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食品安全不是 “成品合格”，而是 “過程不產(chǎn)生風(fēng)險(xiǎn)”
很多企業(yè)以為：
原料合格、成品檢測合格 = 安全。但現(xiàn)實(shí)是：微生物、異物、交叉污染、毒素、過敏原，90% 不是原料帶來的，而是生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的。
全流程危害識別，就是為了：提前找出 “哪里會出事”，而不是等出事了再補(bǔ)救。
危害識別是所有食品安全控制的起點(diǎn)，沒有危害識別 → 所有控制措施都是無效的。
不做，就是靠運(yùn)氣生產(chǎn)；做了，才是靠科學(xué)管理。
一、食品生產(chǎn)全流程危害識別
1.流程圖法
步驟：
畫出從原料到成品的完整工序
每一步標(biāo)注：人、機(jī)、料、法、環(huán)
逐工序問三句話：
會帶入什么危害？
會增加什么危害？
會殘留 / 無法消除什么危害？
分類：生物 / 化學(xué) / 物理 / 致敏
適用：所有食品廠、所有產(chǎn)品。
2.危害分類對照法
固定三類 + 致敏，逐項(xiàng)排查：
�。�1）生物性危害
致病菌：沙門、單增李斯特、金葡、副溶血性弧菌、蠟樣芽孢桿菌、大腸 O157
霉菌、酵母、毒素
環(huán)境：冷凝水、地漏、空氣、污水、生物膜
人員：手、咳嗽、傷口、衛(wèi)生差
交叉污染：生熟混放、共用器具
�。�2）化學(xué)性危害
原料：農(nóng)殘、獸殘、重金屬、毒素
添加劑：超范圍、超量、稱量錯(cuò)誤、混料
清洗消毒：清洗劑、消毒劑殘留
設(shè)備：潤滑油、液壓油、防銹劑泄漏
包裝：塑化劑、重金屬、油墨遷移
過敏原交叉污染
�。�3）物理性危害
金屬：螺絲、刀片、彈簧、鐵絲
玻璃：燈管、溫度計(jì)、玻璃瓶
塑料：手套、管道、濾網(wǎng)、包裝屑
其他：毛發(fā)、砂石、昆蟲、線頭、木屑
�。�4）致敏性危害（必須單列）
共用生產(chǎn)線未清場
原料混放、標(biāo)識不清
粉塵擴(kuò)散（面粉、奶粉）
清洗不徹底
3.回顧歷史數(shù)據(jù)法
從記錄倒推危害：
原料不合格、成品檢測異常
客戶投訴（異物、漲袋、發(fā)霉、異味）
環(huán)境涂抹、空氣落菌、表面微生物
設(shè)備故障、泄漏、掉屑、溫度異常
蟲害、鼠害、飛檢不符合
召回、抽檢不合格
凡是反復(fù)出現(xiàn) = 高概率顯著危害。
4.風(fēng)險(xiǎn)矩陣法
兩個(gè)維度：
可能性
高 / 中 / 低
嚴(yán)重性
高（致死 / 大規(guī)模中毒）、中（批次問題）、低（輕微）
≥中風(fēng)險(xiǎn) → 列為顯著危害，必須控制。
二、全流程典型危害案例
1.原料驗(yàn)收
典型危害：
生物：原料帶致病菌、蟲卵、腐敗
化學(xué)：農(nóng)殘、獸殘、重金屬超標(biāo)
物理：砂石、泥土、昆蟲、塑料碎片
致敏：原料無過敏原標(biāo)識、混裝
案例：凍雞肉帶沙門氏菌 → 熟制不徹底 → 食物中毒。
2.原料儲存
典型危害：
生物：冷庫溫度超標(biāo)、過期、串味、霉菌
化學(xué)：清潔劑與食品混放
物理：貨架脫落、紙箱屑、鼠咬痕跡
致敏：過敏原與無過敏原原料混放
案例：冷藏車溫度 - 2℃變成 + 8℃ → 李斯特菌增殖 → 成品檢出。
3.解凍 / 清洗 / 浸泡
典型危害：
生物：解凍水反復(fù)使用、溫度高、時(shí)間長 → 細(xì)菌暴增
化學(xué)：清洗劑殘留
物理：水中雜質(zhì)、管道銹渣
案例：解凍池 24 小時(shí)不換水 → 表面細(xì)菌超標(biāo) 1000 倍。
4.切配、腌制、攪拌、成型
典型危害：
生物：手接觸、交叉污染、刀具案板未消毒
化學(xué)：添加劑稱量錯(cuò)誤、腌制液重復(fù)使用
物理：刀片斷裂、塑料屑、手套碎片、毛發(fā)
案例：員工徒手拌涼菜 → 金黃色葡萄球菌腸毒素 → 多人中毒。
5.加熱 / 熟制 / 殺菌
典型危害：
生物：中心溫度不夠、時(shí)間不足、局部未熟 → 致病菌殘留
案例：鹵肉中心溫度僅 65℃（要求≥75℃）→ 沙門氏菌存活 → 食安事故。
6.冷卻（高風(fēng)險(xiǎn)、最容易忽略）
典型危害：
生物：冷卻過慢 → 危險(xiǎn)溫度段（5~60℃）停留太久 → 細(xì)菌大量繁殖
案例：熟制品室溫放置 4 小時(shí)才進(jìn)冷庫 → 蠟樣芽孢桿菌超標(biāo) → 嘔吐腹瀉。
7.灌裝 / 包裝 / 封口
典型危害：
生物：封口不嚴(yán)、漏氣、二次污染
化學(xué)：包裝材料遷移、油墨異味
物理：封刀切屑、金屬屑、夾料
案例：封口機(jī)溫度不足 → 漏氣 → 霉菌生長 → 漲袋投訴。
8.成品儲存 & 冷鏈
典型危害：
生物：溫度波動(dòng)、冷凝水滴落、霉菌
化學(xué)：倉庫化學(xué)品混放
物理：包裝破損、異物
案例：冷庫門常開 → 溫度回升 → 成品霉菌超標(biāo)。
9.運(yùn)輸與銷售
典型危害：
生物：冷鏈斷鏈、車廂不清潔
物理：顛簸破損、異物進(jìn)入
致敏：混運(yùn)導(dǎo)致過敏原交叉
案例：長途運(yùn)輸冷藏失效 → 即食食品單增李斯特陽性。
10.輔助系統(tǒng)（水、空氣、設(shè)備、人員）
典型危害：
水：微生物、余氯不足、生物膜
空氣：落菌、霉菌孢子、粉塵
設(shè)備：潤滑泄漏、銹屑、死角積料
人員：手衛(wèi)生差、口罩不戴、外傷、帶病上崗
案例：管道內(nèi)壁生物膜 → 連續(xù)多批產(chǎn)品菌落總數(shù)不合格。
三、實(shí)操案例講解
即食鹵味（熟制、冷鏈、即食）
步驟 1：畫出流程圖
原料驗(yàn)收 → 解凍清洗 → 修整切分 → 腌制 → 鹵制（加熱） → 預(yù)冷 → 冷卻 → 內(nèi)包裝 → 金屬檢測 → 成品冷藏 → 發(fā)貨
步驟 2：逐工序危害識別（節(jié)選關(guān)鍵工序）
1.工序：鹵制（加熱）
可能危害：致病菌殘留（沙門、金葡、李斯特）
類型：生物
是否顯著危害：是
理由：加熱不徹底會直接導(dǎo)致致病菌存活，可引發(fā)食物中毒
控制措施：控制中心溫度≥75℃，保持時(shí)間≥1min
判定：CCP
2.工序：冷卻
可能危害：細(xì)菌大量繁殖
類型：生物
是否顯著危害：是
理由：5~60℃危險(xiǎn)溫度段停留過久，風(fēng)險(xiǎn)極高
控制措施：
60℃→21℃ ≤ 2h
21℃→5℃ ≤ 4h
判定：CCP 或 OPRP（看企業(yè)體系）
3.工序：內(nèi)包裝
手消毒、戴一次性手套
工器具定時(shí)消毒
空氣潔凈、正壓
過敏原生產(chǎn)后清場驗(yàn)證
生物：人員手污染、空氣二次污染
物理：毛發(fā)、塑料屑、手套碎片
致敏：共用線過敏原殘留
可能危害：
是否顯著危害：是
控制措施：
4.工序：金屬檢測
可能危害：金屬異物（螺絲、刀片、彈簧）
類型：物理
是否顯著危害：是
控制措施：金屬探測器靈敏度 Fe≤2.0mm，非鐵≤2.5mm，不銹鋼≤3.0mm
判定：CCP
步驟 3：形成《危害分析工作單》
|
工序 |
引入 / 增加 / 殘留危害 |
類型 |
是否顯著危害 |
依據(jù) |
現(xiàn)有控制措施 |
是否 CCP |
|
原料驗(yàn)收 |
沙門氏菌、重金屬 |
生物、化學(xué) |
是 |
原料帶入 |
索證、抽檢、供應(yīng)商審核 |
否（PRP） |
|
鹵制 |
致病菌殘留 |
生物 |
是 |
加熱不足導(dǎo)致中毒 |
溫度 + 時(shí)間控制 |
是 |
|
冷卻 |
細(xì)菌繁殖 |
生物 |
是 |
危險(xiǎn)溫度段停留過久 |
快速冷卻、溫度時(shí)間監(jiān)控 |
是 |
|
包裝 |
手污染、毛發(fā) |
生物、物理 |
是 |
二次污染 |
衛(wèi)生管理、工器具消毒 |
否（OPRP） |
|
金屬檢測 |
金屬異物 |
物理 |
是 |
可造成傷害 |
金屬探測、復(fù)檢 |
是 |
四、最容易被忽略、但審核必查的 10 個(gè)危害
冷卻環(huán)節(jié)微生物繁殖
冷凝水、天花板霉菌
設(shè)備死角、管道生物膜
過敏原共用線清洗不徹底
手套破損、指甲、毛發(fā)
潤滑油 / 液壓油泄漏
包裝材料遷移、異味
添加劑稱量錯(cuò)誤、混放
地漏、下水道、空氣交叉污染
生產(chǎn)用水微生物、余氯不足
五、總結(jié)
危害識別 = 畫流程圖 + 逐工序查生物 / 化學(xué) / 物理 / 致敏 + 回顧歷史數(shù)據(jù) + 風(fēng)險(xiǎn)分級 + 定 CCP/OPRP/PRP + 寫控制措施。
