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近期，雀巢公司因供應(yīng)商提供的花生四烯酸油脂原料可能被蠟樣芽孢桿菌污染，在全球多國(guó)啟動(dòng)?jì)胗變号浞侥谭垲A(yù)防性召回，涉及至少50個(gè)國(guó)家，包括中國(guó)。
這已不是蠟樣芽孢桿菌首次敲響食品安全的警鐘。作為食品質(zhì)量人，我們不禁思考：這種看似“常見(jiàn)”的微生物，為何屢屢成為食品企業(yè)的難題？
一、蠟樣芽孢桿菌為何？
蠟樣芽孢桿菌（Bacillus cereus）是一種革蘭氏陽(yáng)性、需氧或兼性厭氧的食源性致病菌，菌體細(xì)胞桿狀，產(chǎn)芽孢，在自然界中廣泛分布，存在于土壤、空氣、水和塵埃中。
蠟樣芽胞桿菌營(yíng)養(yǎng)體的生長(zhǎng)溫度范圍為4-50℃，常溫下6h左右即可進(jìn)入對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期，允許生長(zhǎng)的pH值范圍為4.9- 9.3，生長(zhǎng)的最小水分活度為0.912-0.950；其芽孢對(duì)抗物理及化學(xué)因素（如高溫、低溫、干燥、輻射、消毒劑、抗生素和其他毒素）的能力極強(qiáng)，且一旦生長(zhǎng)條件適宜，芽孢就會(huì)萌發(fā)轉(zhuǎn)化為營(yíng)養(yǎng)體細(xì)胞并快速繁殖。從食品微生物學(xué)角度來(lái)看，蠟樣芽胞桿菌具有耐熱性強(qiáng)、不易殺滅的特點(diǎn)。
二、蠟樣芽胞桿菌的危害
蠟樣芽孢桿菌作為一種耐熱性強(qiáng)的食源性致病菌，極易引發(fā)食物中毒，中毒的癥狀有兩種類(lèi)型。
一種是嘔吐型，由蠟樣芽胞桿菌產(chǎn)生的催吐毒素引起，主要癥狀包括嘔吐、惡心和腹痛。催吐毒素可以存在于126℃，90 min的條件，因此更易引發(fā)食物中毒，常存在于米飯、面條和土豆等淀粉類(lèi)主食中。
另一種是腹瀉型，由蠟樣芽胞桿菌產(chǎn)生的腸毒素引起，主要癥狀為水樣腹瀉、惡心和腹痛，部分患者可能伴隨發(fā)熱癥狀。腸毒素不耐熱，在45℃，30 min或56℃，5 min的條件下會(huì)被破壞失去毒性，此類(lèi)型食物中毒幾率較低，常發(fā)生在肉類(lèi)、蔬菜和魚(yú)類(lèi)等食物中。
三、哪些食品屬于蠟樣芽孢桿菌高風(fēng)險(xiǎn)類(lèi)別？
以下食品的蠟樣芽孢桿菌風(fēng)險(xiǎn)尤其高：
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食品類(lèi)別 |
高風(fēng)險(xiǎn)原因 |
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嬰幼兒配方乳粉、特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品 |
營(yíng)養(yǎng)豐富、水分低但復(fù)溶后條件理想；生產(chǎn)環(huán)節(jié)多、干燥后易受二次污染 |
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米飯及米制品（如炒飯、壽司、米粉） |
米粒天然攜帶芽孢；煮熟后若在室溫長(zhǎng)時(shí)間存放，極易爆發(fā)性增殖并產(chǎn)嘔吐毒素 |
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即食菜肴、預(yù)制菜、團(tuán)餐 |
大批量烹飪后冷卻緩慢，常溫配送或保溫不當(dāng)，為細(xì)菌繁殖提供“黃金窗口” |
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豆制品（如豆腐、豆?jié){） |
原料大豆易受土壤污染；加工過(guò)程若滅菌不徹底或冷卻環(huán)境差，風(fēng)險(xiǎn)極高 |
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香料、干制蔬菜、堅(jiān)果粉等低水分食品 |
雖不易生長(zhǎng)，但可長(zhǎng)期攜帶芽孢；復(fù)水或與其他濕料混合后可能激活 |
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乳制品（煉乳、奶酪、液態(tài)奶） |
原料乳污染 + 加工設(shè)備生物膜殘留 = 持續(xù)污染源 |
四、通用防控原則：從“被動(dòng)應(yīng)對(duì)”轉(zhuǎn)向“主動(dòng)防御”
無(wú)論何種食品，防控蠟樣芽孢桿菌的核心邏輯一致：阻斷芽孢輸入、抑制萌發(fā)繁殖、清除已存污染、監(jiān)控全程風(fēng)險(xiǎn)。
以下是適用于所有高風(fēng)險(xiǎn)食品的系統(tǒng)性措施：
1、原料端：嚴(yán)控“第一道閘門(mén)”
�、賹�(duì)高風(fēng)險(xiǎn)原料（如大米、大豆、香料、乳粉）建立芽孢負(fù)荷內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)，必要時(shí)要求供應(yīng)商提供微生物檢測(cè)報(bào)告。
�、诟芍圃蟽�(chǔ)存于干燥、低溫環(huán)境（建議 aw < 0.7，溫度 ≤25℃），防止吸潮激活芽孢。
�、凵r原料（如蔬菜、生乳）縮短從采收到加工的時(shí)間，及時(shí)冷藏（≤4℃）。
2、加工過(guò)程：打破“芽孢-生物膜”共生鏈
�、贌崽幚韮�(yōu)化：采用“激活+滅活”雙階段工藝。例如，先60–70℃短時(shí)處理使芽孢萌發(fā)，再進(jìn)行高溫殺菌（如UHT、高壓滅菌），提高殺滅效率。
�、谠O(shè)備清潔升級(jí)：
CIP程序中增加堿性清洗（pH >12）和氧化性殺菌劑（如過(guò)氧乙酸、奧克泰士Oxytech）步驟；
定期拆檢死角（閥門(mén)、墊圈、管道彎頭），防止生物膜形成；
使用ATP或微生物涂抹驗(yàn)證清潔效果。
③環(huán)境控制：冷卻、分裝、包裝區(qū)域保持正壓、低濕度（建議RH <65%）、空氣潔凈（ISO Class 8以上）；限制人員流動(dòng)，穿戴無(wú)菌服、口罩、發(fā)網(wǎng)。
3、儲(chǔ)存與配送：掐斷“時(shí)間-溫度”風(fēng)險(xiǎn)窗口
�、偈熘剖称啡舨荒芰⒓词秤茫瑧�(yīng)快速冷卻至4℃以下（2小時(shí)內(nèi)從60℃降至20℃，再4小時(shí)內(nèi)降至4℃）；
�、跓徭溑渌褪称沸枞叹S持≥60℃；
�、蹏�(yán)禁將剩飯剩菜在室溫下放置超過(guò)2小時(shí)（夏季不超過(guò)1小時(shí)）——這是家庭和餐飲業(yè)最常見(jiàn)的中毒誘因。
4、 檢測(cè)與監(jiān)控：從合規(guī)走向預(yù)警
�、賹⑾灅友挎邨U菌納入企業(yè)HACCP計(jì)劃中的關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）或操作前提方案（OPRP）；
�、趯�(duì)高風(fēng)險(xiǎn)產(chǎn)品實(shí)施定期環(huán)境監(jiān)控（EM） 和終產(chǎn)品抽檢，設(shè)定比國(guó)標(biāo)更嚴(yán)的內(nèi)控限值（如嬰幼兒食品≤10 CFU/g，即食米飯≤10³CFU/g）；
�、厶剿骺焖贆z測(cè)技術(shù)（如免疫熒光、LAMP擴(kuò)增）用于現(xiàn)場(chǎng)篩查。
5、人員與文化：讓“芽孢意識(shí)”融入日常
�、倥嘤�(xùn)員工理解：“干凈≠無(wú)菌，無(wú)味≠安全”；
�、趶�(qiáng)調(diào)“剩飯風(fēng)險(xiǎn)”“交叉污染”“冷卻速度”等實(shí)操要點(diǎn)；
�、劢ⅰ拔⑸镲L(fēng)險(xiǎn)日志”，鼓勵(lì)主動(dòng)上報(bào)異常。
五、結(jié)語(yǔ)
雀巢事件是一面鏡子，照見(jiàn)的不僅是某個(gè)企業(yè)的應(yīng)急能力，更是整個(gè)食品行業(yè)對(duì)頑固性芽孢污染的認(rèn)知深度與防控韌性。
作為食品質(zhì)量人，我們的使命不是等待問(wèn)題發(fā)生后再補(bǔ)救，而是在每一個(gè)原料驗(yàn)收單、每一次CIP記錄、每一回環(huán)境監(jiān)測(cè)中，提前筑起那道看不見(jiàn)卻堅(jiān)不可摧的防線(xiàn)。
因?yàn)椤?/div>
一個(gè)芽孢，可能毀掉一頓飯；
一次疏忽，可能傷害一個(gè)孩子；
而一份堅(jiān)守，可以守護(hù)千萬(wàn)家庭的安心。
編輯：foodqm
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