食品過敏也稱為食物變態(tài)反應(yīng)，是由于某種食物或食品添加劑等引起的免疫反應(yīng)，癥狀輕重不一，嚴(yán)重時(shí)可危及生命。

 

　　食品本身并無危害，但由于個(gè)體免疫系統(tǒng)存在差異，食品過敏患者的免疫系統(tǒng)會(huì)錯(cuò)誤地將食物中的某些蛋白質(zhì)判定為“有害物質(zhì)”，進(jìn)而啟動(dòng)過度免疫應(yīng)答，引發(fā)一系列過敏癥狀。

 

　　因此，為保障消費(fèi)者安全，食品生產(chǎn)企業(yè)需嚴(yán)格開展致敏物質(zhì)管理工作，新版GB14881《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》也對(duì)此明確了一系列管理要求。

 

　　下文食品伙伴網(wǎng)將簡要介紹致敏物質(zhì)的管理方法，供質(zhì)量人參考。

 

1、致敏物質(zhì)的識(shí)別

 

　　致敏物質(zhì)的識(shí)別首先需要理解哪些是致敏物質(zhì)，國內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定八大致敏物質(zhì)包括：

 

　　a) 含有麩質(zhì)的谷物及其制品(如小麥、黑麥、大麥、燕麥、斯佩耳特小麥或它們的雜交品系)。

 

　　b) 甲殼綱類動(dòng)物及其制品(如蝦、龍蝦、蟹等)。

 

　　c) 魚類及其制品。

 

　　d) 蛋類及其制品。

 

　　e) 花生及其制品。

 

　　f) 大豆及其制品。

 

　　g) 乳及乳制品(包括乳糖)。

 

　　h) 堅(jiān)果及其果仁類制品。

 

　　若產(chǎn)品出口國外，需要搜集國外法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)致敏物質(zhì)的要求。

 

　　應(yīng)對(duì)產(chǎn)品涉及的所有原物料進(jìn)行致敏物質(zhì)調(diào)查，并要求供應(yīng)商實(shí)施有效措施嚴(yán)格控制原料中的致敏物質(zhì)，保障致敏物質(zhì)標(biāo)簽的合法性和準(zhǔn)確性，一旦供應(yīng)商變更產(chǎn)品配方、改變生產(chǎn)條件或引入新的致敏物質(zhì)的，應(yīng)及時(shí)告知。

 

2.生產(chǎn)過程控制

 

　　應(yīng)嚴(yán)格隔離含有致敏物質(zhì)的原料、半成品、成品與不含致敏物質(zhì)的產(chǎn)品。例如，在倉庫和生產(chǎn)車間設(shè)立專間、專區(qū)或獨(dú)立貯存架貯存，或者在同一貯存架中將含有致敏物質(zhì)的產(chǎn)品存放在不含致敏物質(zhì)的產(chǎn)品之下，防止發(fā)生致敏物質(zhì)溢出或泄漏時(shí)產(chǎn)生交叉接觸。

 

　　設(shè)立無致敏物質(zhì)和含致敏物質(zhì)的產(chǎn)品生產(chǎn)線，分區(qū)域生產(chǎn)，若無法避免，可分時(shí)合理設(shè)計(jì)排產(chǎn)計(jì)劃，例如，先生產(chǎn)不含致敏物質(zhì)的食品，再依次生產(chǎn)含有相同致敏物質(zhì)的不同食品，以減少致敏物質(zhì)交叉接觸的可能性。

 

　　可根據(jù)實(shí)際情況，不同致敏物質(zhì)食品配備不同的容器和工具，并進(jìn)行標(biāo)記（如標(biāo)簽、貼紙）或顏色予以區(qū)分，存放含致敏物質(zhì)的容器應(yīng)加蓋或密封。

 

　　對(duì)易形成粉塵的含有致敏物質(zhì)的干原料，應(yīng)最大限度減少粉末意外散布的可能性。例如，將液體原料與粉末同時(shí)加入混料器；使用粉塵收集系統(tǒng)（例如局部排氣、通風(fēng)系統(tǒng)或真空系統(tǒng)）。

 

3.清潔控制

 

　　生產(chǎn)結(jié)束后，需要對(duì)相關(guān)生產(chǎn)場(chǎng)所、工具、設(shè)備等及時(shí)有效的清洗，并且清洗后進(jìn)行驗(yàn)證，盡可能消除殘留的致敏物質(zhì)。例如，采用濕式清洗時(shí)，避免使用高壓水龍或高壓水槍，防止致敏物質(zhì)擴(kuò)散。驗(yàn)證方法包括試劑快檢、PCR（聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)）法等。

 

　　若進(jìn)行CIP清洗時(shí)，需考慮若CIP酸堿沖洗液回收和再利用，是否會(huì)產(chǎn)生致敏物質(zhì)交叉污染的風(fēng)險(xiǎn)。

 

4.人員管理

 

　　禁止生產(chǎn)人員將其他食物帶入生產(chǎn)場(chǎng)所，防止致敏物質(zhì)發(fā)生交叉接觸。

 

　　同一生產(chǎn)人員不得同時(shí)在含致敏物質(zhì)和不含致敏物質(zhì)的生產(chǎn)線操作，若無法避免該情況，需及時(shí)更換工作服。

 

　　必要情況下，應(yīng)為接觸與不接觸致敏物質(zhì)的生產(chǎn)人員，配置不同顏色的工作服。

 

5.產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)識(shí)

 

　　產(chǎn)品標(biāo)簽上，若致敏物質(zhì)作配料，應(yīng)在配料表中使用下劃線或字體加粗的形式加以提示，或在配料表臨近位置標(biāo)示提示信息。

 

　　生產(chǎn)加工過程中可能帶入致敏物質(zhì)時(shí)，如共用生產(chǎn)車間、生產(chǎn)線時(shí)，鼓勵(lì)標(biāo)示致敏物質(zhì)的提示信息。

 

　　本次分享圍繞致敏物質(zhì)的識(shí)別、生產(chǎn)過程控制、清潔控制、人員管理、產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)識(shí)五個(gè)方面展開。

 

　　生產(chǎn)企業(yè)需結(jié)合自身產(chǎn)品特性開展致敏物質(zhì)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，制定針對(duì)性管控方案，同時(shí)強(qiáng)化員工致敏物質(zhì)管理意識(shí)培訓(xùn)。