一、HACCP認(rèn)證是什么

 

　　HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points）即危害分析與關(guān)鍵控制點體系，是一種科學(xué)、系統(tǒng)的食品安全管理體系。

 

　　HACCP體系強調(diào)在食品生產(chǎn)過程中，對可能存在的危害（包括生物性危害，如細(xì)菌、病毒、寄生蟲等；化學(xué)性危害，如農(nóng)藥殘留、重金屬超標(biāo)等；物理性危害，如異物混入等）進行全面的分析。它通過識別食品生產(chǎn)、加工、制造、準(zhǔn)備和食用等過程中的關(guān)鍵控制點（CCPs），來確保食品安全。例如，在肉類加工中，原料肉的采購驗收就是一個關(guān)鍵控制點，必須確保肉源來自健康的動物，沒有受到污染。

 

　　HACCP體系的發(fā)展有著深厚的背景。隨著全球食品貿(mào)易的不斷增長，消費者對食品安全的要求日益提高，傳統(tǒng)的食品安全管理方法已難以滿足需求。HACCP體系應(yīng)運而生，它從源頭開始對食品生產(chǎn)的各個環(huán)節(jié)進行嚴(yán)格把控，改變了以往單純依靠終產(chǎn)品檢驗來判斷食品安全的模式。

 

二、HACCP認(rèn)證的作用

 

　　1、保障食品安全：

 

　　HACCP認(rèn)證的首要作用就是保障消費者的健康。通過對生產(chǎn)過程的嚴(yán)格監(jiān)控，能夠有效地預(yù)防食品安全事故的發(fā)生。例如，在乳制品生產(chǎn)中，通過對奶源的嚴(yán)格篩選、生產(chǎn)過程中的殺菌環(huán)節(jié)等關(guān)鍵控制點的把控，可以大大降低乳制品中有害微生物的含量，確保消費者飲用安全。

 

　　2、提高企業(yè)競爭力：

 

　　在當(dāng)今競爭激烈的市場環(huán)境下，獲得HACCP認(rèn)證的企業(yè)具有明顯的優(yōu)勢。消費者更傾向于選擇那些經(jīng)過嚴(yán)格食品安全管理體系認(rèn)證的產(chǎn)品。對于食品出口企業(yè)來說，許多國家和地區(qū)將HACCP認(rèn)證作為進口食品的必要條件之一。例如，歐盟、美國等對進口的水產(chǎn)品、肉類等食品要求企業(yè)必須通過HACCP認(rèn)證，這有助于企業(yè)拓展國際市場。

 

　　3、降低企業(yè)成本：

 

　　雖然建立HACCP體系需要一定的投入，但從長遠(yuǎn)來看，它可以降低企業(yè)的成本。因為通過預(yù)防措施減少了食品安全問題的發(fā)生，從而避免了因產(chǎn)品召回、銷毀以及處理消費者投訴等帶來的巨大經(jīng)濟損失。同時，也減少了終產(chǎn)品檢驗的頻率和數(shù)量，節(jié)省了檢驗成本。

 

　　4、符合法律法規(guī)要求：

 

　　許多國家和地區(qū)的法律法規(guī)都鼓勵或強制要求食品企業(yè)建立HACCP體系。企業(yè)通過HACCP認(rèn)證，表明其符合相關(guān)的法律法規(guī)要求，避免了因違反食品安全法規(guī)而面臨的處罰。

 

三、HACCP認(rèn)證的審核要求是什么

 

　　1、前提方案審核

 

　　審核員首先會對企業(yè)的前提方案（PRPs）進行審核。

 

　　前提方案包括良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）等。

 

　　例如，企業(yè)的廠房設(shè)施是否符合衛(wèi)生要求，生產(chǎn)設(shè)備是否易于清潔和維護，員工的衛(wèi)生操作規(guī)范是否到位等。在食品加工企業(yè)中，廠房的通風(fēng)、排水系統(tǒng)必須良好，加工設(shè)備要定期進行清洗消毒，員工進入生產(chǎn)車間必須穿戴清潔的工作服、帽子、口罩等。

 

　　2、危害分析審核

 

　　審核員會檢查企業(yè)是否對食品生產(chǎn)過程中的危害進行了全面、科學(xué)的分析。

 

　　企業(yè)需要識別出所有可能的危害，并確定相應(yīng)的關(guān)鍵控制點。

 

　　例如，在面包生產(chǎn)中，面粉的儲存環(huán)節(jié)可能存在蟲害污染的危害，這就需要企業(yè)確定相應(yīng)的控制措施，如密封儲存、定期檢查等，并將其作為一個關(guān)鍵控制點。

 

　　3、關(guān)鍵控制點監(jiān)控審核

 

　　對于確定的關(guān)鍵控制點，審核員會檢查企業(yè)是否建立了有效的監(jiān)控程序。

 

　　監(jiān)控程序應(yīng)包括監(jiān)控的對象、方法、頻率和人員等。

 

　　例如，在罐頭食品生產(chǎn)中，殺菌環(huán)節(jié)是關(guān)鍵控制點，企業(yè)需要明確殺菌的溫度、時間等參數(shù)的監(jiān)控方法，如使用溫度傳感器進行實時監(jiān)控，并且規(guī)定監(jiān)控的頻率，如每半小時檢查一次，同時指定專人負(fù)責(zé)監(jiān)控。

 

　　4、糾正措施審核

 

　　當(dāng)監(jiān)控發(fā)現(xiàn)關(guān)鍵控制點偏離時，審核員會檢查企業(yè)是否有相應(yīng)的糾正措施。

 

　　糾正措施應(yīng)包括對偏離產(chǎn)品的處理、對偏離原因的分析以及防止再次發(fā)生的措施。

 

　　例如，如果在飲料生產(chǎn)中，發(fā)現(xiàn)殺菌溫度未達(dá)到要求，企業(yè)應(yīng)立即停止生產(chǎn)，對已生產(chǎn)的產(chǎn)品進行隔離評估，分析是設(shè)備故障還是人為操作失誤導(dǎo)致的偏離，并采取相應(yīng)的維修設(shè)備、培訓(xùn)員工等措施防止再次發(fā)生。

 

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