HACCP(危害分析與關(guān)鍵控制點)是保證食品安全的一個預(yù)防性管理體系，也是目前國際上公認(rèn)的最為有效的食品安全質(zhì)量保證體系。

 

　　該系統(tǒng)強調(diào)以預(yù)防為主，其優(yōu)點在于將食品安全保證的重 點由傳統(tǒng)的最終產(chǎn)品的檢驗轉(zhuǎn)變到對原料質(zhì)量及生產(chǎn)過程進行全面管理與控制，由此可避免因成批生產(chǎn)出不合格產(chǎn)品而造成巨大損失。

 

　　畜禽肉類制品富含水分及蛋白質(zhì)，如若原料供應(yīng)或生產(chǎn)工藝管 理不善，易引入致病菌，產(chǎn)生危害。雖然，烤鹵肉制品具有烤鹵工藝賦予的特殊風(fēng)味和口感，深受消費者喜愛，但由于其原料具有前文述及的特點，確保產(chǎn)品質(zhì)量才是保證產(chǎn)品持續(xù)暢銷的有力手段，因此利用HACCP對生產(chǎn)過程進行管理，是低投入、高成效的食品安全控制方法。

 

1、工藝流程與產(chǎn)品描述

 

　　1.1 工藝流程

　　1.2 產(chǎn)品描述

 

　　檢驗檢疫合格的畜禽生肉制品經(jīng)1.1描述的加工過程而制成的即食熟肉制品，其具體特性要求分為感官特性、理化指標(biāo)與微生物指標(biāo)。

 

　　其中：

 

　　感官特性要求:紅褐色至深褐色，有特有香氣，無異味，組織狀態(tài)正常，無肉眼可見外來雜質(zhì);

 

　　理化指標(biāo):鉛( 以Pb計)/(mg/kg)≤0.5、無機砷(以As計)/(mg/kg)≤0. 05、鎘(以Cd計)/(mg/kg)≤0.1、總汞(以Hg計)/(mg/kg) ≤0.05、鉻(以Cr計)/(mg/kg)≤1.0、亞硝酸鹽(以NaNO2計)/(mg/kg)≤30、N-二甲基亞硝胺/(μg/kg)≤3.0、苯并［ɑ］芘/(μg/kg)≤5.0、復(fù)合磷酸鹽(以PO43-計)/(g/kg) ≤5.0；

 

　　微生物指標(biāo):菌落總數(shù)/(cuf/g)≤80000、大腸桿菌/( MPN/100g)≤150、致病菌(沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌)不得檢出。

 

2、HACCP的建立

 

　　2.1梳理工藝流程

 

　　對1.1的工藝流程進行梳理，對每一道工序的操作進行觀察與分析，并在實際的基礎(chǔ)上進行危害分析，避免不顯著危害的放大或顯著危害的遺漏。

 

　　2.2編制危害分析表

 

　　“危害分析是對危害以及導(dǎo)致危害存在條件的信息進行收集和評估的過程，以確定食品安全的顯著危害�！�

 

　　通過編制完整的危害分析表，能夠準(zhǔn)確判斷CCP，同時也能對非CCP給出有效的食品安全危害預(yù)防措施，從而保證CCP能夠通過后續(xù)HACCP計劃嚴(yán)格控制，非CCP通過相應(yīng)預(yù)防措施加以保障，進而保證產(chǎn)品的質(zhì)量安全。烤鹵肉制品生產(chǎn)過程的危害分析，見表1。

　　2.3編制HACCP計劃表

 

　　根據(jù)表1中分析出的CCP，結(jié)合生產(chǎn)實際及各相關(guān)項目的標(biāo)準(zhǔn)要求，編制HACCP計劃表，為CCP的重點監(jiān)控提供依據(jù)�？钧u肉制品生產(chǎn)過程的HACCP計劃，見表2。

　　2.4 CCP崗位員工培訓(xùn)

 

　　篩選能夠勝任崗位工作的人員，按培訓(xùn)計劃對CCP崗位員工進行培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容主要為HACCP基本知識，CCP工序的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)、限值、監(jiān)控方法、糾偏措施、記錄填寫規(guī)范等。

 

　　確保CCP崗位員工能夠勝任本崗位工作。

 

　　2.5 生產(chǎn)現(xiàn)場的CCP標(biāo)識

 

　　在CCP崗位的醒目位置做出標(biāo)識，以便于識別與重點監(jiān)督；同時標(biāo)識出CCP限值，以便本崗位員工時刻牢記與遵守。

 

總結(jié)

 

　　利用HACCP對烤鹵肉制品的生產(chǎn)過程進行管理以保證產(chǎn)品質(zhì)量，是一種有效的手段，能夠減少甚至避免食品安全事故，符合人們對食品安全的現(xiàn)實需要；

 

　　同時，此方法還有投入少、易操作等優(yōu)點，可以說是烤鹵肉制品生產(chǎn)企業(yè)控制產(chǎn)品質(zhì)量的首選方法。