1、復合調味品質量的重要性與安全風險分析

 

　�。�1）復合調味料中質量的重要性

 

　　復合調味料是指由兩種或兩種以上調味品加工而成的調味料。原料主要有咸味料（食鹽等）、辛辣性香辛料（辣椒、胡椒、蒜粉等）、油脂（調料油、植物油等）與鮮味料（味精、酵母提取物等）等，復合調味料的主要銷售方向是餐飲業(yè)、食品加工業(yè)，其可以直接運用在方便食品、休閑食品、肉制品的加工中，還可以應用到寵物糧食加工中。

 

　　在日常生活中，家庭廚房也越來越多的使用復合調味料，使用的類型主要包括雞精和復合湯料等。復合調味料的質量直接關系消費者的身體健康乃至生命安全。

 

　�。�2）復合調味料中原料的安全風險

 

　　在我國，復合調味料中的主要調味原料是香辛料、食用油脂、發(fā)酵調味料等，還會添加淀粉、糊精或蔬菜提取物與乳制品等，其中很多原料在加工時還使用了微生物菌種或者酶制劑。原料中難免存在激素殘留、農(nóng)藥殘留等，這些殘留會為使用復合調味料制作的食品帶來很大的安全隱患。

 

　　此外，我國農(nóng)業(yè)對化肥的不合理使用，也導致土地被污染，植物從土地中吸收營養(yǎng)成分的過程中，化肥殘留物如重金屬等，也被植物吸收，從而導致復合調味料原料中存在重金屬等殘留問題。

 

　�。�3）復合調味料中配伍禁忌安全風險

 

　　在我國，對食品與調味料的使用講求配伍。配伍是中醫(yī)藥學中的配藥規(guī)律，配伍禁忌是藥物發(fā)生的物理或化學反應會使藥物存在毒性或直接影響藥物的療效。在對復合調味料進行配伍時，合理的配伍會增加食物的口感、香氣，配伍出現(xiàn)偏差與錯誤則會使食用者產(chǎn)生不良反應或造成其他嚴重后果。

 

　　一般的復合調味品都是通過兩種或兩種以上單獨香辛料等物質合成，很多加工廠或餐飲企業(yè)會在復合調味料中擅自加入中藥材作為售賣噱頭，一些廚師在自配調味料時也會憑經(jīng)驗進行配比和添加，目前復合調味品中存在很多配伍問題。

 

　�。�4）過期、假冒復合調味品與食物添加劑的安全風險

 

　　近幾年，關于復合調味料的食品安全事件越來越多，消費者也逐漸了解到一些餐飲企業(yè)存在使用過期的調味料或來路不明的調味料加工食品的現(xiàn)象，這不僅是對消費者的欺騙，更會造成餐飲行業(yè)和復合調味料加工行業(yè)混亂，破壞正常的生產(chǎn)秩序。此外，市面上一些散裝復合調味料，甚至沒有衛(wèi)生的生產(chǎn)環(huán)境和固定的生產(chǎn)廠家，極易出現(xiàn)細菌超標問題。

 

　　在食品添加劑方面，我國有二十多種食品添加劑，由于市面上的食物添加劑沒有嚴格執(zhí)行標準和規(guī)范，導致復合調味品質量層次不齊，餐飲行業(yè)自制調味品存在的問題更多。很多餐飲行業(yè)在自制的復合調味品中添加超劑量的添加劑，或者濫用防腐劑、色素以延長保質期。在食品安全類新聞中，經(jīng)常能看到企業(yè)在食品中超范圍使用添加劑。企業(yè)過量使用添加劑會導致食品中有毒物質含量超標，這會對消費者的健康產(chǎn)生影響。

 

2、復合調味料的質量管理

 

　　（1）原材料質量管理

 

　　原材料管理應當從源頭抓起，制定嚴格的驗收規(guī)范，對每一種原材料依據(jù)其自身特點制定相應的驗收標準，如果原材料的驗收有國家標準或行業(yè)標準，應當依據(jù)其標準。

 

　　針對每一批到達工廠的原材料的檢驗工作應當經(jīng)有關部門授權后開展，且應當由專門的檢驗人員進行檢測，檢驗人員需是具有專業(yè)檢驗能力的人員，檢驗工具、儀器等應當是由計量監(jiān)督部門批準使用與校驗過的儀器，以保證檢測數(shù)據(jù)的有效性。

 

　　在檢測步驟上：

 

　　首先，應當檢驗原材料是否來源于合格的供應商。

 

　　其次，按照行業(yè)標準或進廠標準對原材料的各項指標進行檢測，符合標準的方可入庫貯藏。

 

　　再次，在對原材料進行貯藏時，倉庫需要通風干燥，確保原材料的質量，避免原材料變質。

 

　　最后，在供應商的選擇中，不能一味講求經(jīng)濟效益，應當在具有資格的供應商中挑選最優(yōu)的，挑選過程中應當首先考慮原材料的質量和供應商的綜合供貨能力，其次再考慮價格，作出綜合評定后方可選擇。

 

　　對供應商的嚴格篩選有利于供應商完善自我，對行業(yè)也具有良性影響。

 

　�。�2）工藝流程管理

 

　　復合調味料的生產(chǎn)工藝主要包括對原材料的預處理、混合、過篩、浸取、滅菌、灌裝與檢驗等。針對粉狀復合調味料，因其本身具有很強的吸濕力，生產(chǎn)環(huán)境的濕度不得高于70%，以將復合調味料水分控制在標準以內（5%的水分含量）。

 

　　針對半固態(tài)復合調味料，不僅應當控制混合調配的乳化質量與增稠劑的調配， 還應當在加熱滅菌過程中根據(jù)原料與工藝差異選擇不同的滅菌方法，比如蛋白質含量高或食鹽含量低的應當罐裝后殺菌，而食鹽含量超過10%的應當采用熱灌裝。

 

　　針對液體復合調味料，要點為在調配時使用離心分離或過濾等方法分離其中的顆粒狀物質，必要時加入有針對性的酶。液體復合調味料含水量大，水分活度高，微生物更易在這種環(huán)境下生長，因此應當加強各個流程中的衛(wèi)生控制，最大程度滅殺微生物。

 

3、對復合調味料的生產(chǎn)管理

 

　　（1）車間環(huán)境的管理

 

　　對于食品的加工操作，最重要的就是生產(chǎn)車間的環(huán)境問題，生產(chǎn)車間的環(huán)境不能達到食品衛(wèi)生的操作要求時，極易出現(xiàn)交叉污染，造成食品安全隱患的同時擴大污染的不確定性。

 

　　在生產(chǎn)車間的布局、設備的安裝位置、原材料的存放等方面，均需要注意對空間的有效利用，各車間依據(jù)生產(chǎn)能力分配空間面積，避免出現(xiàn)比例失衡的情況。

 

　　此外，空間的合理布局也應當考慮清潔、設備的維修與保養(yǎng)等問題。對生產(chǎn)車間有效劃分衛(wèi)生級別，針對不同的衛(wèi)生級別，對清潔密度與精細度進行分級化標準管理，對衛(wèi)生級別高的區(qū)域進行隔離打掃，此方法能夠控制衛(wèi)生條件，也有助于提高工作效和時間利用率。

 

　　（2）生產(chǎn)設備管理

 

　　在復合調味料的加工中，生產(chǎn)設備是否正常運行關系著產(chǎn)品的質量，因此在生產(chǎn)前要對對生產(chǎn)設備進行殺菌，一般采用含氯消毒劑或開水燙洗的方式，保證生產(chǎn)出的調味料的質量，避免出現(xiàn)污染情況。

 

　　直接接觸原材料等的設備應當采用無污染和無毒材質，目前一般是使用304不銹鋼，同時接觸面應當選擇無死角和足夠光滑的材質，以便清潔。

 

　　在對設備進行定期維護時，應當注意觀察設備是否有異常發(fā)熱、卡頓等現(xiàn)象。

 

　　（3）操作人員的管理

 

　　在對復合調味料進行加工時，操作人員應當是具有專業(yè)素養(yǎng)的人員，這就要求工廠在招聘和挑選人員時，首先挑選有相關操作經(jīng)驗或理論知識的人員，操作人員在上崗之前應當進行全面的身體檢查，工廠應當確保操作人員具有健康證且每年進行常規(guī)身體檢查，此外應當對操作人員進行崗前培訓，培訓考核合格的才可上崗。

 

　　除了必備的專業(yè)素養(yǎng)外，還要求操作人員具備較高的個人衛(wèi)生素養(yǎng)，在進出車間的工作服更換方面、操作流程的衛(wèi)生規(guī)范方面均需要具有嚴格的自我執(zhí)行能力。而對于特殊工種的員工，需要有關部門頒發(fā)資格證書并進行崗前培訓。

 

　�。�4）對公用器皿與外來污染源的管理

 

　　復合調味料加工的公共器皿需使用食品級材料， 基本特征及清洗方式與加工設備類似。

 

　　在復合調味料加工中，主要的外來污染源包括未經(jīng)批準，外來人員進入生產(chǎn)區(qū)域，操作人員消毒不徹底或未嚴格執(zhí)行風淋除塵操作，設備維修殘留未清潔干凈等。

 

　　這些問題都極易發(fā)生在生產(chǎn)操作中，需加以防范。

 

4、復合調味料的質量檢測與控制

 

　�。�1）感官指標控制

 

　　感官指標主要包括外觀、氣味和組織形態(tài)等，在復合調味品的生產(chǎn)中，對于感官指標沒有明確的行業(yè)標準，導致部分企業(yè)對其重視度不高。

 

　　但是，作為食品類調味料，感官指標非常重要，比如蠔油的形態(tài)、醬油的色澤等，都對食品烹飪具有重要作用，因此，應當加強對感官指標的標準建設，對感官指標不合格的，不應當繼續(xù)進行加工處理。

 

　�。�2）理化指標控制

 

　　理化指標主要是指復合調味品的物理性質與化學性質，主要從兩方面對理化指標進行控制，一方面是產(chǎn)品的品質指標，另一方面是安全指標。

 

　　應在關鍵控制點抽取半成品進行理化指標檢測，統(tǒng)計分析相應的安全范圍，形成一套過程控制內控標準，在工藝文件的質量要求中制定出具體的參數(shù)控制方法。

 

　�。�3）微生物指標控制

 

　　近年來，根據(jù)衛(wèi)生部食物中毒報告顯示，每年因食物中毒死亡的人數(shù)有百余人，其中大部分為微生物引起的中毒，食物中的微生物已經(jīng)成為我國食品安全中的突出問題。

 

　　復合調味料中的微生物指標應當不受其他微生物群落的負面影響，主要指標與其他食品指標類似，都為大腸菌群、致病菌與菌落總數(shù)3種。一旦大腸菌群的數(shù)量超過一定限度，即可進行致病菌的檢測。大腸菌群數(shù)量異常說明產(chǎn)品受到糞便污染的程度很深，而致病菌則可以造成人體疾病。

 

　　微生物檢測的準確與否與檢測環(huán)境、設備、檢測人員的水平均具有很大的關系，應當控制好以上幾方面，保證檢測的有效性。

 

5、結語

 

　　在我國，復合調味品市場前景廣闊，因操作方便、 時間短，受到很多快餐行業(yè)的喜愛。

 

　　此外，隨著零售渠道的多樣化，也越來越受家庭的歡迎，可滿足不同人群的需求。

 

　　隨著近兩年外賣行業(yè)突飛猛進的發(fā)展， 復合調味料的市場面進一步擴大，要把控好質量與安全，在此基礎上不斷創(chuàng)新，以把握市場，促進復合調味料行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。