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在食品加工與制作過(guò)程中，操作者必須嚴(yán)格遵守個(gè)人衛(wèi)生規(guī)范，確保食品加工的衛(wèi)生與安全。這不僅是對(duì)消費(fèi)者的負(fù)責(zé)，也是食品企業(yè)合規(guī)運(yùn)營(yíng)的基本要求。
一、個(gè)人衛(wèi)生
1、日常清潔
操作者應(yīng)每日進(jìn)行淋浴，保持身體無(wú)異味
頭發(fā)干凈不油膩，避免皮屑等異物脫落
工作前不食用大蒜、洋蔥等異味食物，保持口腔清潔
2、毛發(fā)管理
操作時(shí)不得觸摸頭發(fā)、面部區(qū)域
長(zhǎng)發(fā)者應(yīng)束起并佩戴發(fā)網(wǎng)和工作帽
短發(fā)者要保證劉海不垂至操作區(qū)域
濃密胡須者需佩戴胡須網(wǎng)
3、手部管理
指甲需剪短至與指尖齊平，確保甲縫內(nèi)無(wú)污垢，且不得涂指甲油
手部如有傷口，應(yīng)使用防水創(chuàng)可貼包扎，并佩戴雙層手套
若傷口出現(xiàn)化膿發(fā)炎，應(yīng)立即停止食品操作
4、物品管理
禁止將手機(jī)、鑰匙、等個(gè)人物品帶入操作區(qū)，避免雜物掉落
個(gè)人物品應(yīng)存放在指定的儲(chǔ)物柜中，不得帶入食品處理區(qū)
圍裙、毛巾等用品需每日清潔消毒，不與個(gè)人衣物混洗
二、著裝要求
1、工作服管理
工作服應(yīng)選擇透氣性好，易清洗消毒的材質(zhì)
操作者應(yīng)每日更換工作服，確保其清潔干燥無(wú)異味
明確區(qū)分不同加工區(qū)域的工作服，避免交叉污染
個(gè)人衣物應(yīng)與工作服分開(kāi)存放，不得混放
2、工作鞋管理
工作鞋應(yīng)選擇易于清潔消毒的材質(zhì)，同時(shí)具備防滑功能
保持鞋靴的清潔干燥，每日工作結(jié)束后需進(jìn)行清洗消毒
定期檢查鞋靴的磨損情況，如有損壞應(yīng)及時(shí)更換
嚴(yán)禁將工作鞋穿出食品加工區(qū)域，避免交叉污染
3、其他防護(hù)用品
在接觸直接入口的食品時(shí)，必須佩戴口罩
在處理生鮮食材時(shí)，應(yīng)穿著防水圍裙
在處理可能產(chǎn)生飛濺的食材時(shí)，需佩戴護(hù)目鏡進(jìn)行操作
三、手部衛(wèi)生
1、洗手步驟（七步洗手法)
內(nèi)：掌心相對(duì)，手指并攏相互揉搓，清潔手掌心
外：手心對(duì)手背，沿指縫相互揉搓，雙手交換進(jìn)行，清潔手背和指縫
夾：掌心相對(duì)，雙手交叉沿指縫相互揉搓，深入清潔指縫
弓：彎曲手指關(guān)節(jié)，半握拳把指背放在另一掌心旋轉(zhuǎn)揉搓，雙手交換進(jìn)行，清潔指背
大：右手握住左手大拇指，旋轉(zhuǎn)揉搓，雙手交換進(jìn)行，清潔大拇指
立：彎曲各手指關(guān)節(jié)，把指尖合攏在另一掌心旋轉(zhuǎn)揉搓，雙手交換進(jìn)行，清潔指尖
腕：揉搓手腕、手臂，雙手交換進(jìn)行，清潔手腕和手臂
2、洗手的關(guān)鍵時(shí)機(jī)
在進(jìn)入食品加工或處理區(qū)域前，必須洗手消毒
如果操作過(guò)程中斷，離開(kāi)操作臺(tái)去處理其他事務(wù)，返回前必須洗手消毒
接觸生肉、海鮮、垃圾或其他可能造成污染的物品后，必須立即洗手消毒
咳嗽、打噴嚏、如廁或觸摸頭發(fā)、衣物后，必須立即洗手并消毒
在更換手套前或處理不同食材（如從生肉轉(zhuǎn)到熟食）時(shí)，必須洗手消毒
3、手套的使用規(guī)范
選用聚乙烯、丁腈橡膠或乳膠材質(zhì)的一次性手套，確保手套明確標(biāo)注“食品接觸用”
佩戴前徹底清潔消毒雙手，檢查手套完整性，避免使用破損手套
接觸生食材后需更換手套再處理熟食，離開(kāi)操作臺(tái)返回后需更換手套并重新洗手
手套破損或被污染時(shí)應(yīng)立即更換，脫手套時(shí)從手腕處翻轉(zhuǎn)脫下，避免外表面接觸手部
一次性手套嚴(yán)禁重復(fù)使用，使用后立即丟棄至專(zhuān)用垃圾桶，連續(xù)操作超過(guò)2小時(shí)后建議更換新手套
四、健康監(jiān)測(cè)
食品企業(yè)應(yīng)建立健康檢查制度，記錄員工健康狀況
員工需完成崗前體檢及每年健康證復(fù)審，確保無(wú)傳染性疾病
出現(xiàn)腹瀉、嘔吐、發(fā)熱等癥狀或傳染病時(shí)，員工應(yīng)立即停止工作并就醫(yī)
五、員工培訓(xùn)
管理者應(yīng)以身作則，嚴(yán)格遵守衛(wèi)生規(guī)范，制定明確的衛(wèi)生管理流程
對(duì)新員工及在職員工進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，確保培訓(xùn)合格后上崗
持續(xù)監(jiān)督和指導(dǎo)員工衛(wèi)生行為，強(qiáng)化衛(wèi)生意識(shí)，及時(shí)糾正違規(guī)行為
