配料過(guò)程是食品生產(chǎn)鏈中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，貫穿人、機(jī)、料、法、環(huán)、測(cè)六大要素，其管理水平直接決定終產(chǎn)品的質(zhì)量安全與合規(guī)性。尤其在食品添加劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、新資源食品等特殊物料使用場(chǎng)景中，配料過(guò)程的規(guī)范與否更是關(guān)乎企業(yè)合規(guī)經(jīng)營(yíng)與消費(fèi)者健康。由于食品行業(yè)細(xì)分領(lǐng)域眾多，工藝設(shè)備差異顯著，配料過(guò)程的管理要素也呈現(xiàn)多樣性。

 

　　本文針對(duì)食品行業(yè)小微企業(yè)在配料管理中的共性問(wèn)題，結(jié)合質(zhì)量管理體系標(biāo)準(zhǔn)要求，系統(tǒng)梳理控制要點(diǎn)與實(shí)施路徑，為企業(yè)提升配料過(guò)程管理能力提供參考。

 

一、食品生產(chǎn)配料過(guò)程常見(jiàn)問(wèn)題

 

　　食品行業(yè)中小企業(yè)受限于管理資源與技術(shù)能力，在配料過(guò)程質(zhì)量管理中常存在以下不足，這些問(wèn)題不僅影響產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定性，更可能引發(fā)安全風(fēng)險(xiǎn)與合規(guī)隱患：

 

　　制度文件缺失或失效：配料現(xiàn)場(chǎng)缺少明確的管理制度和操作指導(dǎo)文件，或雖有文件但未結(jié)合實(shí)際生產(chǎn)更新，導(dǎo)致文件與執(zhí)行脫節(jié)，無(wú)法發(fā)揮指導(dǎo)作用。

 

　　物料管理混亂：原輔料與食品添加劑存放無(wú)序，未按環(huán)境要求（溫濕度、潔凈度）和保質(zhì)期管理，易出現(xiàn)物料過(guò)期、污染或誤用風(fēng)險(xiǎn)。

 

　　監(jiān)視測(cè)量不規(guī)范：計(jì)量器具量程不適配、未按期校準(zhǔn)或檢定，監(jiān)控活動(dòng)未在關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)實(shí)施，導(dǎo)致稱量精度不足、過(guò)程參數(shù)失控。

 

　　人員能力不足：崗位人員缺乏系統(tǒng)培訓(xùn)，對(duì)配料規(guī)范、風(fēng)險(xiǎn)控制要點(diǎn)及合規(guī)要求不熟悉，易因操作失誤引發(fā)質(zhì)量問(wèn)題。

 

　　過(guò)程控制漏洞：配料流程不清晰，缺乏雙人復(fù)核等防錯(cuò)機(jī)制，易發(fā)生物料混淆、稱量差錯(cuò)等人為失誤。

 

　　污染風(fēng)險(xiǎn)突出：人員衛(wèi)生管控不到位、車間布局不合理、設(shè)備工器具清潔消毒不徹底、蟲害防治措施失效等，導(dǎo)致交叉污染或外源污染。

 

　　放行與追溯管理薄弱：配料放行未嚴(yán)格執(zhí)行接收準(zhǔn)則，過(guò)程記錄不完整、標(biāo)識(shí)信息缺失，無(wú)法實(shí)現(xiàn)物料從投入到產(chǎn)出的全鏈條追溯。

 

　　設(shè)備維護(hù)缺失：未制定配料設(shè)備定期維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃，維修及清潔消毒記錄不全，設(shè)備故障頻發(fā)影響生產(chǎn)穩(wěn)定性。

 

　　應(yīng)急管理不到位：對(duì)停電、停水、物料污染等突發(fā)情況缺乏有效的應(yīng)對(duì)預(yù)案，無(wú)法及時(shí)控制風(fēng)險(xiǎn)擴(kuò)散。

 

二、食品生產(chǎn)配料過(guò)程控制要點(diǎn)

 

　　結(jié)合質(zhì)量管理體系標(biāo)準(zhǔn)原理與中小企業(yè)特點(diǎn)，配料過(guò)程控制需聚焦風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別與過(guò)程管控，核心要點(diǎn)如下：

 

　　文件信息管控：確保配料相關(guān)文件（配方、工藝規(guī)程、作業(yè)指導(dǎo)書等）在需要時(shí)可便捷獲取，且經(jīng)過(guò)評(píng)審批準(zhǔn)，保持現(xiàn)行有效版本。

 

　　風(fēng)險(xiǎn)與準(zhǔn)則建立：基于風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估識(shí)別配料關(guān)鍵過(guò)程，制定明確的過(guò)程控制標(biāo)準(zhǔn)與產(chǎn)品接收準(zhǔn)則（含檢驗(yàn)方法），并嚴(yán)格執(zhí)行監(jiān)控與測(cè)量。

 

　　計(jì)量設(shè)備管理：計(jì)量器具需按期校準(zhǔn)或檢定，使用前進(jìn)行準(zhǔn)確性確認(rèn)；內(nèi)部校準(zhǔn)設(shè)備需制定校準(zhǔn)規(guī)程并保留完整記錄。

 

　　記錄與追溯：保留監(jiān)控測(cè)量、配料放行等關(guān)鍵環(huán)節(jié)記錄，確保記錄信息真實(shí)、完整，滿足產(chǎn)品全生命周期追溯要求。

 

　　受控條件生產(chǎn)：在受控環(huán)境下實(shí)施配料，包括：獲取清晰的產(chǎn)品特性信息、配備適宜的監(jiān)測(cè)資源、在關(guān)鍵階段實(shí)施監(jiān)控、使用合格的基礎(chǔ)設(shè)施與設(shè)備、配備勝任人員、確認(rèn)特殊過(guò)程、防止人為錯(cuò)誤、規(guī)范放行與交付活動(dòng)。

 

　　設(shè)備維護(hù)保障：確定并維護(hù)配料所需基礎(chǔ)設(shè)施，制定設(shè)備定期維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃，保留維護(hù)、清潔消毒及故障維修記錄。

 

三、食品生產(chǎn)配料過(guò)程實(shí)施指南

 

　�。ㄒ唬┩晟瞥晌男畔⒐芾�

 

　　成文信息需覆蓋法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)要求，具體包括：

 

　　明確產(chǎn)品流程圖、過(guò)程步驟及控制參數(shù)（時(shí)間、溫度、pH、投料順序等）；

 

　　配料現(xiàn)場(chǎng)需便捷獲取配方/配料表、作業(yè)指導(dǎo)書、管理規(guī)定（如食品添加劑雙人復(fù)核、清潔消毒要求等），文件形式可結(jié)合圖文確保易懂；

 

　　保留生產(chǎn)指令、領(lǐng)料記錄、稱量復(fù)核記錄、投料記錄、清潔消毒記錄、溫濕度記錄等，確保信息完整可追溯。

 

　�。ǘ�）強(qiáng)化監(jiān)視與測(cè)量管理

 

　　配備量程、精度適宜的計(jì)量器具，滿足不同物料稱量需求；

 

　　按期完成計(jì)量器具檢定/校準(zhǔn)，內(nèi)部校準(zhǔn)需制定規(guī)程并記錄；

 

　　在配料前、中、后關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)實(shí)施監(jiān)控，驗(yàn)證過(guò)程及輸出是否符合控制準(zhǔn)則。

 

　�。ㄈ�）規(guī)范現(xiàn)場(chǎng)原輔料管理

 

　　按環(huán)境要求和保質(zhì)期存放原輔料，特殊物料（如冷藏、避光）需單獨(dú)管控；

 

　　嚴(yán)格執(zhí)行食品添加劑“專人采購(gòu)、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存”制度，防止超范圍或超限量使用；

 

　　物料標(biāo)識(shí)需包含名稱、規(guī)格、批次、供應(yīng)商、保質(zhì)期等信息，不合格物料單獨(dú)存放并明確標(biāo)識(shí)；

 

　　及時(shí)填寫領(lǐng)用、使用記錄，剩余物料需規(guī)范退庫(kù)，確保物料流向可追溯。

 

　　（四）提升人員能力與培訓(xùn)

 

　　圍繞“人”這一核心要素，制定系統(tǒng)培訓(xùn)計(jì)劃，重點(diǎn)強(qiáng)化以下內(nèi)容：

 

　　物料清潔消毒要求、使用前感官檢查及異常處理（如停電、物料污染）；

 

　　稱量前計(jì)量器具校準(zhǔn)確認(rèn)及雙人復(fù)核流程；

 

　　食品添加劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑合規(guī)使用要點(diǎn)；

 

　　特殊物料保存時(shí)間、投料順序及工藝參數(shù)控制；

 

　　設(shè)備工器具清潔消毒、人員衛(wèi)生及蟲害異物控制要求；

 

　　記錄填寫規(guī)范與追溯管理要求。

 

　�。ㄎ澹┓揽匚廴九c差錯(cuò)風(fēng)險(xiǎn)

 

　　完善基礎(chǔ)設(shè)施，確保配料區(qū)、暫存區(qū)、通道布局合理，通風(fēng)、照明、清潔消毒設(shè)施齊全；

 

　　嚴(yán)格管控人流、物流，避免交叉污染；物料暫存環(huán)境需滿足潔凈度、溫濕度要求；

 

　　關(guān)鍵物料（如食品添加劑）稱量需雙人復(fù)核，過(guò)敏原物料單獨(dú)存放并標(biāo)識(shí)；

 

　　定期開展設(shè)備工器具清潔消毒驗(yàn)證，加強(qiáng)蟲害防治與異物排查；

 

　　嚴(yán)格執(zhí)行投料順序與工藝參數(shù)，出現(xiàn)偏差時(shí)及時(shí)采取糾偏措施并記錄；

 

　　對(duì)固體物料預(yù)混合均勻性等特殊過(guò)程進(jìn)行確認(rèn)與驗(yàn)證，確保過(guò)程穩(wěn)定性；

 

　　配料放行需符合接收準(zhǔn)則，例外放行需經(jīng)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估并批準(zhǔn)，工序交接需簽字確認(rèn)。

 

　�。�六）加強(qiáng)標(biāo)識(shí)與可追溯管理

 

　　物料標(biāo)簽信息清晰準(zhǔn)確，避免誤用風(fēng)險(xiǎn)；質(zhì)量狀態(tài)（合格、不合格、待檢）標(biāo)識(shí)明確；

 

　　配料設(shè)備需編號(hào)管理，維護(hù)保養(yǎng)、清潔消毒記錄完整，故障設(shè)備需標(biāo)識(shí)停用；

 

　　配料記錄需包含物料廠家、批次、產(chǎn)品批次、產(chǎn)量、設(shè)備編號(hào)、操作人員等信息，確�？勺匪�。

 

　　（七）落實(shí)設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)

 

　　制定配料關(guān)鍵設(shè)備（如過(guò)濾設(shè)備、配料罐、CIP清洗設(shè)備）年度與日常保養(yǎng)計(jì)劃，內(nèi)容包括日常點(diǎn)檢、定期巡檢、年度檢修等。

 

　　保留維護(hù)保養(yǎng)、清潔消毒及故障維修記錄，分析設(shè)備利用率與故障停機(jī)率，持續(xù)優(yōu)化預(yù)防性維護(hù)措施。

 

　�。ò耍┩晟茟�(yīng)急管理

 

　　針對(duì)停水、停電、停汽、原輔料污染、人為破壞等突發(fā)情況，制定專項(xiàng)應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置流程、責(zé)任人員及資源保障。

 

　　定期組織應(yīng)急演練，確保預(yù)案可有效實(shí)施。

 

　　（九）規(guī)范過(guò)程記錄

 

　　配料過(guò)程需形成完整記錄體系，包括生產(chǎn)指令、領(lǐng)料單、稱量記錄、交接記錄、退料記錄、清潔消毒記錄、溫濕度記錄、設(shè)備維護(hù)記錄、計(jì)量校準(zhǔn)記錄、檢驗(yàn)記錄等，所有記錄需真實(shí)、準(zhǔn)確、可追溯。

 

四、配料過(guò)程的持續(xù)改進(jìn)

 

　　結(jié)合小微企業(yè)組織架構(gòu)特點(diǎn)，從以下維度開展檢查與改進(jìn)，提升配料過(guò)程管理水平：

 

　　（一）成文信息檢查

 

　　核查配方是否符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)及企業(yè)規(guī)定，工藝流程、作業(yè)指導(dǎo)書是否清晰合理；

 

　　抽查配料記錄與配方的一致性，確認(rèn)食品添加劑使用符合GB 2760、GB 14880要求。

 

　�。ǘ�）監(jiān)視測(cè)量資源評(píng)估

 

　　檢查稱量區(qū)域布局、計(jì)量器具量程適配性及校準(zhǔn)狀態(tài)，驗(yàn)證監(jiān)控活動(dòng)是否在關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)有效實(shí)施。

 

　　（三）人員能力驗(yàn)證

 

　　通過(guò)現(xiàn)場(chǎng)提問(wèn)、操作考核等方式，確認(rèn)配料人員對(duì)感官檢查、稱量復(fù)核、異常處理等要點(diǎn)的掌握程度，核查培訓(xùn)與健康查體記錄的完整性。

 

　　（四）風(fēng)險(xiǎn)防控措施審計(jì)

 

　　檢查基礎(chǔ)設(shè)施與工作環(huán)境是否滿足要求，人流物流是否合理，物料標(biāo)識(shí)、工器具清潔消毒、過(guò)敏原管理、蟲害控制等措施是否有效；

 

　　驗(yàn)證特殊過(guò)程確認(rèn)與例外放行審批流程的合規(guī)性。

 

　�。ㄎ澹�應(yīng)急管理評(píng)估

 

　　核查應(yīng)急預(yù)案的完整性與可操作性，評(píng)估應(yīng)急演練效果及突發(fā)情況處置能力。

 

　�。�六）綜合評(píng)價(jià)與改進(jìn)

 

　　結(jié)合檢查結(jié)果，綜合評(píng)價(jià)配料過(guò)程管理的合規(guī)性與有效性，重點(diǎn)關(guān)注：產(chǎn)品不合格率與配料過(guò)程的關(guān)聯(lián)性、人員能力匹配度、污染風(fēng)險(xiǎn)控制效果、追溯體系完整性、設(shè)備維護(hù)有效性等。

 

　　針對(duì)存在的問(wèn)題，制定糾正與預(yù)防措施，跟蹤改進(jìn)效果，形成“檢查-評(píng)價(jià)-改進(jìn)-驗(yàn)證”的閉環(huán)管理機(jī)制，持續(xù)提升配料過(guò)程質(zhì)量安全保障能力。