在食品安全備受矚目的當(dāng)下，新建工廠想要在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中站穩(wěn)腳跟，保障食品質(zhì)量安全是重中之重。HACCP（危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)）體系作為國(guó)際認(rèn)可的食品安全管理利器，能從源頭識(shí)別和控制風(fēng)險(xiǎn)，為企業(yè)筑牢食品安全防線(xiàn)。

 

　　今天，就為大家詳細(xì)拆解新建工廠建立 HACCP 體系的工作流程和關(guān)鍵注意事項(xiàng)。

 

一、組建專(zhuān)業(yè) HACCP 小組

 

　　建立 HACCP 體系的第一步，是組建一支專(zhuān)業(yè)過(guò)硬的 HACCP 小組。

 

　　小組成員需具備食品科學(xué)、微生物學(xué)、質(zhì)量管理等多學(xué)科知識(shí)與豐富經(jīng)驗(yàn)。遇到棘手的專(zhuān)業(yè)問(wèn)題，及時(shí)向行業(yè)專(zhuān)家請(qǐng)教。

 

　　明確 HACCP 計(jì)劃的實(shí)施范圍，精準(zhǔn)界定要管控的危害種類(lèi)，為后續(xù)工作指明方向。

 

　　這就好比搭建一座大廈，HACCP 小組是堅(jiān)實(shí)的基石，只有基礎(chǔ)牢固，后續(xù)工作才能順利開(kāi)展。

 

二、深入了解產(chǎn)品詳情

 

　　對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行全面細(xì)致的說(shuō)明是關(guān)鍵環(huán)節(jié)。

 

　　從產(chǎn)品成分、物理化學(xué)性質(zhì)，到加工方式、包裝、保質(zhì)期、儲(chǔ)存條件以及銷(xiāo)售方法等信息，都要詳細(xì)梳理。

 

　　同時(shí)，精準(zhǔn)明確產(chǎn)品用途，充分考慮最終用戶(hù)和消費(fèi)者的使用期望，尤其是老人、兒童、孕婦等特殊消費(fèi)人群的需求。

 

三、繪制并驗(yàn)證工藝流程圖

 

　　精心繪制工藝流程圖，完整呈現(xiàn)原料和包裝細(xì)節(jié)、所有加工過(guò)程、儲(chǔ)存條件、溫度與時(shí)間特征、產(chǎn)區(qū)內(nèi)外運(yùn)送以及設(shè)備設(shè)計(jì)特征等。

 

　　繪制完成后，務(wù)必深入生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)，跟隨加工全過(guò)程，仔細(xì)核對(duì)每一個(gè)步驟，確保流程圖與實(shí)際生產(chǎn)精準(zhǔn)匹配，為后續(xù)危害分析提供可靠依據(jù)。

 

　　這就如同繪制一份詳細(xì)的作戰(zhàn)地圖，只有精準(zhǔn)無(wú)誤，才能在食品安全防控戰(zhàn)中精準(zhǔn)出擊。

 

四、全面開(kāi)展危害分析

 

　　危害分析是 HACCP 體系的核心環(huán)節(jié)之一。

 

　　要全方位找出與加工過(guò)程、原料自身相關(guān)的潛在危害，包括生物危害（如病毒、寄生蟲(chóng)、致病菌）、化學(xué)危害（天然毒素、化學(xué)制品、藥物殘留）和物理危害（金屬、玻璃、石頭等）。

 

　　利用顯著危害識(shí)別矩陣，從危害的嚴(yán)重程度和發(fā)生可能性?xún)煞矫孢M(jìn)行評(píng)估，確定顯著危害，并制定針對(duì)性的控制措施。

 

五、精準(zhǔn)確定關(guān)鍵控制點(diǎn)

 

　　關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCPs）是 HACCP 體系的關(guān)鍵所在。

 

　　那些能有效控制食品安全危害，預(yù)防、消除危害或把危害降低到可接受水平的點(diǎn)、步驟或過(guò)程就是 CCPs。

 

　　判斷時(shí)，要綜合考量是否為顯著性危害、有無(wú)控制措施、控制措施是否必要等因素。

 

　　例如，在肉類(lèi)加工中，高溫殺菌環(huán)節(jié)可能就是一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，能有效殺滅致病菌。

 

六、合理設(shè)定關(guān)鍵限值

 

　　為每個(gè) CCP 設(shè)定科學(xué)合理的關(guān)鍵限值至關(guān)重要。

 

　　關(guān)鍵限值是區(qū)分安全與不安全食品、可接受與不可接受質(zhì)量的界限，應(yīng)遵循有效、直觀、簡(jiǎn)捷快速和經(jīng)濟(jì)的原則，參考溫度、時(shí)間、壓力、pH 值、水分活度等指標(biāo)。

 

　　設(shè)定時(shí)要有科學(xué)依據(jù)，如法規(guī)限量、科學(xué)文獻(xiàn)、工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)等。

 

　　以溫度控制為例，根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB 14881 - 2013），食品加工過(guò)程中的加熱溫度和時(shí)間要能有效殺滅致病菌。

 

　　同時(shí)，保持確定關(guān)鍵限值合理性的證據(jù)文件化，對(duì)于基于主觀信息的關(guān)鍵限值，如感官檢驗(yàn)，要有相應(yīng)指導(dǎo)書(shū)、規(guī)范并加強(qiáng)人員培訓(xùn)。

 

七、構(gòu)建完善監(jiān)視系統(tǒng)

 

　　監(jiān)視系統(tǒng)就像是 HACCP 體系的 “眼睛”，實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè) CCPs 的運(yùn)行狀態(tài)。要對(duì)每個(gè) CCP 的關(guān)鍵限值進(jìn)行全面監(jiān)視，明確監(jiān)視對(duì)象、方法、頻率、職責(zé)和記錄要求。

 

　　監(jiān)視方法要能在產(chǎn)品交付前快速出結(jié)果，多采用化學(xué)或物理方法，使用的監(jiān)視裝置要定期校準(zhǔn)。

 

　　監(jiān)視頻率根據(jù)危害分析結(jié)果確定，盡量連續(xù)監(jiān)控，若無(wú)法連續(xù)，也要合理設(shè)定監(jiān)測(cè)周期。

 

　　明確各部門(mén)和崗位監(jiān)視職責(zé)，監(jiān)視人員要實(shí)時(shí)記錄數(shù)據(jù)，主管及時(shí)審核，出現(xiàn)偏差時(shí)評(píng)估人員要立即審核。

 

　　此外，監(jiān)視系統(tǒng)要在 HACCP 計(jì)劃表中詳細(xì)規(guī)定，必要時(shí)制定程序或指導(dǎo)書(shū)。

 

八、制定糾錯(cuò)行動(dòng)程序

 

　　一旦監(jiān)視結(jié)果超出關(guān)鍵限值，迅速采取糾錯(cuò)行動(dòng)至關(guān)重要。

 

　　對(duì)于不合格產(chǎn)品，要準(zhǔn)確識(shí)別潛在不安全產(chǎn)品數(shù)量，根據(jù)情況選擇報(bào)廢、返工、降級(jí)處理或重新包裝等措施；

 

　　對(duì)于生產(chǎn)過(guò)程，要及時(shí)調(diào)整參數(shù)，確保過(guò)程重新受控。

 

　　這些措施都要提前在《HACCP 計(jì)劃表》中明確規(guī)定，以便出現(xiàn)問(wèn)題時(shí)能迅速響應(yīng)。這就如同汽車(chē)的剎車(chē)系統(tǒng)，關(guān)鍵時(shí)刻能及時(shí)止損，保障食品安全。

 

九、嚴(yán)格執(zhí)行驗(yàn)證程序

 

　　驗(yàn)證是檢驗(yàn) HACCP 體系有效性的重要手段。

 

　　定期檢查危害分析是否全面、關(guān)鍵控制點(diǎn)設(shè)置是否合理、關(guān)鍵限值設(shè)定是否科學(xué)、監(jiān)視程序是否有效以及支持性文件是否可靠等。

 

　　通過(guò)監(jiān)控儀器校準(zhǔn)、檢查監(jiān)控和糾正程序執(zhí)行情況、審核操作記錄真實(shí)性等方式，確保 HACCP 體系符合要求。

 

　　同時(shí)，參考客戶(hù)投訴記錄、檢測(cè)報(bào)告、第三方審核結(jié)果等，不斷優(yōu)化體系。

 

　　首次運(yùn)行或變更后重新運(yùn)行以及每年都要進(jìn)行驗(yàn)證，由 HACCP 小組負(fù)責(zé)，驗(yàn)證結(jié)果要記錄存檔，不合格的及時(shí)整改。

 

十、規(guī)范記錄和文件管理

 

　　規(guī)范記錄和文件管理是 HACCP 體系有效運(yùn)行的重要保障。

 

　　明確記錄負(fù)責(zé)人、獲取接口、存放地點(diǎn)和保存時(shí)間。

 

　　HACCP 體系文件包括質(zhì)量手冊(cè)、程序文件、三級(jí)文件和質(zhì)量記錄等，這些文件是體系運(yùn)行的重要依據(jù)，要嚴(yán)格按照文件控制程序進(jìn)行管理，確保文件的準(zhǔn)確性、完整性和可追溯性。

 

十一、注意事項(xiàng)

 

　　1. 全員參與：HACCP 體系的有效運(yùn)行離不開(kāi)全體員工的共同努力。從管理層到一線(xiàn)員工，都要清楚自己在體系中的職責(zé)，積極參與各項(xiàng)工作。

 

　　2. 持續(xù)培訓(xùn)：食品行業(yè)不斷發(fā)展，法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)也在持續(xù)更新。定期組織員工培訓(xùn)，讓大家及時(shí)了解新知識(shí)、新要求，掌握 HACCP 體系的最新內(nèi)容。

 

　　3. 數(shù)據(jù)真實(shí)準(zhǔn)確：監(jiān)視記錄、驗(yàn)證報(bào)告等各類(lèi)數(shù)據(jù)是 HACCP 體系運(yùn)行的重要支撐。記錄數(shù)據(jù)時(shí)一定要保證真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，不能弄虛作假，否則體系就失去了意義。

 

　　4. 靈活調(diào)整：工廠生產(chǎn)過(guò)程中，原料、工藝、設(shè)備、人員等因素可能會(huì)發(fā)生變化。密切關(guān)注這些變化，及時(shí)對(duì) HACCP 體系進(jìn)行評(píng)審和調(diào)整，確保體系始終適應(yīng)生產(chǎn)實(shí)際情況，有效控制食品安全危害。

 

結(jié)束語(yǔ)

 

　　新建工廠建立 HACCP 體系雖然復(fù)雜，但只要按照科學(xué)流程推進(jìn)，注意各個(gè)環(huán)節(jié)要點(diǎn)，就能打造出一套完善的食品安全管理體系。

 

　　如果您在建立 HACCP 體系過(guò)程中遇到困難，北京聯(lián)食認(rèn)證公司可為您提供專(zhuān)業(yè)認(rèn)證服務(wù)。我們擁有經(jīng)驗(yàn)豐富的專(zhuān)家團(tuán)隊(duì)，熟悉各類(lèi)食品生產(chǎn)工藝和 HACCP 體系標(biāo)準(zhǔn)，能為您提供從體系策劃、文件編寫(xiě)、人員培訓(xùn)到現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)和認(rèn)證審核的一站式服務(wù)。

 

　　選擇我們，讓您的 HACCP 體系建立之路更輕松、更高效，助力您的工廠快速通過(guò)認(rèn)證，贏得市場(chǎng)信任。