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控制單增李斯特菌（Listeria monocytogenes）是食品工廠，尤其是生產(chǎn)即食食品、乳制品、肉制品和即食果蔬工廠的首要任務(wù)之一。這種病原菌危害極大（尤其對孕婦、新生兒、老年人和免疫低下人群），且能在冷藏溫度（4°C）下生長，能在干燥環(huán)境、設(shè)備縫隙和生物膜中頑強存活。
食品工廠需要建立多道屏障、系統(tǒng)化、基于科學(xué)的風(fēng)險管理計劃來控制其風(fēng)險。以下是關(guān)鍵控制措施：
一、 環(huán)境控制：防止污染和建立清潔區(qū)
1.嚴(yán)格的工廠分區(qū)與氣流控制：
物理隔離： 將工廠明確劃分為高衛(wèi)生區(qū)（如即食食品處理區(qū)、包裝區(qū)）和低衛(wèi)生區(qū)（如原料接收、初加工區(qū)）。嚴(yán)格限制人員和物料從低衛(wèi)生區(qū)向高衛(wèi)生區(qū)流動。
正壓控制： 確保高衛(wèi)生區(qū)的空氣壓力高于低衛(wèi)生區(qū)和外部環(huán)境，防止污染的空氣倒灌。
空氣過濾： 進(jìn)入高衛(wèi)生區(qū)的空氣需經(jīng)過高效過濾（如HEPA）。
人流物流分離： 設(shè)計清晰、單向的人流和物流通道，避免交叉污染。
2.卓越的環(huán)境衛(wèi)生計劃（SSOP）：
針對性清潔與消毒：
頻率： 高風(fēng)險區(qū)域（尤其是即食產(chǎn)品接觸區(qū)域）需要高頻次、徹底的清潔消毒（如班后、必要時班中）。
程序有效性： 清潔程序必須經(jīng)過驗證（如ATP檢測、微生物涂抹測試），確保能有效去除李斯特菌及其生物膜。程序應(yīng)包括預(yù)沖洗、清潔劑清洗、徹底沖洗、消毒劑消毒、最終沖洗（如適用）、干燥。
消毒劑選擇： 使用對單增李斯特菌有效的消毒劑（如季銨鹽類、過氧化物類、含氯消毒劑），并定期輪換使用以降低耐藥性。關(guān)注消毒劑接觸時間和濃度。
生物膜控制： 特別關(guān)注容易形成生物膜的區(qū)域（地板裂縫、排水溝、設(shè)備接縫、傳送帶下方、冷庫蒸發(fā)器滴水盤、腳輪等）。使用專門針對生物膜的清潔劑和程序。
工具與設(shè)備設(shè)計：
衛(wèi)生設(shè)計： 所有設(shè)備、工器具、建筑結(jié)構(gòu)（墻面、地面、天花板）必須符合衛(wèi)生設(shè)計原則（易清潔、無死角、無裂縫、耐腐蝕、表面光滑）。
專用工具： 高衛(wèi)生區(qū)和低衛(wèi)生區(qū)的清潔工具（刷子、拖把、抹布、清潔車）應(yīng)嚴(yán)格分開，并明確標(biāo)識。避免共用。
排水系統(tǒng)管理：
排水溝是李斯特菌的重要藏匿點。確保排水溝清潔、無積水、水流暢通（坡度足夠）。安裝防臭氣回流裝置。定期深度清潔消毒排水溝。
避免高衛(wèi)生區(qū)的地面沖洗水流入低衛(wèi)生區(qū)。
3.環(huán)境監(jiān)控計劃（EMP）：
核心防線： 定期對食品接觸表面、非食品接觸表面（特別是高風(fēng)險點如地板、排水口、設(shè)備框架、門把手、清潔工具存放處、叉車、冷庫地面/墻面）進(jìn)行微生物取樣檢測（李斯特菌屬或單增李斯特菌）。
基于風(fēng)險： 采樣點和頻率應(yīng)基于風(fēng)險評估（區(qū)域風(fēng)險等級、歷史數(shù)據(jù)、生產(chǎn)活動）。
快速反應(yīng)： 建立陽性結(jié)果的調(diào)查和糾正行動計劃（尋找根源、加強清潔消毒、重新檢測、評估產(chǎn)品風(fēng)險）。陽性結(jié)果不是失敗，而是EMP在發(fā)揮作用。
分子分型： 對分離株進(jìn)行分子分型（如PFGE， WGS）有助于追溯污染源和識別持續(xù)存在的菌株。
二、 原材料與供應(yīng)商管理
1.供應(yīng)商審核與批準(zhǔn)：
對原料供應(yīng)商（特別是高風(fēng)險原料如生肉、生乳、生鮮果蔬）進(jìn)行嚴(yán)格審核，評估其李斯特菌控制體系。
2.原料規(guī)格書：
在采購合同中明確微生物標(biāo)準(zhǔn)（包括李斯特菌）。
3.進(jìn)廠檢驗與測試：
對高風(fēng)險原料進(jìn)行抽樣檢測（基于風(fēng)險）。
4.原料儲存：
生熟原料、即食與非即食原料嚴(yán)格分區(qū)存放，防止交叉污染。
三、 生產(chǎn)過程控制
1.時間和溫度控制：
冷藏溫度： 嚴(yán)格監(jiān)控并記錄冷藏/冷凍區(qū)域的溫度（<5°C / < -18°C）。雖然單增能在4°C緩慢生長，但低溫仍是抑制其快速增殖的關(guān)鍵。定期校驗溫度計。
加工過程： 盡量減少產(chǎn)品在危險溫度區(qū)（5°C - 60°C）的暴露時間。
2.殺菌/滅活步驟（如適用）：
對于非即食產(chǎn)品，后續(xù)充分的加熱處理（巴氏殺菌、蒸煮）能有效殺滅單增李斯特菌。必須驗證并監(jiān)控關(guān)鍵參數(shù)（溫度、時間）。
對于即食產(chǎn)品，如果工藝包含有效的殺菌步驟（如熱灌裝、高壓處理），這是關(guān)鍵控制點（CCP）。
3.防止交叉污染：
人員： 嚴(yán)格執(zhí)行洗手消毒程序（進(jìn)入車間、如廁后、接觸污染物后）。穿戴干凈的工作服、發(fā)網(wǎng)、口罩（必要時）。限制不同區(qū)域人員流動。
設(shè)備/工器具： 生熟區(qū)、即食與非即食區(qū)設(shè)備嚴(yán)格分開。如必須共用，需有嚴(yán)格的清潔消毒程序并驗證有效性。
產(chǎn)品流： 設(shè)計從生到熟、從臟到凈的單向產(chǎn)品流程。
4.包裝控制：
使用完好、潔凈的包裝材料。
包裝過程本身應(yīng)設(shè)計成防止污染（如潔凈空氣正壓保護(hù)）。
檢查包裝密封性，防止后污染。
四、 成品控制與驗證
1.成品檢測（驗證性）：
雖然不能完全依賴成品檢測，但按計劃抽樣檢測（特別是高風(fēng)險即食產(chǎn)品）仍是驗證整體控制體系有效性的重要手段。
采樣計劃和檢測方法需符合法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)。
2.保質(zhì)期驗證：
對即食食品進(jìn)行挑戰(zhàn)性試驗或保質(zhì)期測試，驗證在預(yù)期儲存條件下（冷藏）李斯特菌不會增長到不安全水平。
五、 人員培訓(xùn)與意識
1.全員培訓(xùn)：
所有員工（包括管理層、生產(chǎn)、清潔、維修、質(zhì)檢）必須充分了解單增李斯特菌的危害、傳播途徑以及個人在控制中的關(guān)鍵作用。
2.專項培訓(xùn)
對清潔消毒人員、質(zhì)量控制人員進(jìn)行針對性強的深度培訓(xùn)（正確使用清潔消毒劑、設(shè)備拆卸清潔、取樣技巧等）。
3.持續(xù)強化：
定期進(jìn)行復(fù)訓(xùn)和意識提醒（如海報、簡報）。
六、 維護(hù)與校準(zhǔn)
1.設(shè)備維護(hù)：
定期維護(hù)生產(chǎn)設(shè)備、制冷設(shè)備、清潔設(shè)備，確保其正常運行和衛(wèi)生狀態(tài)。維修后必須徹底清潔消毒。
2.校準(zhǔn)：
定期校準(zhǔn)溫度計、壓力表、計時器等關(guān)鍵監(jiān)控設(shè)備。
七、 驗證與持續(xù)改進(jìn)
1.體系驗證：
定期（如每年）對整個李斯特菌控制計劃（前提方案、HACCP計劃、EMP等）進(jìn)行系統(tǒng)性驗證（審查記錄、環(huán)境/成品檢測結(jié)果、內(nèi)部審核、模擬回收等），評估其有效性。
2.持續(xù)改進(jìn)：
基于驗證結(jié)果、內(nèi)審/外審發(fā)現(xiàn)、陽性調(diào)查結(jié)果、新法規(guī)/科技，不斷更新和完善控制措施。
總結(jié)關(guān)鍵點
環(huán)境是主戰(zhàn)場：工廠環(huán)境是單增李斯特菌污染產(chǎn)品的主要來源，環(huán)境控制（分區(qū)、衛(wèi)生、監(jiān)控）是重中之重。
生物膜是強敵：必須用有效的程序和工具清除生物膜。
EMP是雷達(dá)：環(huán)境監(jiān)控不是可有可無，而是主動發(fā)現(xiàn)隱患、驗證清潔效果的核心工具。
衛(wèi)生設(shè)計是基礎(chǔ)：設(shè)備、設(shè)施的易清潔性至關(guān)重要。
人員是執(zhí)行者：所有措施最終靠人來執(zhí)行，培訓(xùn)和行為規(guī)范是關(guān)鍵。
體系化思維：單靠一個環(huán)節(jié)無法控制風(fēng)險，需要從工廠設(shè)計、原材料、生產(chǎn)、人員到驗證的全方位、多層級的系統(tǒng)化管理。
