi)生記錄

項目

控制危害

負(fù)責(zé)部門

控制要求

監(jiān)視

糾偏

記   錄

驗證

車間使用的消毒劑

化學(xué)性：不當(dāng)使用造成產(chǎn)品藥劑殘留

生產(chǎn)部

1、消毒劑單獨存放，應(yīng)放到帶鎖的柜子里。

2、記錄每次配比時稱取的量、水量及配制的濃度等內(nèi)容。

3、取用時注意防護(hù)。

每日質(zhì)檢員對消毒劑的使用情況進(jìn)行檢查。

發(fā)現(xiàn)不正當(dāng)?shù)氖褂梅椒�，�?yīng)立即停止使用，并進(jìn)行糾正。

消毒劑領(lǐng)用、配置記錄

每日衛(wèi)生檢查記錄

品控部審核消毒劑領(lǐng)用、配置記錄；

化驗員定期對消毒液濃度進(jìn)行抽檢

實驗室使用的藥品

化學(xué)性：不當(dāng)管理造成產(chǎn)品藥劑殘留、污染

品控部

1、建立實驗室藥品清單。

2、劇毒藥品單獨存放，應(yīng)放到帶鎖的柜子里，取用記錄。

3、標(biāo)準(zhǔn)液的配制應(yīng)保存配制記錄。

負(fù)責(zé)人定期核對化學(xué)品的使用情況。

發(fā)現(xiàn)問題進(jìn)行追查。

實驗化學(xué)品臺帳

標(biāo)準(zhǔn)液配制記錄

劇毒藥品使用記錄

品質(zhì)經(jīng)理審核相應(yīng)記錄，定期檢查劇毒物品保管情況

潤滑油

清潔劑

化學(xué)性：不當(dāng)使用造成產(chǎn)品藥劑殘留

生產(chǎn)部

1、有可能接觸到食品的設(shè)備使用食用級的潤滑油。（如食用油等）

2、潤滑油與清潔劑應(yīng)放在專用柜里，標(biāo)識清楚。

品控部定期檢查

發(fā)現(xiàn)問題進(jìn)行糾正。

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食品安全小組定期驗證

項目

控制危害

負(fù)責(zé)部門

控制要求

監(jiān)視

糾偏

記   錄

驗證

工器具

生物性:微生物污染

生產(chǎn)部

1、車間每天生產(chǎn)前至少進(jìn)行紫外消毒4h。

2、每日生產(chǎn)結(jié)束后，所有周轉(zhuǎn)筐等工器具用75%酒精或者用82℃熱水徹底清洗消毒。

質(zhì)檢員每日生產(chǎn)前中后進(jìn)行檢查

發(fā)現(xiàn)不符合的情況要求重新進(jìn)行洗消

1、每日衛(wèi)生檢查記錄

2、消毒液配置、清洗消毒記錄

1、品控部每日審核消毒記錄

2、化驗員定期對工器具進(jìn)行微生物檢測

設(shè)備

生物性:微生物污染

生產(chǎn)部

1、工作前用消毒液進(jìn)行消毒后用清水沖洗。

2、生產(chǎn)結(jié)束后徹底清理、消毒后方可離開現(xiàn)場。

質(zhì)檢員每日生產(chǎn)前后進(jìn)行檢查

發(fā)現(xiàn)不符合的情況要求重新進(jìn)行清洗消毒

1、每日衛(wèi)生檢查記錄

2、消毒液配置、清洗消毒記錄

1、品控部每日審核消毒記錄

2、化驗員定期對設(shè)備進(jìn)行微生物檢測

工作環(huán)境

生物性:微生物污染

生產(chǎn)部

1、每日生產(chǎn)結(jié)束后用消毒溶液對車間的墻壁、地面進(jìn)行清理、消毒。

2、定期對天花板、門、窗等進(jìn)行衛(wèi)生打掃。

質(zhì)檢員每日生產(chǎn)前后進(jìn)行檢查

發(fā)現(xiàn)不符合的情況要求重新進(jìn)行清洗消毒

每日衛(wèi)生檢查記錄

品控部每日審核消毒記錄

空氣

生物性:微生物污染

生產(chǎn)部

每次生產(chǎn)結(jié)束后，車間用臭氧或者紫外線對車間消毒

質(zhì)檢員每日進(jìn)行檢查

發(fā)現(xiàn)違規(guī)及時糾正

紫外線/臭氧消毒記錄

品控部每日審核消毒記錄

工作服

生物性:微生物污染

生產(chǎn)部

1、進(jìn)車間的員工的工作服應(yīng)保持潔凈，無污漬、異物。

2、車間員工的工作服集中清洗、消毒、烘干。

員每日進(jìn)行檢查

發(fā)現(xiàn)工作服不符合要求的應(yīng)要求立即更換

每日衛(wèi)生檢查記錄；微生物檢驗報告

每周進(jìn)行微生物驗證

項目

控制危害

負(fù)責(zé)部門

控制要求

監(jiān)視

糾偏

記錄

驗證

衛(wèi)生設(shè)施

生物性:微生物污染

生產(chǎn)部

1、保持洗手、消毒設(shè)施、更衣室、衛(wèi)生間的設(shè)施處于良好狀態(tài)。

2、每日對衛(wèi)生設(shè)施用清潔劑進(jìn)行洗刷、沖洗。保持地面干燥，整體清潔。

3、衛(wèi)生間通風(fēng)良好，防蚊蠅設(shè)施完好。

4、進(jìn)入廁所前要脫下工作服和換鞋。

5、更衣室、廁所每日用紫外線消毒30分鐘。

品控部每日進(jìn)行檢查

發(fā)現(xiàn)不符合的情況要求重新進(jìn)行洗消

每日衛(wèi)生檢查記錄

品質(zhì)經(jīng)理每日審核清洗消毒記錄

員工洗手消毒

生物性:微生物污染

生產(chǎn)部

1、員工進(jìn)入車間前必須經(jīng)洗手、消毒，洗手流程為：

清水—皂液—清水—消毒液（ 75%酒精）—清水—烘干

2、加工過程中手接觸不衛(wèi)生物品后應(yīng)按上述要求洗手。

3、員工入廁方便之后要進(jìn)行洗手和消毒。

1、質(zhì)檢員對每個進(jìn)車間的人員進(jìn)行檢查

2、化驗員每日對員工手部取樣，作微生物檢測

發(fā)現(xiàn)不符合要求的人員要求返回重新洗手消毒。

1、每日衛(wèi)生檢查記錄

2、微生物化驗報告

3、員工衛(wèi)生消毒記錄

品質(zhì)經(jīng)理每日審核相應(yīng)記錄

項目

控制危害

負(fù)責(zé)部門

控制要求

監(jiān)視

糾偏

記   錄

驗證

物理性外來雜質(zhì)

物理性:

外來雜質(zhì)

生物性:微生物污染

生產(chǎn)部

1、車間內(nèi)天花板、墻壁使用耐腐蝕、易清洗、不易脫落的材料

2、生產(chǎn)線上方的燈具應(yīng)裝有防護(hù)罩

3、加工器具、設(shè)備、操作臺使用耐腐蝕、易清洗、不易脫落的材料

4、禁用竹木器具

食品安全小組定期檢查

發(fā)現(xiàn)不符合開具糾正措施單

前提方案驗證記錄

糾正預(yù)防措施單

食品安全小組定期驗證

冷凝水

生物性:微生物污染

生產(chǎn)部

車間注意通風(fēng)及氣流的控制，有冷凝水及時處理。

每日進(jìn)行檢查

發(fā)現(xiàn)問題及時清理

每日衛(wèi)生檢查

記錄

品質(zhì)經(jīng)理審核每日衛(wèi)生記錄

包材控制

生物性:微生物污染

生產(chǎn)部

1、生產(chǎn)部需防塵、通風(fēng)、干燥、防霉、防鼠

2、內(nèi)外包裝材料分開存放，不允許直接接觸地面，放置在離地面30厘米以上。

3、內(nèi)包材需密封保存，并定期用紫外線消毒。

每日進(jìn)行檢查

發(fā)現(xiàn)問題即使糾正

每日衛(wèi)生檢查

記錄

品質(zhì)經(jīng)理審核每日衛(wèi)生記錄

半成品、產(chǎn)品儲存

生物性:微生物污染

生產(chǎn)部

1、 產(chǎn)品在儲存過程中，需儲存于專用庫內(nèi)，產(chǎn)品不允許直接接觸地面，定期清潔消毒。

2、貯藏庫需防塵、通風(fēng)、防霉、防鼠。

每日進(jìn)行檢查

發(fā)現(xiàn)問題即使糾正

每日衛(wèi)生檢查記錄

消毒記錄

品質(zhì)經(jīng)理審核每日衛(wèi)生記錄

產(chǎn)品的

運輸

生物性:微生物污染

生產(chǎn)部

裝運前對運輸車輛進(jìn)行衛(wèi)生清潔和消毒。

每次對運輸車輛檢查

衛(wèi)生不合格的應(yīng)清理后裝箱。

車輛清洗消毒記錄

質(zhì)檢員對車輛清洗消毒情況進(jìn)行驗證

項目

控制危害

負(fù)責(zé)部門

控制要求

監(jiān)視

糾偏

記錄

驗證

老鼠的防治

生物性:微生物污染

生產(chǎn)部

1、 明確防鼠設(shè)施的放置位置。

2、 在適宜的地方放置適宜的防鼠、捕鼠設(shè)施。

3、 每周對防鼠點巡查，及時收放滅鼠設(shè)施，做好滅鼠記錄

每周對防鼠設(shè)施進(jìn)行檢查。

發(fā)現(xiàn)老鼠無害化處理。

捕鼠檢查記錄

1、行政部負(fù)責(zé)人審核捕鼠記錄

2、品質(zhì)經(jīng)理定期檢查各捕鼠點滅鼠設(shè)施情況

蚊蠅的防治

生物性:微生物污染

生產(chǎn)部

1、 在車間的出入口安裝滅蠅燈，有蚊蠅的季節(jié)開啟。

2、 車間的各通氣口安裝防護(hù)網(wǎng)，防止蚊蠅進(jìn)入。

3、 滅蠅燈每天及時清理。

每日進(jìn)行檢查。

發(fā)現(xiàn)問題及時清理。

每日衛(wèi)生檢查記錄

1、質(zhì)檢員每日檢查滅蠅燈

2、品質(zhì)經(jīng)理定期審核每日衛(wèi)生檢查記錄

項目

控制危害

負(fù)責(zé)部門

控制要求

監(jiān)視

糾偏

記錄

驗證

廢棄物

生物性:

微生物污染

生產(chǎn)部

1、生產(chǎn)中的廢棄物應(yīng)放入指定的封閉的容器中，容器應(yīng)有明顯標(biāo)識。

2、每日將廢棄物清理出廠，并對盛裝的容器進(jìn)行清洗消毒。

質(zhì)檢員每日進(jìn)行檢查

發(fā)現(xiàn)有廢棄物未及時清理的應(yīng)立即清理，發(fā)現(xiàn)容器或區(qū)域衛(wèi)生不好的應(yīng)立即進(jìn)行處理。

每日衛(wèi)生檢查記錄

品質(zhì)經(jīng)理定期驗證廢棄物的管理

洗滌污水排放

生物性:

微生物污染

生產(chǎn)部

1、設(shè)專用工器具清洗間，遠(yuǎn)離加工線或操作臺。

2、車間內(nèi)沒有產(chǎn)品時才能沖洗臺面、地面。

3、產(chǎn)品遠(yuǎn)離洗手、消毒池，防止污水濺到食品上。

4、車間臺面、池子中的水不能直接排到地面，應(yīng)排進(jìn)管道并引入下水道。

質(zhì)檢員每日進(jìn)行檢查

發(fā)現(xiàn)排放違規(guī)導(dǎo)致食品污染，要對受污染的食品返工，對違規(guī)行為制止。

不合格品處理單

品質(zhì)經(jīng)理驗證不合格品處理結(jié)果

項目

控制危害

負(fù)責(zé)部門

控制要求

檢查

糾偏

記   錄

驗證

溫度管理

生物性：微生物繁殖

生產(chǎn)部

原料、成品生產(chǎn)部包材干燥通風(fēng)

生產(chǎn)經(jīng)理不定期進(jìn)行檢查

質(zhì)檢員每日進(jìn)行檢查

溫度超標(biāo)時及時調(diào)整。

溫度檢查記錄

食品安全小組定期驗證

庫房管理

生物性：微生物污染

生產(chǎn)部

儲存庫內(nèi)保持清潔、整齊，不得存放有礙衛(wèi)生的物品，同一庫內(nèi)不得存放可能造成相互污染或者串味的食品。

有防霉、防鼠、防蟲設(shè)施，定期消毒。

庫內(nèi)物品與墻壁距離不少于30厘米，與地面距離不少于10厘米，與天花板保持一定的距離，并分垛存放，標(biāo)識清楚。 

質(zhì)檢員定期進(jìn)行檢查

發(fā)現(xiàn)違規(guī)情況，及時予以處理。

必要時，通報品控部。

庫房檢查記錄

食品安全小組定期驗證