序號(hào)

具體要求

1

廠區(qū)不應(yīng)選擇對(duì)食品有顯著污染的區(qū)域。如某地對(duì)食品安全和食品宜食用性存在明顯的不利影響,且無(wú)法通過(guò)采取措施加以改善,應(yīng)避免在該地址建廠。

2

廠區(qū)不應(yīng)選擇有毒、有害物質(zhì)以及粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源不能有效清除的地址。

3

應(yīng)考慮環(huán)境給食品生產(chǎn)帶來(lái)的潛在污染風(fēng)險(xiǎn),并采取適當(dāng)?shù)拇胧�將其降至最低水平�?/p>

4

廠區(qū)應(yīng)合理布局,各功能區(qū)域劃分明顯,并有適當(dāng)?shù)姆蛛x或分隔措施,滿足生產(chǎn)需要,防止交叉污染。

5

廠區(qū)內(nèi)的道路應(yīng)鋪設(shè)混凝土、瀝青或其他不易產(chǎn)生揚(yáng)塵的硬質(zhì)材料;空地應(yīng)采取必要措施,確保在正常天氣下能夠防止揚(yáng)塵和積水的產(chǎn)生,保持環(huán)境清潔。

6

廠區(qū)綠化應(yīng)與食品生產(chǎn)車(chē)間保持適當(dāng)距離,植被應(yīng)定期維護(hù),防止蟲(chóng)害孳生。植被種類、農(nóng)藥及肥料品種及其施用方式應(yīng)防止污染生產(chǎn)區(qū)域。

7

食品生產(chǎn)場(chǎng)所內(nèi)不應(yīng)飼養(yǎng)與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的動(dòng)物。

8

廠區(qū)不應(yīng)選擇在易發(fā)生洪澇災(zāi)害的地區(qū),難以避開(kāi)時(shí)應(yīng)有必要的防范措施。

9

廠區(qū)周?chē)�不�?yīng)有存在蟲(chóng)害大量孳生潛在風(fēng)險(xiǎn)的場(chǎng)所,難以避開(kāi)時(shí)應(yīng)有必要的防范或消除措施。

10

廠區(qū)應(yīng)有適當(dāng)?shù)呐潘�系統(tǒng),并根據(jù)需要采取適當(dāng)措施防止污水倒流和地面積水。

11

宿舍、食堂、職工娛樂(lè)設(shè)施等生活區(qū)應(yīng)與食品生產(chǎn)區(qū)域保持適當(dāng)距離或分隔。

12

廠區(qū)內(nèi)污水處理設(shè)施及燃煤鍋爐房等易產(chǎn)生粉塵的場(chǎng)所應(yīng)與食品生產(chǎn)場(chǎng)所保持適當(dāng)距離,并位于主風(fēng)向的下風(fēng)向,難以避開(kāi)時(shí)應(yīng)采取必要的防范措施。

13

廠區(qū)內(nèi)建筑施工和整修期間應(yīng)采取分隔等適當(dāng)措施避免對(duì)食品生產(chǎn)區(qū)域產(chǎn)生影響。難以分隔時(shí)應(yīng)有必要的防范措施。

序號(hào)

具體要求

1

廠房和車(chē)間應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)工藝需要合理設(shè)計(jì)和布局,滿足食品安全有關(guān)操作要求,避免食品生產(chǎn)
中發(fā)生污染。

2

廠房和車(chē)間應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)、生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)特性以及生產(chǎn)過(guò)程對(duì)清潔程度的要求合理劃分作業(yè)區(qū),并采取有效措施分離或分隔。
作業(yè)區(qū)通�？蓜澐譃榍鍧嵶鳂I(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)和一般作業(yè)區(qū);或清潔作業(yè)區(qū)和一般作業(yè)區(qū)等。
一般作業(yè)區(qū)應(yīng)與其他作業(yè)區(qū)分隔。不同清潔程度作業(yè)區(qū)應(yīng)分別設(shè)置工器具清潔消毒區(qū)域。

3

廠房的面積和空間應(yīng)與生產(chǎn)能力相適應(yīng),便于設(shè)備安置、清潔消毒、物料存儲(chǔ)及人員操作。廠房?jī)?nèi)設(shè)備、管道布置應(yīng)便于操作、維修和清潔。

4

檢驗(yàn)室應(yīng)與生產(chǎn)區(qū)域有效分隔。如需在生產(chǎn)區(qū)域?qū)嵤┈F(xiàn)場(chǎng)檢驗(yàn),應(yīng)根據(jù)車(chē)間環(huán)境控制要求合理
設(shè)置,不應(yīng)引起污染。

5

廠房的面積和空間應(yīng)與生產(chǎn)能力相適應(yīng),便于設(shè)備安置、清潔消毒、物料存儲(chǔ)及人員操作。廠房?jī)?nèi)設(shè)備、管道布置應(yīng)便于操作、維修和清潔。

6

內(nèi)部結(jié)構(gòu)：建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)應(yīng)不易脫落,易于維護(hù)、清潔和消毒。應(yīng)采用適當(dāng)?shù)哪陀貌牧辖ㄔ臁?/p>

7

頂棚

8

頂棚應(yīng)使用無(wú)毒、無(wú)味、與生產(chǎn)需求相適應(yīng)、易于觀察清潔狀況的材料建造;若直接在屋頂內(nèi)層噴涂涂料作為頂棚,應(yīng)使用無(wú)毒、無(wú)味、防霉、不易脫落、易于清潔的涂料。

9

頂棚應(yīng)易于清潔消毒,在結(jié)構(gòu)上防止產(chǎn)生的冷凝水滴下或設(shè)置避免冷凝水滴下的裝置,以防霉菌生長(zhǎng)和蟲(chóng)害孳生,必要時(shí)可采取通風(fēng)、除濕、降低溫差等措施避免冷凝水產(chǎn)生。

10

水和/或汽、電、氣等各種管路管線應(yīng)避免設(shè)置于裸露食品的上方;如確需設(shè)置,應(yīng)防止其表面脫落、積塵、積水,或有能防止表面脫落、粉塵散落及水滴掉落的裝置或措施。

11

墻壁

12

墻面、隔斷應(yīng)使用無(wú)毒、無(wú)味的防滲透材料建造,在操作高度范圍內(nèi)的墻面應(yīng)平整光滑、不易積累污垢且易于清潔;若使用涂料,應(yīng)無(wú)毒、無(wú)味、防霉、不易脫落、易于清潔。

13

墻壁、隔斷和地面交界處應(yīng)結(jié)構(gòu)合理、易于清潔,如設(shè)置弧形交界面等,有效避免污垢積存。食品生產(chǎn)工藝對(duì)生產(chǎn)場(chǎng)地、墻壁有特殊要求的,應(yīng)符合其生產(chǎn)工藝要求。

14

與外界相通的穿墻管道四周不應(yīng)留有孔洞和縫隙,防止蟲(chóng)害侵入。

15

門(mén)窗

16

門(mén)窗應(yīng)閉合嚴(yán)密,應(yīng)使用不透水、堅(jiān)固、不變形的材料制成,并易于清潔、消毒。

17

門(mén)窗玻璃應(yīng)使用不易碎材質(zhì)。若必須使用普通玻璃,應(yīng)采取必要的措施防止玻璃破碎后對(duì)原料、包裝材料及食品造成污染。

18

宜避免設(shè)置窗臺(tái),如需設(shè)置,其結(jié)構(gòu)應(yīng)能避免灰塵積存且易于清潔�？砷_(kāi)啟的窗戶應(yīng)裝有易于清潔且有效防蟲(chóng)害的窗紗或其他密封設(shè)施。

19

門(mén)的表面應(yīng)平滑、防吸附、不滲透。清潔作業(yè)區(qū)和準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)與其他區(qū)域之間的門(mén)應(yīng)能及時(shí)有效關(guān)閉。物料傳遞口應(yīng)采取有效措施避免交叉污染。

20

應(yīng)急逃生門(mén)以外的與外界相通的,以及非全封閉的加工過(guò)程的生產(chǎn)車(chē)間門(mén)口應(yīng)安裝防蠅簾或風(fēng)幕機(jī)或采取其他有效措施防止蠅蟲(chóng)進(jìn)入。使用防蠅簾的,防蠅簾應(yīng)覆蓋整個(gè)門(mén)框。使用風(fēng)幕機(jī)的,風(fēng)幕應(yīng)完整覆蓋出入通道。

21

生產(chǎn)車(chē)間設(shè)有與外界相通的物料傳遞口的,應(yīng)符合4.2.4.5的要求。

22

地面

23

地面應(yīng)使用無(wú)毒、無(wú)味、不滲透、耐腐蝕的材料建造。地面結(jié)構(gòu)應(yīng)有利于排污和清洗。

24

地面應(yīng)平坦防滑、無(wú)明顯裂縫,易于清潔、消毒,并有適當(dāng)?shù)拇胧┓乐狗e水。

序號(hào)

具體要求

1

清潔消毒設(shè)施

2

應(yīng)能保證水質(zhì)、水壓、水量及其他供水要求符合生產(chǎn)需要。

3

食品生產(chǎn)過(guò)程中接觸食品用水、非接觸食品用水等應(yīng)以完全分離的管路輸送,各管路系統(tǒng)應(yīng)明確標(biāo)識(shí)以便區(qū)分。

4

接觸食品用水的水質(zhì)應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。對(duì)水質(zhì)有特殊要求的,應(yīng)配備適宜的水處理設(shè)備或設(shè)施,或采取相應(yīng)措施以符合相關(guān)規(guī)定。

5

排水系統(tǒng)的設(shè)計(jì)和建造應(yīng)做到排水暢通,便于清潔維護(hù),保證食品不受污染。

6

排水系統(tǒng)入口應(yīng)安裝帶水封的或其他封閉式地漏等裝置,以防止?jié)釟庖莩�。�?yīng)定期檢查地漏封閉性能的有效性,帶水封的地漏避免水封干涸。必要時(shí)應(yīng)設(shè)置固體廢棄物收集裝置,防止固體廢棄物進(jìn)入管道。

7

廢棄物存放設(shè)施

8

生產(chǎn)場(chǎng)所或生產(chǎn)車(chē)間入口處應(yīng)設(shè)置更衣室,其空間大小和更衣設(shè)施的數(shù)量應(yīng)與各班次食品生產(chǎn)人員數(shù)量相適應(yīng);必要時(shí),應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品工藝特點(diǎn)、作業(yè)區(qū)清潔程度要求等在特定的作業(yè)區(qū)入口處按需要設(shè)置獨(dú)立的更衣室。更衣室應(yīng)保證工作服與個(gè)人服裝及其他物品分開(kāi)放置。

9

應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)、生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)特性等在清潔作業(yè)區(qū)入口設(shè)置洗手、干手、消毒設(shè)施。如有需要,應(yīng)在作業(yè)區(qū)內(nèi)適當(dāng)位置加設(shè)洗手和/或消毒設(shè)施。

10

應(yīng)具有適宜的通風(fēng)措施;必要時(shí)應(yīng)通過(guò)自然通風(fēng)或機(jī)械設(shè)施有效控制生產(chǎn)環(huán)境的溫度和濕度。通風(fēng)時(shí)應(yīng)避免車(chē)間內(nèi)空氣從清潔程度要求低的作業(yè)區(qū)流向清潔程度要求高的作業(yè)區(qū)。

11

廠房?jī)?nèi)應(yīng)有充足的自然采光或人工照明,照度應(yīng)能滿足生產(chǎn)、操作和檢驗(yàn)需要;光源應(yīng)使食品呈現(xiàn)真實(shí)的顏色。

12

應(yīng)具有與所生產(chǎn)產(chǎn)品的數(shù)量、貯存要求、容器周轉(zhuǎn)期及產(chǎn)品檢驗(yàn)周期等相適應(yīng)的倉(cāng)儲(chǔ)設(shè)施。

13

供水設(shè)施

14

接觸食品用水的輸水管道、儲(chǔ)水設(shè)施所用材料應(yīng)無(wú)毒、耐腐蝕,符合相關(guān)規(guī)定。

15

自備水源及供水設(shè)施應(yīng)符合有關(guān)規(guī)定。供水設(shè)施中使用的涉及飲用水衛(wèi)生安全的產(chǎn)品還應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)規(guī)定。

16

排水設(shè)施

17

排水系統(tǒng)出口應(yīng)有適當(dāng)措施以防止蟲(chóng)害侵入。

18

室內(nèi)排水的流向應(yīng)由清潔程度要求高的區(qū)域流向清潔程度要求低的區(qū)域,且應(yīng)有防止逆流的措施。

19

應(yīng)配備足夠的食品、工器具和設(shè)備的專用清潔設(shè)施,必要時(shí)應(yīng)配備適宜的消毒設(shè)施。應(yīng)設(shè)置專用的區(qū)域放置清潔劑、消毒劑和消毒工器具等設(shè)施,避免交叉污染。

20

可移動(dòng)設(shè)備或可拆卸器具的清潔消毒應(yīng)避免交叉污染,必要時(shí)應(yīng)設(shè)置專門(mén)區(qū)域或清潔消毒室。

21

應(yīng)配備設(shè)計(jì)合理、防止?jié)B漏、易于清潔的存放廢棄物的專用設(shè)施和容器,必要時(shí)使用密閉設(shè)施和容器。

22

車(chē)間內(nèi)存放廢棄物的設(shè)施和容器應(yīng)標(biāo)識(shí)清晰,并分類存放。

23

必要時(shí)應(yīng)在適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)設(shè)置廢棄物臨時(shí)存放設(shè)施和容器,并依廢棄物特性分類存放。

24

個(gè)人衛(wèi)生設(shè)施

25

生產(chǎn)車(chē)間入口及車(chē)間內(nèi)必要處,應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)清潔程度要求設(shè)置換鞋(穿戴鞋套)設(shè)施或工作鞋靴消毒設(shè)施,換鞋設(shè)施應(yīng)保證工作鞋與個(gè)人用鞋分開(kāi)放置。如設(shè)置工作鞋靴消毒設(shè)施,其規(guī)格尺寸應(yīng)能滿足消毒需要。

26

應(yīng)根據(jù)需要設(shè)置衛(wèi)生間。衛(wèi)生間的結(jié)構(gòu)、設(shè)施與內(nèi)部材質(zhì)應(yīng)易于清潔,衛(wèi)生間內(nèi)的適當(dāng)位置應(yīng)設(shè)置洗手設(shè)施。衛(wèi)生間不得與食品生產(chǎn)區(qū)域直接連通,防止交叉污染。

27

洗手、消毒設(shè)施配套的水龍頭數(shù)量應(yīng)滿足同班次食品生產(chǎn)人員使用,其開(kāi)關(guān)應(yīng)為非手動(dòng)式,必要時(shí)應(yīng)設(shè)置冷熱水混合器。洗手池應(yīng)采用光滑、不透水、易清潔的材質(zhì)制成,其設(shè)計(jì)及構(gòu)造應(yīng)易于清潔消毒。應(yīng)配備洗手液等清潔產(chǎn)品,并在臨近洗手設(shè)施的顯著位置標(biāo)示簡(jiǎn)明易懂的洗手方法。

28

根據(jù)生產(chǎn)清潔程度的要求,必要時(shí)應(yīng)設(shè)置風(fēng)淋室或淋浴室等設(shè)施。

29

通風(fēng)設(shè)施

30

應(yīng)合理設(shè)置進(jìn)氣口位置,進(jìn)氣口與排氣口和戶外垃圾存放裝置等污染源保持適宜的距離和角度。進(jìn)、排氣口應(yīng)裝有防止蟲(chóng)害侵入的網(wǎng)罩等設(shè)施。通風(fēng)排氣設(shè)施應(yīng)便于清潔、維修或更換。

31

若生產(chǎn)過(guò)程需要對(duì)空氣進(jìn)行過(guò)濾凈化處理,應(yīng)加裝空氣過(guò)濾裝置并定期清潔維護(hù)。

32

應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)需要,對(duì)容易產(chǎn)生粉塵的生產(chǎn)區(qū)域安裝除塵設(shè)施并定期清潔,對(duì)容易產(chǎn)生大量蒸汽、油煙或異味的生產(chǎn)區(qū)域設(shè)置有效的機(jī)械排風(fēng)設(shè)備。

33

可能產(chǎn)生污染的檢驗(yàn)室應(yīng)采用獨(dú)立的通風(fēng)設(shè)施。

34

照明設(shè)施

35

如需在裸露食品的上方安裝照明設(shè)施,應(yīng)使用安全型照明設(shè)施或采取防護(hù)措施。

36

倉(cāng)儲(chǔ)設(shè)施

37

倉(cāng)庫(kù)應(yīng)以無(wú)毒、堅(jiān)固的材料建成。倉(cāng)庫(kù)地面應(yīng)平整(智能倉(cāng)儲(chǔ)軌道除外),便于通風(fēng)換氣。倉(cāng)庫(kù)的設(shè)計(jì)應(yīng)能易于維護(hù)和清潔,并應(yīng)有防止蟲(chóng)害侵入的裝置。

38

倉(cāng)庫(kù)應(yīng)根據(jù)需要配備適宜的照明設(shè)施,必要時(shí)應(yīng)有溫、濕度控制及監(jiān)測(cè)設(shè)施和通風(fēng)設(shè)施。

39

原料、半成品、成品、包裝材料、食品添加劑等應(yīng)依據(jù)性質(zhì)的不同分設(shè)貯存場(chǎng)所或分區(qū)域碼放,并有明確標(biāo)識(shí)。如采用信息化倉(cāng)儲(chǔ)管理手段,應(yīng)通過(guò)在系統(tǒng)中標(biāo)識(shí)等手段建立針對(duì)性的有效控制措施。防止交叉污染或誤用。

40

貯存物品應(yīng)與墻壁、地面及頂棚保持適當(dāng)距離,以利于空氣流通、物品搬運(yùn)、日常清潔等。

41

清潔劑、消毒劑、殺蟲(chóng)劑、潤(rùn)滑劑、燃料等物質(zhì)應(yīng)分別安全貯存,明確標(biāo)識(shí),并應(yīng)與原料、食品添加劑、半成品、成品、包裝材料等分隔放置。

42

臨時(shí)貯存設(shè)施也應(yīng)符合上述要求。

43

溫濕度控制設(shè)施

44

應(yīng)根據(jù)食品生產(chǎn)工藝和原料、半成品、成品、食品添加劑、包裝材料貯存的要求,配備溫度和/或濕度控制設(shè)施,如加熱、除濕、冷卻、冷凍等設(shè)施。

45

應(yīng)根據(jù)監(jiān)控生產(chǎn)車(chē)間、倉(cāng)庫(kù)、留樣區(qū)域、實(shí)驗(yàn)室的溫度和/或濕度的需要,配備用于監(jiān)測(cè)溫度和/或濕度的設(shè)施,必要時(shí)配備報(bào)警裝置。

46

生產(chǎn)設(shè)備

47

應(yīng)配備與生產(chǎn)規(guī)模相適應(yīng)的生產(chǎn)設(shè)備,并按工藝流程合理布局,避免引起交叉污染。移動(dòng)式設(shè)備使用結(jié)束后應(yīng)妥善保存。

48

與設(shè)備連接的主要固定管道,應(yīng)標(biāo)明管內(nèi)物料名稱及流向,并定期檢查,防止損壞、泄漏。當(dāng)管路上設(shè)有防混閥或轉(zhuǎn)換板等時(shí),應(yīng)定期檢查,防止泄漏,避免污染。

49

應(yīng)建立設(shè)備保養(yǎng)和維修制度,加強(qiáng)設(shè)備的日常維護(hù)和保養(yǎng),定期檢修,及時(shí)記錄。

50

與原料、半成品、成品、食品添加劑接觸的設(shè)備與工器具,應(yīng)使用無(wú)毒、無(wú)味、耐腐蝕、非吸收性、不易脫落的材料制作,其材質(zhì)應(yīng)符合食品相關(guān)產(chǎn)品的有關(guān)要求,在正常生產(chǎn)條件下不會(huì)與食品、食品添加劑、清潔劑和消毒劑發(fā)生反應(yīng)。

51

設(shè)備、工器具等與食品接觸表面應(yīng)光滑、易于清潔保養(yǎng)和消毒,并應(yīng)保持完好無(wú)損。

52

所有生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)從設(shè)計(jì)和結(jié)構(gòu)上避免零件、金屬碎屑、潤(rùn)滑油或其他污染因素混入食品,并應(yīng)易于清潔消毒、檢查和維護(hù)。與食品直接接觸的銜接部位應(yīng)嚴(yán)密、牢固、平整光滑,盡量減少縫隙。

53

設(shè)備應(yīng)不留空隙地穩(wěn)固固定在墻壁或地板上,或在安裝時(shí)與地面和墻壁間保留足夠空間,以便清潔和維護(hù)。

54

高架步道應(yīng)避免緊鄰或跨過(guò)裸露食品生產(chǎn)線,并易于清潔和維護(hù)。如無(wú)法避免,應(yīng)采取有效措施防止其對(duì)產(chǎn)品和生產(chǎn)線造成污染。

55

對(duì)于粉塵多的設(shè)備,應(yīng)考慮采取有效措施除塵。

56

監(jiān)控設(shè)備

57

應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)場(chǎng)所環(huán)境監(jiān)控、生產(chǎn)線在線監(jiān)控等需要,配備相應(yīng)監(jiān)控設(shè)備和設(shè)施。

58

用于監(jiān)測(cè)、控制、記錄的設(shè)備,如壓力表、溫度計(jì)、記錄儀等,應(yīng)定期檢定或校準(zhǔn)、維護(hù)。鼓勵(lì)采用自動(dòng)記錄裝置記錄監(jiān)控參數(shù)。

序號(hào)

具體要求

1

食品生產(chǎn)人員健康管理

2

從事接觸直接入口食品工作的食品生產(chǎn)人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查,取得健康證明后方可上崗工作。

3

患有霍亂、細(xì)菌性和阿米巴性痢疾、傷寒和副傷寒、病毒性肝炎(甲型、戊型)、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等國(guó)家衛(wèi)生健康行政部門(mén)規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員,不得從事接觸直接入口食品的工作。

4

食品生產(chǎn)人員每天上崗前應(yīng)檢查健康狀況,有發(fā)熱、嘔吐、腹瀉等癥狀及化膿性或滲出性皮膚病的,應(yīng)暫停從事接觸直接入口食品的工作,待查明原因排除有礙食品安全的疾病并做好必要的防護(hù)后方可重新上崗。

5

食品生產(chǎn)人員衛(wèi)生要求

6

進(jìn)入食品生產(chǎn)場(chǎng)所前應(yīng)整理個(gè)人衛(wèi)生,防止污染食品。

7

進(jìn)入作業(yè)區(qū)應(yīng)規(guī)范穿著與生產(chǎn)區(qū)域清潔程度要求相匹配的潔凈工作服,并按要求更鞋、更衣、洗手或消毒。頭發(fā)應(yīng)藏于工作帽內(nèi)或使用發(fā)網(wǎng)約束。

8

進(jìn)入作業(yè)區(qū)不應(yīng)佩戴、攜帶、存放或使用與食品生產(chǎn)無(wú)關(guān)的個(gè)人用品,如飾物、手表等。不應(yīng)化妝、染指甲、噴灑香水。

9

作業(yè)區(qū)內(nèi)不應(yīng)有可能影響食品安全的行為。使用衛(wèi)生間、接觸可能污染食品的物品、或從事與食品生產(chǎn)無(wú)關(guān)的其他活動(dòng)后,再次從事接觸食品、工器具、設(shè)備等與食品生產(chǎn)相關(guān)的活動(dòng)前應(yīng)使用流水洗手,并按要求消毒。

10

非食品生產(chǎn)人員管理

11

非食品生產(chǎn)人員不得進(jìn)入食品生產(chǎn)作業(yè)區(qū),特殊情況下進(jìn)入時(shí)應(yīng)遵守和食品生產(chǎn)人員同樣的衛(wèi)生要求。

12

應(yīng)根據(jù)食品的特點(diǎn)及生產(chǎn)工藝的要求配備專用工作服。清潔作業(yè)區(qū)的工作服宜在款式、顏色或標(biāo)志物等方面進(jìn)行明顯區(qū)分。不同作業(yè)區(qū)的工作服應(yīng)在規(guī)定的區(qū)域中使用,不應(yīng)混用。

13

應(yīng)制定工作服的清洗保潔制度,必要時(shí)應(yīng)及時(shí)更換�？筛鶕�(jù)需要設(shè)置工作服清洗間。應(yīng)有保證已清洗的工作服不被污染的措施。生產(chǎn)中應(yīng)注意保持工作服干凈完好。

14

工作服設(shè)計(jì)、選材和制作應(yīng)滿足不同作業(yè)區(qū)的要求,降低交叉污染食品的風(fēng)險(xiǎn)。宜選擇防靜電吸附的材料。應(yīng)合理選擇工作服口袋的位置、使用的連接扣件等,降低內(nèi)容物或扣件掉落污染食品的風(fēng)險(xiǎn)。

序號(hào)

具體要求

1

應(yīng)制定與食品種類、生產(chǎn)工藝和生產(chǎn)規(guī)模相適應(yīng)的食品安全管理制度,并根據(jù)生產(chǎn)實(shí)際和實(shí)施
情況不斷完善。

2

食品安全管理制度應(yīng)至少包括食品安全關(guān)鍵環(huán)節(jié)監(jiān)控、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序、清潔消毒、食品生產(chǎn)人員健康、食品安全自查、食品安全管理人員及專業(yè)技術(shù)人員要求,食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購(gòu)、驗(yàn)收、運(yùn)輸和貯存要求,以及食品添加劑使用、生產(chǎn)過(guò)程中防止污染、產(chǎn)品召回、人員培訓(xùn)、記錄和文件管理要求等。

3

應(yīng)根據(jù)原料、產(chǎn)品和工藝的特點(diǎn),針對(duì)生產(chǎn)設(shè)備和環(huán)境制定有效的清潔消毒制度,降低微生物污染和交叉污染的風(fēng)險(xiǎn)。

4

清潔消毒制度應(yīng)包括以下內(nèi)容:清潔消毒的區(qū)域、設(shè)備或工器具名稱;清潔消毒工作的職責(zé);使用的洗滌、消毒劑;清潔消毒方法和頻率;清潔消毒效果的驗(yàn)證及不符合項(xiàng)的處理;清潔消毒工作及監(jiān)控記錄。

5

應(yīng)確保清潔消毒制度的有效實(shí)施,及時(shí)驗(yàn)證清潔消毒效果,發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)糾正,并如實(shí)記錄。

6

應(yīng)對(duì)管理制度的執(zhí)行情況開(kāi)展檢查,必要時(shí)采取糾正措施。

7

廠房?jī)?nèi)各項(xiàng)設(shè)施應(yīng)保持清潔,出現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)維修或更新。開(kāi)展日常維護(hù)和保養(yǎng),定期檢修,及時(shí)記錄。

8

生產(chǎn)、包裝、貯存等設(shè)備及工器具、生產(chǎn)用管道、裸露食品接觸表面等應(yīng)定期清潔,根據(jù)需要定期消毒。

9

已清洗和消毒過(guò)的可移動(dòng)或可拆卸的設(shè)備和器具,應(yīng)放在能防止其食品接觸表面再受污染的適當(dāng)場(chǎng)所,并保持適用狀態(tài)。

10

更衣室、風(fēng)淋室和衛(wèi)生間等應(yīng)定期清潔消毒,保證衛(wèi)生。

序號(hào)

具體要求

1

應(yīng)保持建筑物完好、環(huán)境整潔,防止蟲(chóng)害侵入及孳生。

2

應(yīng)制定和執(zhí)行蟲(chóng)害控制措施,并定期檢查。生產(chǎn)車(chē)間及倉(cāng)庫(kù)應(yīng)采取有效措施(如紗簾、紗網(wǎng)、擋鼠板、滅蠅燈、風(fēng)幕等),防止蟲(chóng)害侵入。若發(fā)現(xiàn)有侵入痕跡時(shí),應(yīng)追查來(lái)源,消除隱患。

3

應(yīng)準(zhǔn)確繪制蟲(chóng)害控制平面圖,標(biāo)明蟲(chóng)害控制措施(如捕鼠器、粘鼠板、滅蠅燈、室外誘餌投放點(diǎn)、生化信息素捕殺裝置等)的位置。

4

廠區(qū)應(yīng)定期進(jìn)行除蟲(chóng)滅害工作,并記錄。蟲(chóng)害消殺作業(yè)結(jié)束后,應(yīng)及時(shí)清理蟲(chóng)害尸體、消殺用具和藥劑等。

5

采用物理、化學(xué)或生物制劑控制蟲(chóng)害時(shí),不應(yīng)影響食品安全和食品應(yīng)有的品質(zhì)、不應(yīng)污染食品接觸表面、設(shè)備、工器具及包裝材料。

6

使用各類殺蟲(chóng)劑或其他藥劑前,應(yīng)做好預(yù)防措施避免對(duì)人身、食品、設(shè)備工具造成污染。如不慎污染,應(yīng)及時(shí)處理,徹底清潔,消除污染。

7

殺蟲(chóng)劑或其他藥劑的貯存、領(lǐng)用和配制應(yīng)有相關(guān)記錄,并有專人復(fù)核。如蟲(chóng)害消殺由有資質(zhì)的專業(yè)服務(wù)商進(jìn)行,應(yīng)保留相應(yīng)記錄(如使用藥劑種類、使用數(shù)量、濃度、施藥地點(diǎn)、時(shí)間、方法、目標(biāo)蟲(chóng)害等),確保服務(wù)商帶入和帶出的藥劑可追溯。

序號(hào)

具體要求

1

應(yīng)保持建筑物完好、環(huán)境整潔,防止蟲(chóng)害侵入及孳生。

2

應(yīng)制定和執(zhí)行蟲(chóng)害控制措施,并定期檢查。生產(chǎn)車(chē)間及倉(cāng)庫(kù)應(yīng)采取有效措施(如紗簾、紗網(wǎng)、擋鼠板、滅蠅燈、風(fēng)幕等),防止蟲(chóng)害侵入。若發(fā)現(xiàn)有侵入痕跡時(shí),應(yīng)追查來(lái)源,消除隱患。

3

應(yīng)準(zhǔn)確繪制蟲(chóng)害控制平面圖,標(biāo)明蟲(chóng)害控制措施(如捕鼠器、粘鼠板、滅蠅燈、室外誘餌投放點(diǎn)、生化信息素捕殺裝置等)的位置。

4

應(yīng)制定廢棄物存放和清除制度,明確不同廢棄物的存放方式和清除要求。車(chē)間內(nèi)廢棄物應(yīng)及時(shí)清理,清理過(guò)程防止交叉污染;易腐敗的廢棄物應(yīng)盡快清除,必要時(shí)一物一清;有特殊要求的廢棄物,其處理方式應(yīng)符合有關(guān)規(guī)定。

5

車(chē)間外廢棄物放置場(chǎng)所及處理設(shè)施設(shè)備應(yīng)與食品生產(chǎn)場(chǎng)所有效分離或分隔,防止污染。

6

廢棄物存放設(shè)備及場(chǎng)所應(yīng)定期清洗,必要時(shí)消毒,防止不良?xì)馕痘蛴泻τ卸練怏w溢出,以及有害生物孳生。

序號(hào)

具體要求

1

采購(gòu)的食品原料應(yīng)查驗(yàn)供貨者的資質(zhì)及產(chǎn)品合格證明文件,食用農(nóng)產(chǎn)品的查驗(yàn)按國(guó)家有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。進(jìn)口原料應(yīng)查驗(yàn)國(guó)家有關(guān)部門(mén)出具的入境貨物證明等相關(guān)文件;從國(guó)內(nèi)采購(gòu)進(jìn)口原料的,還應(yīng)查驗(yàn)供貨者資質(zhì)。

2

經(jīng)驗(yàn)收不合格的食品原料(標(biāo)簽標(biāo)識(shí)不符合且可以現(xiàn)場(chǎng)采取補(bǔ)救措施的除外),應(yīng)與合格品分離或分隔放置并明顯標(biāo)記,或采取系統(tǒng)管理等控制措施避免誤用,并應(yīng)及時(shí)進(jìn)行退、換貨等處理。

3

加工前應(yīng)進(jìn)行感官檢查,必要時(shí)進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)。發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)、霉變以及食品安全項(xiàng)目指標(biāo)異常的,不得使用。

4

根據(jù)驗(yàn)收要求經(jīng)開(kāi)封取樣后的食品原料、生產(chǎn)過(guò)程開(kāi)封后未使用完畢退庫(kù)或暫存的食品原料,應(yīng)建立有效的管控措施避免交叉污染并保障其適用性。

5

采購(gòu)食品添加劑應(yīng)查驗(yàn)供貨者的資質(zhì)及產(chǎn)品合格證明文件。進(jìn)口食品添加劑應(yīng)查驗(yàn)國(guó)家有關(guān)部門(mén)出具的入境貨物證明等相關(guān)文件;從國(guó)內(nèi)采購(gòu)進(jìn)口食品添加劑的,還應(yīng)查驗(yàn)供貨者資質(zhì)。

6

應(yīng)確保所使用的食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品符合國(guó)家有關(guān)要求,驗(yàn)收合格后方可使用。

7

所使用的食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)符合相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)以及國(guó)家有關(guān)規(guī)定。禁止使用非食品原料生產(chǎn)食品、在食品中添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)及其他可能危害人體健康的物質(zhì),或使用回收食品作為原料生產(chǎn)食品。

8

鼓勵(lì)開(kāi)展供應(yīng)商評(píng)估,建立供應(yīng)商檔案,確保所采購(gòu)的食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品安全。

9

食品原料、食品添加劑和食品包裝材料等進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)域時(shí)應(yīng)對(duì)外包裝采取清潔措施或有一定的緩沖區(qū)域清除外包裝,必要時(shí)可設(shè)置貨淋間。

10

對(duì)需多道工序清洗的初級(jí)原料,根據(jù)生產(chǎn)需要可將后道工序清洗用水用于前道工序清洗,并保證不因此給產(chǎn)品帶來(lái)食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

11

食品添加劑應(yīng)按標(biāo)示的貯存條件貯存,并應(yīng)專庫(kù)或?qū)�區(qū)存放,采用專用登記冊(cè)(或倉(cāng)庫(kù)管理軟件)記錄進(jìn)貨和使用情況。

12

根據(jù)驗(yàn)收要求經(jīng)開(kāi)封取樣后的食品添加劑、生產(chǎn)過(guò)程開(kāi)封后未使用完畢退庫(kù)或暫存的食品添加劑,應(yīng)建立有效的管控措施避免交叉污染并保障其適用性。

13

采購(gòu)食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)查驗(yàn)產(chǎn)品的合格證明文件,實(shí)行許可管理的食品相關(guān)產(chǎn)品還應(yīng)查驗(yàn)供貨者的許可證。進(jìn)口食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)查驗(yàn)國(guó)家有關(guān)部門(mén)出具的入境貨物證明等相關(guān)文件;從國(guó)內(nèi)采購(gòu)進(jìn)口食品相關(guān)產(chǎn)品的,還應(yīng)查驗(yàn)供貨者資質(zhì)。

14

食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)能在正常的貯存、運(yùn)輸、銷(xiāo)售條件下最大限度地保障食品的安全性和食品品質(zhì)不受外界影響。

15

使用食品相關(guān)產(chǎn)品前應(yīng)核對(duì)標(biāo)識(shí),避免誤用。如實(shí)記錄食品相關(guān)產(chǎn)品的使用情況。

16

用于食品、內(nèi)包裝、清潔食品直接接觸表面或設(shè)備的壓縮空氣或其他氣體,應(yīng)根據(jù)氣體來(lái)源、產(chǎn)品特性和工藝要求采取如除油、除水、除塵等凈化處理,必要時(shí)除菌過(guò)濾,以防止污染。

序號(hào)

具體要求

1

清潔和消毒

2

應(yīng)通過(guò)采取設(shè)備維護(hù)、食品安全管理、現(xiàn)場(chǎng)管理、外來(lái)人員管理及加工過(guò)程監(jiān)督等措施,最大程度地降低食品受到玻璃、金屬、塑膠等異物污染的風(fēng)險(xiǎn)。

3

應(yīng)采取有效措施降低金屬或其他異物污染食品的風(fēng)險(xiǎn),如設(shè)置篩網(wǎng)、捕集器、磁鐵、金屬檢查器、X光機(jī)等。

4

當(dāng)進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)維修、維護(hù)及施工等工作時(shí),應(yīng)采取適當(dāng)措施避免異物、異味、碎屑等污染食品。設(shè)備工具、拆卸后的設(shè)備部件等應(yīng)妥善放置;被維修設(shè)備周邊未處于停產(chǎn)狀態(tài)時(shí),應(yīng)對(duì)被維修設(shè)備采用適當(dāng)?shù)拇胧┻M(jìn)行防護(hù);維修完成后,應(yīng)及時(shí)清潔相關(guān)區(qū)域。

5

應(yīng)開(kāi)展生產(chǎn)過(guò)程的危害分析,明確關(guān)鍵控制點(diǎn)并建立相應(yīng)的食品安全控制措施。

6

鼓勵(lì)基于危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)原理建立相應(yīng)的食品安全管理體系。

7

危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)原理及其應(yīng)用可參考

8

應(yīng)根據(jù)原料、產(chǎn)品和工藝的特點(diǎn),針對(duì)生產(chǎn)設(shè)備和環(huán)境制定有效的清潔消毒制度,降低微生物污染和交叉污染的風(fēng)險(xiǎn)。

9

清潔消毒制度應(yīng)包括以下內(nèi)容:清潔消毒的區(qū)域、設(shè)備或工器具名稱;清潔消毒工作的職責(zé);使用的洗滌、消毒劑;清潔消毒方法和頻率;清潔消毒效果的驗(yàn)證及不符合項(xiàng)的處理;清潔消毒工作及監(jiān)控記錄。

10

應(yīng)確保清潔消毒制度的有效實(shí)施,及時(shí)驗(yàn)證清潔消毒效果,發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)糾正,并如實(shí)記錄。

11

微生物監(jiān)控

12

根據(jù)生產(chǎn)工藝和產(chǎn)品特點(diǎn)確定關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)進(jìn)行微生物監(jiān)控,防止微生物生長(zhǎng)繁殖及產(chǎn)生毒素的風(fēng)險(xiǎn);必要時(shí)應(yīng)建立食品生產(chǎn)過(guò)程的微生物監(jiān)控程序,包括生產(chǎn)環(huán)境的微生物監(jiān)控和過(guò)程產(chǎn)品的微生物監(jiān)控。

13

食品生產(chǎn)過(guò)程的微生物監(jiān)控程序應(yīng)包括:微生物監(jiān)控指標(biāo)、取樣點(diǎn)、監(jiān)控頻率、取樣和檢測(cè)方法、評(píng)判原則和整改措施等。具體可參考

14

微生物監(jiān)控以指示性微生物監(jiān)控為主,必要時(shí)進(jìn)行致病性微生物監(jiān)控。食品生產(chǎn)過(guò)程的微生物監(jiān)控結(jié)果應(yīng)能反映食品生產(chǎn)過(guò)程中對(duì)微生物污染的控制水平。

15

寄生蟲(chóng)控制
對(duì)可能存在寄生蟲(chóng)污染風(fēng)險(xiǎn)的食品,應(yīng)確保相應(yīng)的控制措施能發(fā)現(xiàn)和殺滅寄生蟲(chóng)及其蟲(chóng)卵。

16

應(yīng)分析可能的污染源和污染途徑,制定適當(dāng)?shù)目刂朴?jì)劃和控制程序。

17

應(yīng)按照相關(guān)法律法規(guī)和GB2760的要求使用食品添加劑。

18

生產(chǎn)設(shè)備上可能直接或間接接觸食品的活動(dòng)部件若需潤(rùn)滑,應(yīng)使用能保證食品安全的潤(rùn)滑油脂,并采取措施防止油污造成污染,必要時(shí)清潔消毒。

19

建立清潔劑、消毒劑等化學(xué)品的使用制度。使用的清潔劑、消毒劑應(yīng)符合相應(yīng)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)。
除清潔消毒必需和工藝需要,不應(yīng)在生產(chǎn)場(chǎng)所使用和存放可能污染食品的化學(xué)制劑。

20

食品添加劑、清潔劑、消毒劑等均應(yīng)做好領(lǐng)用及使用記錄。

21

應(yīng)當(dāng)采取有效措施控制生產(chǎn)過(guò)程中可能產(chǎn)生的有害物質(zhì)。

22

應(yīng)分析可能的污染源和污染途徑,并制定相應(yīng)的控制計(jì)劃和控制程序。

23

應(yīng)對(duì)食品生產(chǎn)人員和食品安全管理人員開(kāi)展致敏物質(zhì)管理知識(shí)的相關(guān)培訓(xùn)。

24

鼓勵(lì)建立致敏物質(zhì)管理制度。宜在評(píng)估食品配方、原料、生產(chǎn)工藝和流程的基礎(chǔ)上分析識(shí)別食品中的致敏物質(zhì),準(zhǔn)確完整地記錄與致敏物質(zhì)管理的相關(guān)內(nèi)容。應(yīng)避免不含致敏物質(zhì)的產(chǎn)品與含致敏物質(zhì)的產(chǎn)品,以及含不同致敏物質(zhì)的產(chǎn)品共線生產(chǎn),難以避免時(shí)應(yīng)采取清潔措施。

25

鼓勵(lì)通過(guò)產(chǎn)品研發(fā)、設(shè)備設(shè)計(jì)、食品安全管理、工器具管理、生產(chǎn)管理、生產(chǎn)過(guò)程標(biāo)識(shí)管理及貯存運(yùn)輸管理等措施,減少食品受到致敏物質(zhì)交叉污染的風(fēng)險(xiǎn)。

26

妥善貯存和使用含致敏物質(zhì)的原料、半成品和成品,避免交叉污染。

27

應(yīng)避免外包裝材料直接暴露于裸露半成品、裸露成品的同一空間內(nèi),如無(wú)法避免,應(yīng)采取如對(duì)外包裝材料清潔、消毒等有效措施防止污染。

28

內(nèi)包裝應(yīng)確保達(dá)到生產(chǎn)要求的包裹及封口效果。真空包裝、充氣包裝應(yīng)達(dá)到相應(yīng)要求(如真空度、充氣量、充氣壓力等),并監(jiān)測(cè)其密封性。

序號(hào)

具體要求

1

根據(jù)食品的特點(diǎn)和食品安全需要選擇適宜的貯存和運(yùn)輸條件,必要時(shí)應(yīng)配備保溫、冷藏、保鮮等設(shè)施。不得將食品與有毒、有害、有異味的物品一同貯存運(yùn)輸。

2

應(yīng)建立和執(zhí)行適當(dāng)?shù)膫}(cāng)儲(chǔ)制度,設(shè)專人管理。定期檢查食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品質(zhì)量和食品安全情況,及時(shí)清理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期的物品。倉(cāng)庫(kù)出貨順序應(yīng)遵循“先進(jìn)先出”或“近保質(zhì)期先出”的原則,必要時(shí)應(yīng)根據(jù)不同食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的特性確定出貨順序,發(fā)現(xiàn)異常應(yīng)及時(shí)處理。

3

貯存、運(yùn)輸和裝卸食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的容器、工器具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無(wú)害,保持清潔,降低食品污染的風(fēng)險(xiǎn)。

4

貯存和運(yùn)輸過(guò)程中應(yīng)避免日光直射、雨淋、顯著的溫濕度變化和劇烈撞擊等,防止食品受到不良影響。

5

委托貯存、運(yùn)輸食品的,應(yīng)對(duì)受托方的食品安全保障能力進(jìn)行審核,并監(jiān)督受托方按照保證食品安全的要求貯存、運(yùn)輸食品。受托方應(yīng)保證食品貯存、運(yùn)輸條件符合食品安全的要求,加強(qiáng)食品貯存、運(yùn)輸過(guò)程管理,應(yīng)如實(shí)記錄委托方和收貨方的名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容。

序號(hào)

具體要求

1

應(yīng)如實(shí)記錄食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號(hào)、檢驗(yàn)和庫(kù)存等內(nèi)容,并保存相關(guān)憑證。上述內(nèi)容依有關(guān)規(guī)定豁免的除外。

2

食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)、食品出廠檢驗(yàn)記錄應(yīng)由記錄和審核人員復(fù)核簽名,記錄內(nèi)容應(yīng)完整。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月;沒(méi)有明確保質(zhì)期的,保存期限不得少于兩年。

3

應(yīng)對(duì)文件進(jìn)行有效管理,確保各相關(guān)場(chǎng)所使用的文件均為有效版本。

4

應(yīng)對(duì)食品生產(chǎn)中采購(gòu)、加工、貯存、檢驗(yàn)、銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)詳細(xì)記錄。記錄內(nèi)容應(yīng)完整、真實(shí),確保對(duì)產(chǎn)品從原料采購(gòu)到產(chǎn)品銷(xiāo)售的所有環(huán)節(jié)都可進(jìn)行有效追溯。

5

應(yīng)如實(shí)記錄食品的生產(chǎn)過(guò)程(包括工藝參數(shù)、環(huán)境監(jiān)測(cè)、投料情況等)、產(chǎn)品貯存情況及產(chǎn)品的檢驗(yàn)信息等內(nèi)容。

6

應(yīng)如實(shí)記錄出廠產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號(hào)、檢驗(yàn)合格證號(hào)、銷(xiāo)售日期、購(gòu)貨者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容,并保存相關(guān)憑證。上述內(nèi)容依有關(guān)規(guī)定豁免的除外。

7

應(yīng)如實(shí)記錄發(fā)生召回的食品名稱、批次、規(guī)格、數(shù)量、發(fā)生召回的原因及后續(xù)整改方案等內(nèi)容。

8

應(yīng)建立客戶投訴處理機(jī)制。對(duì)客戶提出的書(shū)面或口頭意見(jiàn)、投訴,應(yīng)做記錄并查找原因,妥善處理。

9

鼓勵(lì)采用信息化手段進(jìn)行記錄和文件管理,并定期備份。

10

記錄和文件應(yīng)真實(shí),不得篡改。

序號(hào)

具體要求

1

應(yīng)確保食品安全專業(yè)技術(shù)人員以及食品生產(chǎn)人員相應(yīng)的食品安全知識(shí)培訓(xùn)合格后上崗。

2

食品安全管理人員應(yīng)了解食品安全法律法規(guī)、食品安全的基本原則和操作規(guī)范,能夠判斷潛在的食品安全風(fēng)險(xiǎn),采取適當(dāng)?shù)念A(yù)防和糾正措施,確保有效管理。經(jīng)考核不具備食品安全管理能力的,不得上崗。

3

應(yīng)通過(guò)培訓(xùn)促進(jìn)各崗位人員遵守食品安全相關(guān)法律法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)和執(zhí)行各項(xiàng)食品安全管理制度的意識(shí)和責(zé)任,提高相應(yīng)的知識(shí)水平。

4

應(yīng)根據(jù)食品生產(chǎn)不同崗位的實(shí)際需求,制定和實(shí)施食品安全年度培訓(xùn)計(jì)劃并進(jìn)行考核,做好培訓(xùn)及考核記錄。

5

應(yīng)定期審核和修訂培訓(xùn)計(jì)劃,評(píng)估培訓(xùn)效果,并進(jìn)行常規(guī)檢查,以確保培訓(xùn)計(jì)劃的有效實(shí)施。

序號(hào)

具體要求

1

食品生產(chǎn)者應(yīng)根據(jù)國(guó)家有關(guān)規(guī)定建立食品安全追溯體系。應(yīng)合理劃分記錄生產(chǎn)批次,可采用產(chǎn)品批號(hào)等方式進(jìn)行標(biāo)識(shí),便于產(chǎn)品追溯。鼓勵(lì)食品生產(chǎn)者采用信息化手段采集、留存生產(chǎn)信息,建立食品安全追溯體系。

2

食品生產(chǎn)者應(yīng)根據(jù)國(guó)家有關(guān)規(guī)定建立食品安全追溯體系。應(yīng)合理劃分記錄生產(chǎn)批次,可采用產(chǎn)品批號(hào)等方式進(jìn)行標(biāo)識(shí),便于產(chǎn)品追溯。鼓勵(lì)食品生產(chǎn)者采用信息化手段采集、留存生產(chǎn)信息,建立食品安全追溯體系。

3

當(dāng)發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或有證據(jù)證明可能危害人體健康時(shí),應(yīng)立即停止生產(chǎn),按有關(guān)規(guī)定召回已經(jīng)上市銷(xiāo)售的食品,通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者,并記錄召回和通知情況。

4

對(duì)被召回的食品,應(yīng)進(jìn)行顯著標(biāo)示或者單獨(dú)存放在有明確標(biāo)志的場(chǎng)所,及時(shí)采取無(wú)害化處理、銷(xiāo)毀等措施并如實(shí)記錄。對(duì)因標(biāo)簽、標(biāo)識(shí)等不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)而被召回的食品,可在采取補(bǔ)救措施且能保證食品安全的情況下繼續(xù)銷(xiāo)售,銷(xiāo)售時(shí)應(yīng)明示補(bǔ)救措施。

序號(hào)

具體要求

1

應(yīng)進(jìn)行食品出廠檢驗(yàn),通過(guò)自行檢驗(yàn)或委托具備相應(yīng)資質(zhì)的食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn)并記錄。

2

自行檢驗(yàn)應(yīng)具備與所檢項(xiàng)目適應(yīng)的檢驗(yàn)室、檢驗(yàn)設(shè)備和檢驗(yàn)?zāi)芰?由具有相應(yīng)檢驗(yàn)?zāi)芰Φ娜藛T按規(guī)定的檢驗(yàn)方法檢驗(yàn);檢驗(yàn)儀器設(shè)備應(yīng)按相關(guān)規(guī)定定期檢定或校準(zhǔn)。

3

檢驗(yàn)室內(nèi)的檢驗(yàn)設(shè)施和環(huán)境條件應(yīng)適合實(shí)驗(yàn)活動(dòng),防止檢驗(yàn)交叉污染以及分析儀器之間、人員之間相互干擾。

4

檢驗(yàn)室應(yīng)有完善的管理制度,應(yīng)完整保存各項(xiàng)檢驗(yàn)的原始記錄和檢驗(yàn)報(bào)告。

5

應(yīng)建立產(chǎn)品留樣制度,及時(shí)按要求保留樣品。

6

應(yīng)綜合考慮產(chǎn)品特性、工藝特點(diǎn)、原料控制情況等因素合理確定檢驗(yàn)項(xiàng)目和檢驗(yàn)頻次、檢驗(yàn)取樣點(diǎn),以驗(yàn)證生產(chǎn)過(guò)程中的控制措施有效實(shí)施。容易受生產(chǎn)過(guò)程影響而變化的檢驗(yàn)項(xiàng)目的檢驗(yàn)頻次應(yīng)不少于其他檢驗(yàn)項(xiàng)目,如凈含量、感官要求等。

7

同一品種不同包裝的產(chǎn)品,不受包裝規(guī)格和包裝形式影響的檢驗(yàn)項(xiàng)目可以一并檢驗(yàn)。

序號(hào)

具體要求

1

HACCP原理

HACCP原理由以下七項(xiàng)原則組成。

原則1:實(shí)施危害分析并確定控制措施;

原則2:確定關(guān)鍵控制點(diǎn);

原則3:建立關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值;

原則4:建立關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控系統(tǒng);

原則5:建立糾正措施,以在關(guān)鍵控制點(diǎn)偏離關(guān)鍵限值時(shí)應(yīng)用;

原則6:建立確認(rèn)HACCP計(jì)劃并建立驗(yàn)證程序,以證實(shí)HACCP原理的應(yīng)用按預(yù)期運(yùn)行;

原則7:建立并保持就上述原則及其應(yīng)用相關(guān)的所有文件和記錄。

2

組建HACCP小組并確定范圍(步驟1)

3

食品生產(chǎn)企業(yè)宜由具備生產(chǎn)、維護(hù)、質(zhì)量控制、清潔和消毒等方面知識(shí)和技能的人員組建HACCP小組,負(fù)責(zé)制定HACCP計(jì)劃。

4

若食品生產(chǎn)企業(yè)不完全覆蓋相關(guān)方面技能,應(yīng)從有關(guān)部門(mén)、行業(yè)協(xié)會(huì)、專家、相關(guān)文獻(xiàn)和指南等渠道獲得。當(dāng)食品生產(chǎn)企業(yè)參考使用非本企業(yè)制定的HACCP計(jì)劃時(shí),應(yīng)根據(jù)本企業(yè)實(shí)際情況進(jìn)行調(diào)整。

5

HACCP小組應(yīng)確定HACCP計(jì)劃的范圍和適用的前提方案。范圍中應(yīng)具體說(shuō)明所包含的產(chǎn)品和工藝。

6

描述產(chǎn)品(步驟2)

7

應(yīng)對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行全面的描述并形成文件,包括相關(guān)食品安全信息,如原料組成、產(chǎn)品理化特性(如水分活度、pH、防腐劑、致敏物質(zhì))、加工工藝(如熱處理、冷凍、干燥、鹽漬、熏制等)、包裝、貯存條件、保質(zhì)期和銷(xiāo)售方式等。

生產(chǎn)多種產(chǎn)品的企業(yè)在制定HACCP計(jì)劃時(shí),可將具有相似產(chǎn)品特性和加工步驟的產(chǎn)品歸為一組。

8

應(yīng)考慮法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)中已有的規(guī)定(如食品添加劑限量、微生物指標(biāo)、農(nóng)獸藥最大允許殘留量等)、熱處理時(shí)間和溫度要求等。

9

明確預(yù)期用途和用戶(步驟3)

10

應(yīng)明確產(chǎn)品的預(yù)期用途和用戶(包括其下游生產(chǎn)企業(yè)或消費(fèi)者)。

在特定情況下(如醫(yī)院)需要關(guān)注易感人群(如病人)。如果食品是專門(mén)為特定人群生產(chǎn)的,應(yīng)加強(qiáng)過(guò)程控制,并提高控制措施的監(jiān)控頻次,確保食品安全。

11

繪制流程圖(步驟4)

12

應(yīng)繪制產(chǎn)品的工藝流程圖。加工步驟相似的多個(gè)產(chǎn)品可以使用同一流程圖。

13

流程圖應(yīng)列出食品生產(chǎn)所需的所有原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品、水和氣體。

復(fù)雜的處理操作可以分成更小、更易于管理的子流程,明確子流程之間的相互關(guān)系。

在開(kāi)展危害分析時(shí),應(yīng)基于流程圖對(duì)是否可能產(chǎn)生、增加、減少或引入危害進(jìn)行評(píng)價(jià)。

14

流程圖應(yīng)清晰、準(zhǔn)確且足夠詳細(xì),以滿足危害分析的需要。流程圖應(yīng)包括但不限于以下內(nèi)容:

———生產(chǎn)過(guò)程中各步驟順序和相互作用;

———原料、食品添加劑(含加工助劑)、包裝材料、生產(chǎn)配套設(shè)施(如水和/或汽、電、氣)和半成品進(jìn)入流程的節(jié)點(diǎn);

———企業(yè)外部的加工過(guò)程;

———返工點(diǎn)和循環(huán)點(diǎn)(適用時(shí));

———半成品的轉(zhuǎn)序點(diǎn)、終產(chǎn)品的放行點(diǎn)以及廢棄物和副產(chǎn)品的排放點(diǎn)。

15

現(xiàn)場(chǎng)確認(rèn)流程圖(步驟5)

16

應(yīng)在生產(chǎn)狀態(tài)下對(duì)所有操作步驟進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)核查,確認(rèn)與所制定的流程圖是否一致,必要時(shí)進(jìn)行修改。

17

現(xiàn)場(chǎng)確認(rèn)應(yīng)由充分了解生產(chǎn)操作的人員進(jìn)行。

18

列出各步驟的潛在危害,進(jìn)行危害分析,識(shí)別顯著危害,并采取相應(yīng)措施控制已識(shí)別的危害(步驟6/原則1)

19

開(kāi)展危害分析,包括識(shí)別潛在危害,并評(píng)估這些危害,確定哪些危害是顯著的。

20

列出生產(chǎn)過(guò)程各步驟中的所有可能產(chǎn)生、引入、控制或增強(qiáng)的生物性、化學(xué)性、物理性潛在危害,描述其來(lái)源或存在的原因。危害分析工作表參見(jiàn)表A.1。

21

對(duì)危害進(jìn)行評(píng)估,確定哪些危害的預(yù)防、消除或降低到可接受水平對(duì)于生產(chǎn)安全食品是至關(guān)重要的(即確定必須在HACCP計(jì)劃中解決的顯著危害)。

22

確定哪些危害是顯著危害時(shí),不僅應(yīng)考慮預(yù)期用途,也要考慮已知的非預(yù)期用途,并盡可能考慮以下因素:

———與生產(chǎn)某類食品相關(guān)的危害,包括與原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品和加工步驟相關(guān)的危害(例如從對(duì)食品鏈中危害的調(diào)查或采樣和檢測(cè)、召回、科學(xué)文獻(xiàn)或流行病學(xué)數(shù)據(jù)中獲得的信息);

———僅采用前提方案而不采用額外控制措施時(shí),危害發(fā)生的可能性;

———如不采取控制措施,食品中的危害對(duì)健康造成不良影響的可能性和嚴(yán)重性;

———確定食品中危害的可接受水平,如基于法規(guī)、預(yù)期用途和科學(xué)信息;

———食品生產(chǎn)設(shè)備及器具的性能;

———致病性微生物的存活或繁殖情況;

———食品中的化學(xué)性危害(如農(nóng)獸藥殘留、致敏物質(zhì)、真菌毒素)或物理性危害(如玻璃、金屬)的產(chǎn)生或存在;

———食品的預(yù)期用途和/或消費(fèi)者對(duì)食品處理不當(dāng)可能導(dǎo)致食品安全的可能性;

———導(dǎo)致上述情況的條件。

23

制定并確認(rèn)控制措施

24

應(yīng)針對(duì)各顯著危害制定相應(yīng)的控制措施,并考慮一項(xiàng)控制措施控制多種顯著危害或多項(xiàng)控制措施控制一種顯著危害的情況。

25

應(yīng)對(duì)控制措施進(jìn)行確認(rèn),確保其能將相應(yīng)的危害控制在可接受水平。

26

確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(步驟7/原則2)

27

應(yīng)根據(jù)A.3.6(步驟6/原則1)中分析列出的顯著危害與控制措施來(lái)考慮確定關(guān)鍵控制點(diǎn)。僅針對(duì)顯著危害確定關(guān)鍵控制點(diǎn)。關(guān)鍵控制點(diǎn)應(yīng)確定在必須控制的步驟上,這些步驟一旦出現(xiàn)偏離可能導(dǎo)致生產(chǎn)出不安全的食品。

28

關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制措施應(yīng)能將危害控制至可接受水平。針對(duì)同一種危害可在一個(gè)以上的關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行控制,同一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)也可控制一種以上的危害。

29

可采用判斷樹(shù)方法或關(guān)鍵控制點(diǎn)工作表方法確定關(guān)鍵控制點(diǎn),見(jiàn)圖A.1和表A.2。也可采用其他方法,如專家咨詢。

30

確定關(guān)鍵控制點(diǎn)時(shí),應(yīng)考慮以下因素。

———評(píng)估控制措施能否用于正在分析的步驟。若無(wú)法使用,則該步驟不應(yīng)作為關(guān)鍵控制點(diǎn);若可在該步驟使用,也可在后續(xù)步驟使用,或者有其他控制措施在其他步驟可控制該危害,則該步驟也不應(yīng)作為關(guān)鍵控制點(diǎn)。

———確定某個(gè)步驟的某一控制措施是否需要與另一個(gè)步驟的某一控制措施組合使用以控制同一危害。若是,則該兩個(gè)步驟均應(yīng)作為關(guān)鍵控制點(diǎn)。

31

確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)可用表格形式總結(jié),如表A.2的HACCP工作表;并在流程圖的相應(yīng)步驟中顯著標(biāo)記。

32

如果對(duì)某一已確定的顯著危害在任何步驟上均不存在控制措施,則應(yīng)對(duì)該產(chǎn)品或流程進(jìn)行調(diào)整。

33

建立關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值(步驟8/原則3)

34

應(yīng)為每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制措施建立并科學(xué)確認(rèn)關(guān)鍵限值。關(guān)鍵限值應(yīng)可測(cè)量或可觀察,能夠區(qū)分可接受的和不可接受的產(chǎn)品。一旦發(fā)生偏離關(guān)鍵限值,則表明生產(chǎn)出的食品可能不安全。

35

某些情況下,一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)可以有一個(gè)或一個(gè)以上的關(guān)鍵限值(如熱處理通常同時(shí)設(shè)有時(shí)間和溫度兩個(gè)關(guān)鍵限值)。常用的指標(biāo)包括與控制措施相關(guān)的最小和/或最大值的關(guān)鍵參數(shù),如溫度、時(shí)間、濕度、pH、水分活度、有效氯、接觸時(shí)間、輸送帶速度、黏度、電導(dǎo)率等。

36

可采取自行研究或委托研究確認(rèn)關(guān)鍵限值,也可基于現(xiàn)有文獻(xiàn)、法規(guī)或權(quán)威機(jī)構(gòu)的指南及第三方開(kāi)展的研究。

37

建立關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控系統(tǒng)(步驟9/原則4)

38

應(yīng)開(kāi)展關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控,對(duì)照關(guān)鍵限值對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行有計(jì)劃的測(cè)量或觀察。應(yīng)對(duì)每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)制定并實(shí)施有效的監(jiān)控措施,保證關(guān)鍵控制點(diǎn)處于受控狀態(tài)。

39

監(jiān)控程序應(yīng)能確保發(fā)現(xiàn)關(guān)鍵控制點(diǎn)出現(xiàn)的偏離。監(jiān)控方法和頻率應(yīng)取決于偏離的性質(zhì),并應(yīng)能及時(shí)發(fā)現(xiàn)超出關(guān)鍵限值的情況,以及時(shí)對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行隔離和評(píng)價(jià)。如有可能,在監(jiān)控結(jié)果表明某關(guān)鍵控制點(diǎn)有出現(xiàn)偏離的趨勢(shì)時(shí),應(yīng)在偏離出現(xiàn)前進(jìn)行調(diào)整。

40

一般情況下應(yīng)對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)實(shí)施連續(xù)監(jiān)控。若采用非連續(xù)監(jiān)控時(shí),其監(jiān)控頻率應(yīng)能保證關(guān)鍵控制點(diǎn)受控的需要。

物理和化學(xué)測(cè)量通常優(yōu)于微生物檢測(cè),因?yàn)橥ǔＦ淇梢钥焖偻瓿?并且可以指示與產(chǎn)品和/或過(guò)程相關(guān)的微生物危害的控制情況。

41

執(zhí)行監(jiān)控的人員應(yīng)經(jīng)過(guò)培訓(xùn),了解在監(jiān)控表明需要采取行動(dòng)時(shí)應(yīng)采取的適當(dāng)步驟。

監(jiān)控?cái)?shù)據(jù)應(yīng)由具備相應(yīng)知識(shí)的人員進(jìn)行評(píng)價(jià),并在必要時(shí)采取糾正措施。

42

建立糾正措施(步驟10/原則5)

43

應(yīng)對(duì)每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)制定書(shū)面的糾正措施預(yù)案,以便出現(xiàn)偏離時(shí)有效應(yīng)對(duì)。

關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值如在連續(xù)監(jiān)控時(shí)出現(xiàn)偏離,偏離發(fā)生時(shí)生產(chǎn)的產(chǎn)品可能不安全;如在未連續(xù)監(jiān)控情況下出現(xiàn)偏離,應(yīng)確定哪些產(chǎn)品可能已受到偏離的影響。

44

發(fā)生偏離時(shí)所采取的糾正措施應(yīng)確保關(guān)鍵控制點(diǎn)重新處于受控狀態(tài),并應(yīng)采取有效措施避免潛在不安全的食品到達(dá)用戶手中。措施應(yīng)包括隔離受影響的產(chǎn)品,分析其安全性,確保合理處置。

45

應(yīng)盡可能開(kāi)展偏離發(fā)生的根源分析并對(duì)其予以糾正,最大限度降低再次出現(xiàn)偏離的可能性。

通過(guò)根源分析找出偏離的原因,該原因可能限定或擴(kuò)大受偏離影響產(chǎn)品的數(shù)量和范圍。

46

應(yīng)定期對(duì)糾正措施進(jìn)行審查,以發(fā)現(xiàn)趨勢(shì)并確保糾正措施的有效。

47

HACCP計(jì)劃的確認(rèn)和驗(yàn)證(步驟11/原則6)

48

HACCP計(jì)劃的確認(rèn)

49

HACCP計(jì)劃實(shí)施前應(yīng)進(jìn)行確認(rèn),確保建立的HACCP計(jì)劃能持續(xù)地將顯著危害控制在可接受水平。

50

HACCP計(jì)劃實(shí)施前的確認(rèn)包括危害識(shí)別、關(guān)鍵控制點(diǎn)、關(guān)鍵限值、控制措施、對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控頻率和類型、糾正措施、驗(yàn)證的頻率和類型、需要記錄的信息類型等能夠共同確�？刂骑@著危害的要素。

51

控制措施及其關(guān)鍵限值的確認(rèn)是在制定HACCP計(jì)劃時(shí)進(jìn)行的,確認(rèn)方式可包括參考科學(xué)文獻(xiàn)、采用數(shù)學(xué)模型、實(shí)施確認(rèn)研究、使用權(quán)威機(jī)構(gòu)發(fā)布的指南。

52

如參考使用非本企業(yè)制定的HACCP計(jì)劃,應(yīng)確認(rèn)關(guān)鍵限值是否適用于企業(yè)的特定操作條件和產(chǎn)品。

53

在HACCP計(jì)劃初次運(yùn)行和驗(yàn)證程序建立后,應(yīng)保留相關(guān)實(shí)施證據(jù),證明在生產(chǎn)條件下HACCP計(jì)劃能持續(xù)達(dá)到控制效果。

54

當(dāng)任何可能對(duì)食品安全有潛在影響的因素發(fā)生變化時(shí),應(yīng)對(duì)HACCP原理應(yīng)用及效果進(jìn)行
評(píng)審,必要時(shí)對(duì)HACCP計(jì)劃進(jìn)行再次確認(rèn)。

55

驗(yàn)證程序

56

HACCP原理實(shí)施后,應(yīng)建立驗(yàn)證程序確保有效運(yùn)行。驗(yàn)證程序應(yīng)證實(shí)HACCP計(jì)劃是否得以實(shí)施,危害是否得到持續(xù)控制以及控制措施是否按照預(yù)期有效控制危害。

驗(yàn)證還包括定期審查HACCP原理應(yīng)用的充分性,并在發(fā)生變更時(shí)進(jìn)行評(píng)審。

57

應(yīng)持續(xù)開(kāi)展驗(yàn)證活動(dòng),以確保HACCP原理的應(yīng)用按照預(yù)期持續(xù)有效運(yùn)行。

58

可采用觀察、審核(內(nèi)部或外部)、校準(zhǔn)、抽樣檢驗(yàn)、記錄評(píng)審等方法實(shí)施驗(yàn)證活動(dòng)。驗(yàn)證活動(dòng)可包括:

———評(píng)審監(jiān)控記錄以確定關(guān)鍵控制點(diǎn)處于受控狀態(tài);

———評(píng)審糾正措施記錄,包括具體的偏離、產(chǎn)品處置,以及偏離原因和分析;

———校準(zhǔn)或檢查用于監(jiān)控和/或確認(rèn)器具的準(zhǔn)確性;

———觀察控制措施是否按照HACCP計(jì)劃實(shí)施;

———抽樣和檢驗(yàn)以驗(yàn)證產(chǎn)品的安全性;

———采集環(huán)境樣本,檢驗(yàn)其微生物污染及其指示性指標(biāo);

———評(píng)審HACCP原理的應(yīng)用,包括危害分析和HACCP計(jì)劃(如內(nèi)審和/或第三方審核)。

59

控制措施的驗(yàn)證頻率應(yīng)能夠確保HACCP計(jì)劃得以有效落實(shí)。

60

驗(yàn)證應(yīng)由負(fù)責(zé)執(zhí)行監(jiān)控和糾正措施的人員以外的人員進(jìn)行。

61

驗(yàn)證應(yīng)包括定期對(duì)HACCP原理的應(yīng)用進(jìn)行全面評(píng)審,以及必要時(shí)進(jìn)行重新評(píng)審。評(píng)審可由企業(yè)內(nèi)部人員或外部專家完成。

62

文件建立和記錄保持(步驟12/原則7)

63

HACCP原理的應(yīng)用應(yīng)形成文件存檔。文件和記錄的保存應(yīng)與生產(chǎn)操作的性質(zhì)和規(guī)模相適應(yīng),并足以幫助企業(yè)驗(yàn)證HACCP控制措施落實(shí)到位和持續(xù)保持。

64

文件內(nèi)容包括:

———HACCP小組構(gòu)成;

———危害分析以及危害納入或不納入HACCP計(jì)劃中的科學(xué)依據(jù);

———關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定;

———關(guān)鍵限值的確定及其設(shè)置的科學(xué)依據(jù);

———控制措施的確認(rèn);

———對(duì)HACCP計(jì)劃的修訂。

65

記錄內(nèi)容可包括:

———關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控活動(dòng);

———偏離及相關(guān)糾正措施;

———驗(yàn)證程序的執(zhí)行。

66

記錄保存應(yīng)簡(jiǎn)單有效、便于查閱和傳遞�？刹捎秒娮臃绞奖４嬗涗洝�

序號(hào)

具體要求

1

食品生產(chǎn)過(guò)程中的微生物監(jiān)控是確保食品安全的重要手段,是驗(yàn)證或評(píng)估目標(biāo)微生物控制程序的有效性、確保食品安全和質(zhì)量管理體系持續(xù)改進(jìn)的工具。

2

本附錄提出了制定食品生產(chǎn)過(guò)程微生物監(jiān)控程序時(shí)應(yīng)考慮的要點(diǎn)。

3

食品生產(chǎn)過(guò)程的微生物監(jiān)控,主要包括環(huán)境的微生物監(jiān)控和過(guò)程產(chǎn)品的微生物監(jiān)控。

環(huán)境的微生物監(jiān)控主要用于評(píng)判生產(chǎn)過(guò)程的衛(wèi)生控制狀況,以及找出可能存在的污染源,監(jiān)控對(duì)象通常包括食品接觸表面、與食品或食品接觸表面鄰近的接觸表面,以及環(huán)境空氣等。

過(guò)程產(chǎn)品的微生物監(jiān)控主要用于評(píng)估生產(chǎn)過(guò)程衛(wèi)生控制能力和產(chǎn)品衛(wèi)生狀況,監(jiān)控對(duì)象通常包括關(guān)鍵環(huán)節(jié)、關(guān)鍵位置的原料、半成品、未包裝成品和直接接觸食品的包裝材料等。

4

食品生產(chǎn)過(guò)程的微生物監(jiān)控涵蓋了生產(chǎn)過(guò)程各個(gè)環(huán)節(jié)的微生物學(xué)評(píng)估、清潔消毒效果以及微生物控制效果的評(píng)價(jià)。

在制定時(shí)應(yīng)考慮以下內(nèi)容:

a) 食品生產(chǎn)過(guò)程的微生物監(jiān)控應(yīng)包括微生物監(jiān)控指標(biāo)、取樣點(diǎn)、監(jiān)控頻率、取樣和檢測(cè)方法、評(píng)判原則以及整改措施等;

b) 監(jiān)控指標(biāo):微生物監(jiān)控指標(biāo)應(yīng)以能夠評(píng)估生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生狀況和過(guò)程控制能力的指示性微生物(如菌落總數(shù)、大腸菌群、腸桿菌科、酵母、霉菌或其他指示性微生物)為主。必要時(shí)也可采用致病性微生物作為監(jiān)控指標(biāo);

c) 取樣點(diǎn):環(huán)境監(jiān)控的取樣點(diǎn)應(yīng)為微生物可能存在或進(jìn)入而導(dǎo)致污染的地方�？筛鶕�(jù)相關(guān)文獻(xiàn)資料確定取樣點(diǎn),也可根據(jù)經(jīng)驗(yàn)或者積累的歷史數(shù)據(jù)確定取樣點(diǎn)。過(guò)程產(chǎn)品監(jiān)控的取樣點(diǎn)應(yīng)覆蓋整個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)中微生物水平可能發(fā)生變化且會(huì)影響產(chǎn)品安全性和/或食品品質(zhì)的過(guò)程產(chǎn)品,例如微生物控制的關(guān)鍵控制點(diǎn)之后的過(guò)程產(chǎn)品。具體可參考表B.1中示例;

d) 監(jiān)控頻率:應(yīng)基于污染可能發(fā)生的風(fēng)險(xiǎn)制定監(jiān)控頻率�？筛鶕�(jù)相關(guān)文獻(xiàn)資料、相關(guān)經(jīng)驗(yàn)和專業(yè)知識(shí)或者積累的歷史數(shù)據(jù),確定合理的監(jiān)控頻率。具體可參考表B.1中示例。生產(chǎn)過(guò)程的微生物監(jiān)控應(yīng)是動(dòng)態(tài)的,應(yīng)根據(jù)數(shù)據(jù)變化和生產(chǎn)過(guò)程污染風(fēng)險(xiǎn)的高低進(jìn)行調(diào)整并定期評(píng)估。例如:當(dāng)指示性微生物監(jiān)控結(jié)果偏高或者終產(chǎn)品檢測(cè)出致病性微生物,或重大維護(hù)施工活動(dòng)后,或衛(wèi)生狀況出現(xiàn)下降趨勢(shì)時(shí)等,需要增加取樣點(diǎn)和監(jiān)控頻率,必要時(shí)增加致病性微生物監(jiān)控;當(dāng)監(jiān)控結(jié)果一直滿足要求,可適當(dāng)減少取樣點(diǎn)或者降低監(jiān)控頻率;

e) 取樣和檢測(cè)方法:環(huán)境監(jiān)控通常以涂抹取樣為主,過(guò)程產(chǎn)品監(jiān)控通常直接取樣。檢測(cè)方法的選擇應(yīng)基于監(jiān)控指標(biāo)進(jìn)行;

f) 評(píng)判原則:應(yīng)依據(jù)一定的監(jiān)控指標(biāo)限值進(jìn)行評(píng)判,監(jiān)控指標(biāo)限值可基于微生物控制的效果以及對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量和食品安全性的影響確定;

g) 整改措施:各監(jiān)控點(diǎn)的監(jiān)控結(jié)果應(yīng)符合監(jiān)控指標(biāo)的限值并保持穩(wěn)定,當(dāng)出現(xiàn)輕微不符合時(shí),可通過(guò)增加取樣頻率等措施加強(qiáng)監(jiān)控;當(dāng)出現(xiàn)嚴(yán)重不符合時(shí),應(yīng)當(dāng)立即糾正,同時(shí)查找問(wèn)題原因,以確定是否需要對(duì)微生物控制程序采取相應(yīng)的糾正措施。

表B.1 食品生產(chǎn)過(guò)程微生物監(jiān)控方案示例

監(jiān)控項(xiàng)目 建議取樣點(diǎn)a建議監(jiān)控微生物b建議監(jiān)控頻率c建議監(jiān)控指標(biāo)限值環(huán)境的微生物監(jiān)控食品接觸表面食品生產(chǎn)人員的手部、工作服、傳送帶、工器具及其他直接接觸食品的包裝材料、設(shè)備表面等菌落總數(shù)、大腸菌群或腸桿菌科或大腸埃希氏菌等指示性微生物,必要時(shí)監(jiān)控致病性微生物驗(yàn)證清潔效果應(yīng)在清潔消毒之后,其他可每周、每?jī)芍芑蛎吭乱淮位蚨啻谓Y(jié)合生產(chǎn)實(shí)際情況確定監(jiān)控指標(biāo)限值與食品或食品接觸表面鄰近的接觸表面設(shè)備外表面、支架表面、控制面板、零件車(chē)等接觸表面等菌落總數(shù)、大腸菌群或腸桿菌科或大腸埃希氏菌等指示性微生物,必要時(shí)監(jiān)控致病性微生物每?jī)芍芑蛎吭乱淮位蚨啻谓Y(jié)合生產(chǎn)實(shí)際情況

確定監(jiān)控指標(biāo)限值生產(chǎn)區(qū)域內(nèi)的環(huán)境空氣靠近裸露產(chǎn)品的位置菌落總數(shù)、霉菌每周、每?jī)芍芑蛎吭乱淮位蚨啻谓Y(jié)合生產(chǎn)實(shí)際情況確定監(jiān)控指標(biāo)限值生產(chǎn)區(qū)域內(nèi)非食品接觸表面墻壁、轉(zhuǎn)運(yùn)工具、地漏、洗手池、清潔工具、鞋底等大腸菌群或腸桿菌科或大腸埃希氏菌等指示性微生物,必要時(shí)監(jiān)控致病性微生物每月或每季度一次或多次結(jié)合生產(chǎn)實(shí)際情況確定監(jiān)控指標(biāo)限值過(guò)程產(chǎn)品的微生物監(jiān)控生產(chǎn)過(guò)程中關(guān)鍵環(huán)節(jié)、關(guān)鍵位置的原料、半成品、未包裝成品等菌落總數(shù)、大腸菌群或腸桿菌科或大腸埃希氏菌、霉菌和/或酵母等指示性微生物,必要時(shí)監(jiān)控致病性微生物開(kāi)班第一時(shí)間生產(chǎn)的產(chǎn)品及之后連續(xù)生產(chǎn)過(guò)程中每周或每?jī)芍芑蛎吭乱淮位蚨啻谓Y(jié)合生產(chǎn)實(shí)際情況確定監(jiān)控指標(biāo)限值

a可根據(jù)食品特性以及生產(chǎn)過(guò)程實(shí)際情況選擇取樣點(diǎn)。

b可根據(jù)需要選擇一個(gè)或多個(gè)指示性微生物實(shí)施監(jiān)控。

c可根據(jù)具體取樣點(diǎn)的風(fēng)險(xiǎn)確定和調(diào)整監(jiān)控頻率。

序號(hào)

標(biāo)準(zhǔn)條款

具體要求

1

GB 31607-2021 4.1

預(yù)先包裝但需要計(jì)量稱重的散裝即食食品中致病菌限量按照GB 29921相應(yīng)食品類別執(zhí)行

2

GB 31607-2021 4.2

散裝即食食品中沙門(mén)氏菌限量為0/25g(mL)

3

GB 31607-2021 4.2

散裝即食食品中金黃色葡萄球菌限量為≤1000CFU/g(mL)

4

GB 31607-2021 4.2

以米為主要原料制作的散裝即食食品中蠟樣芽胞桿菌限量為≤10000CFU/g(mL)

5

GB 31607-2021 3.1

散裝即食食品的定義：提供給消費(fèi)者可直接食用的非預(yù)包裝食品（含預(yù)先包裝但需要計(jì)量稱重的散裝即食食品）

序號(hào)

標(biāo)準(zhǔn)條款

具體要求

1

GB 12693-2023 8.2.1.1

企業(yè)應(yīng)驗(yàn)證巴氏殺菌工藝的有效性，應(yīng)對(duì)巴氏殺菌過(guò)程中的溫度實(shí)施監(jiān)控，出現(xiàn)異常情況時(shí)應(yīng)有自動(dòng)報(bào)警裝置

2

GB 12693-2023 8.2.1.2

殺菌后的半成品在貯存罐中宜采用無(wú)菌空氣實(shí)施正壓保護(hù)

3

GB 12693-2023 8.2.4.1

乳粉在噴霧干燥前應(yīng)進(jìn)行巴氏殺菌等殺菌處理，在濕法和干濕法復(fù)合生產(chǎn)工藝中，熱處理工序應(yīng)作為確保乳制品食品安全的關(guān)鍵控制點(diǎn)

4

GB 12693-2023 8.2.4.2

在濕法和干濕法復(fù)合生產(chǎn)工藝中，對(duì)液態(tài)半成品中間貯存應(yīng)采取相應(yīng)的措施防止微生物的生長(zhǎng)

5

GB 12693-2023 8.2.4.4

與環(huán)境空氣接觸的裸粉工序（如干混工藝的投料、配料、混合及灌裝）應(yīng)在清潔作業(yè)區(qū)內(nèi)進(jìn)行

6

GB 12693-2023 8.2.4.5

內(nèi)包裝工序應(yīng)在清潔作業(yè)區(qū)內(nèi)進(jìn)行，進(jìn)入清潔作業(yè)區(qū)的包裝材料應(yīng)有清潔措施

7

GB 12693-2023 12.2

應(yīng)對(duì)殺菌操作人員、液態(tài)產(chǎn)品灌裝密封操作人員、清潔和消毒人員等關(guān)鍵崗位人員的操作技能培訓(xùn)，制定培訓(xùn)計(jì)劃并確保有效實(shí)施