在食品安全備受關(guān)注的當(dāng)下，食品添加劑的使用始終是焦點(diǎn)話題。GB2760-2024已正式實(shí)施半年，其中主要變化之一就是糕點(diǎn)中禁用脫氫乙酸及其鈉鹽，但近期出現(xiàn)多起抽檢糕點(diǎn)產(chǎn)品檢出脫氫乙酸的問題。

 

　　本次就來聊聊焙烤企業(yè)如何應(yīng)對(duì)新版GB2760對(duì)脫氫乙酸的使用范圍變化，供企業(yè)參考。

 

一、多起糕點(diǎn)檢出脫氫乙酸問題分析

 

　　1、配方更新不及時(shí)

 

　　部分企業(yè)在GB2760-2024標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施后，未能及時(shí)對(duì)產(chǎn)品配方進(jìn)行全面梳理和調(diào)整。

 

　　一些沿用多年的舊配方中含有脫氫乙酸及其鈉鹽，企業(yè)因忽視標(biāo)準(zhǔn)變化，未重新研發(fā)替代配方，導(dǎo)致產(chǎn)品在新標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施后仍然違規(guī)添加。

 

　　2、原料帶入風(fēng)險(xiǎn)

 

　　企業(yè)在采購原料時(shí)，對(duì)原料供應(yīng)商的管控不足，未充分了解原料中是否含有脫氫乙酸及其鈉鹽。某些原料，如一些調(diào)味料、熟肉制品等，在生產(chǎn)過程中為了防腐而添加了脫氫乙酸及其鈉鹽。

 

　　若企業(yè)未對(duì)原料進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收控制，當(dāng)使用這些原料制作糕點(diǎn)時(shí)，就可能導(dǎo)致脫氫乙酸 “被動(dòng)” 引入最終產(chǎn)品中且也不符合帶入原則，造成超標(biāo)。

 

　　3、生產(chǎn)過程控制失控

 

　　在生產(chǎn)環(huán)節(jié)，操作人員對(duì)新GB2760的認(rèn)知不足，操作不規(guī)范。

 

　　在稱量和添加其他食品添加劑時(shí)，使用了被脫氫乙酸污染的量具或設(shè)備，導(dǎo)致交叉污染；

 

　　或者在清潔生產(chǎn)設(shè)備時(shí)不徹底，殘留的脫氫乙酸混入后續(xù)生產(chǎn)的糕點(diǎn)產(chǎn)品中。

 

　　4、標(biāo)簽標(biāo)識(shí)誤導(dǎo)

 

　　部分企業(yè)存在標(biāo)簽標(biāo)識(shí)不規(guī)范的問題。某些企業(yè)宣稱產(chǎn)品“0 添加脫氫乙酸”，但實(shí)際卻檢出該物質(zhì)，這不僅誤導(dǎo)了消費(fèi)者，也反映出企業(yè)對(duì)產(chǎn)品成分把控的失控。

 

二、企業(yè)應(yīng)對(duì)措施

 

　　1、全面排查產(chǎn)品配方

 

　　按照GB2760-2024要求，對(duì)糕點(diǎn)產(chǎn)品配方中的食品添加劑進(jìn)行細(xì)致梳理。重點(diǎn)排查是否含有禁用的脫氫乙酸，以及其他食品添加劑的使用范圍和限量是否符合規(guī)定。

 

　　對(duì)于存在疑問的食品添加劑，及時(shí)查閱相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)資料或咨詢外部技術(shù)專家，確保準(zhǔn)確無誤。

 

　　實(shí)際中就在排查某款奶油蛋糕配方時(shí)，發(fā)現(xiàn)其中使用的一種復(fù)配食品添加劑標(biāo)簽標(biāo)注含有脫氫乙酸，經(jīng)與供應(yīng)商溝通和進(jìn)一步檢測(cè)，確認(rèn)該復(fù)配食品添加劑不符合新標(biāo)準(zhǔn)要求，立即對(duì)其進(jìn)行替換。

 

　　2、研發(fā)替代方案

 

　　對(duì)于原本依靠脫氫乙酸防腐的糕點(diǎn)產(chǎn)品，企業(yè)要加大研發(fā)投入，尋找安全、合規(guī)的替代方案。

 

　　可以從天然防腐劑入手，如納他霉素、ε -聚賴氨酸等，這些天然防腐劑具有良好的抗菌性能，且符合新GB2760規(guī)定。

 

　　同時(shí)，優(yōu)化生產(chǎn)工藝，如采用低溫烘焙、氣調(diào)包裝等技術(shù)，降低微生物污染風(fēng)險(xiǎn)，延長(zhǎng)產(chǎn)品保質(zhì)期。

 

　　3、強(qiáng)化標(biāo)簽合規(guī)性管理

 

　　準(zhǔn)確標(biāo)識(shí)食品添加劑：

 

　　嚴(yán)格按照GB 7718-2011和GB 2760-2024等標(biāo)準(zhǔn)要求，在產(chǎn)品標(biāo)簽上準(zhǔn)確、清晰地標(biāo)識(shí)所使用的食品添加劑。

 

　　對(duì)于一些可能引起消費(fèi)者誤解的食品添加劑，確保食品添加劑的名稱規(guī)范，避免誤導(dǎo)消費(fèi)者并在產(chǎn)品中的實(shí)際添加量從多到少依次排列。

 

　　避免虛假宣稱：

 

　　新版GB7718-2025明確規(guī)定不得在標(biāo)簽標(biāo)識(shí)上標(biāo)注 “不添加”“不使用” 及其同義詞等可能引起誤解的詞匯。

 

　　在GB7718-2025實(shí)施前（2027年3月16日）過渡期內(nèi)如果企業(yè)想宣稱產(chǎn)品如 “0添加脫氫乙酸”，應(yīng)確保產(chǎn)品在生產(chǎn)過程中以及原料帶入方面都不含有該食品添加劑。

 

　　建議企業(yè)在對(duì)這類宣稱產(chǎn)品上市前送第三方檢驗(yàn)檢測(cè)機(jī)構(gòu)做含量確認(rèn)，保證標(biāo)簽信息真實(shí)、準(zhǔn)確、合規(guī)。

 

　　及時(shí)更新標(biāo)簽：

 

　　隨著產(chǎn)品配方的調(diào)整和標(biāo)準(zhǔn)的變化，企業(yè)要及時(shí)更新產(chǎn)品標(biāo)簽。確保標(biāo)簽內(nèi)容與實(shí)際產(chǎn)品成分始終保持一致。

 

　　對(duì)于2025年2月8日以后新生產(chǎn)的產(chǎn)品，食品添加劑添加要求應(yīng)符合GB2760-2024；

 

　　對(duì)于庫存的舊標(biāo)簽，要及時(shí)清理或修改，避免因標(biāo)簽使用混亂而導(dǎo)致合規(guī)風(fēng)險(xiǎn)。

 

　　4、加強(qiáng)食品添加劑管理

 

　　完善采購制度：

 

　　重新梳理食品添加劑供應(yīng)商管理制度。

 

　　對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行全面評(píng)估，包括其資質(zhì)、生產(chǎn)能力、產(chǎn)品質(zhì)量、質(zhì)量控制體系等方面。

 

　　要求供應(yīng)商提供食品添加劑的合格證明文件、檢驗(yàn)報(bào)告等資料，確保所采購的食品添加劑符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

 

　　同時(shí)，與供應(yīng)商簽訂質(zhì)量協(xié)議，明確雙方在食品安全方面的責(zé)任和義務(wù)，一旦出現(xiàn)質(zhì)量問題，能夠追溯源頭并追究責(zé)任。

 

　　規(guī)范儲(chǔ)存與使用：

 

　　在企業(yè)內(nèi)部，對(duì)食品添加劑實(shí)行 “五�！� 管理，即專人采購（查驗(yàn)資質(zhì)）、專區(qū)存放（標(biāo)注標(biāo)識(shí)）、專人管理（出入庫記錄）、專用臺(tái)賬（記錄保存不少于 6個(gè)月）、專用工具（精準(zhǔn)計(jì)量）。

 

　　食品添加劑應(yīng)存放在專門的倉庫或儲(chǔ)存區(qū)域，按照其性質(zhì)和儲(chǔ)存要求進(jìn)行分類存放，避免交叉污染。

 

　　在使用過程中，嚴(yán)格按照配方要求準(zhǔn)確稱量和添加食品添加劑，確保使用量符合標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。

 

　　操作人員要經(jīng)過培訓(xùn)并通過考核，熟悉食品添加劑的使用方法和注意事項(xiàng)，杜絕 “估摸著放”“憑手感加” 等不規(guī)范操作，防止因操作不當(dāng)導(dǎo)致食品添加劑使用錯(cuò)誤或超標(biāo)。

 

　　定期檢測(cè)與評(píng)估：

 

　　企業(yè)要定期對(duì)采購的食品添加劑以及使用食品添加劑后的產(chǎn)品進(jìn)行檢測(cè)。

 

　　可以委托有資質(zhì)的第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢測(cè)，也可以在企業(yè)內(nèi)部建立完善的檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室，配備專業(yè)的檢測(cè)設(shè)備和人員。

 

　　通過定期檢測(cè)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)食品添加劑質(zhì)量問題以及產(chǎn)品中食品添加劑使用是否合規(guī)。

 

　　同時(shí)，對(duì)食品添加劑的使用效果進(jìn)行評(píng)估，根據(jù)評(píng)估結(jié)果調(diào)整使用，如發(fā)現(xiàn)某種防腐劑效果不佳，可以考慮更換其他更有效的產(chǎn)品或調(diào)整使用量和使用方式，在符合GB2760-2024的前提下，優(yōu)化產(chǎn)品品質(zhì)和成本控制。

 

　　5、原料帶入風(fēng)險(xiǎn)防控

 

　　加強(qiáng)原料驗(yàn)收控制：

 

　　建立完善的原料追溯機(jī)制，對(duì)原料的采購、使用、庫存等信息進(jìn)行詳細(xì)記錄。一旦產(chǎn)品出現(xiàn)問題，能夠迅速追溯到原料供應(yīng)商和具體批次，及時(shí)采取召回、整改等措施，降低損失和風(fēng)險(xiǎn)。

 

　　同時(shí)，仔細(xì)審查原料供應(yīng)商提供的原料配料表，了解原料中是否可能含有脫氫乙酸及其鈉鹽。

 

　　對(duì)于可能帶入脫氫乙酸及其鈉鹽的原料，要與供應(yīng)商溝通，要求其提供原料中脫氫乙酸含量的檢測(cè)報(bào)告，并明確其含量符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。

 

　　同時(shí)，企業(yè)自身也要對(duì)原料進(jìn)行抽樣檢測(cè)，驗(yàn)證供應(yīng)商提供的數(shù)據(jù)。

 

　　在產(chǎn)品生產(chǎn)過程中，如果發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品中檢出脫氫乙酸及其鈉鹽，要能夠通過溯源和含量計(jì)算，證明是合規(guī)原料帶入。

 

　　例如，某肉松面包檢出脫氫乙酸及其鈉鹽，但通過對(duì)肉松原料的溯源，以及根據(jù)肉松在面包中所占比例和肉松中脫氫乙酸及其鈉鹽的含量進(jìn)行計(jì)算，證明是由于合規(guī)的肉松原料帶入，且最終產(chǎn)品中脫氫乙酸含量符合帶入原則（3.4.1），則產(chǎn)品可判定為合格。

 

　　但如果經(jīng)計(jì)算產(chǎn)品中防腐劑含量超過了標(biāo)準(zhǔn)允許的限量，不符合帶入原則，那么產(chǎn)品將被判違規(guī)。

 

　　因此，企業(yè)應(yīng)嚴(yán)格把控原料帶入環(huán)節(jié)，確保產(chǎn)品符合標(biāo)準(zhǔn)要求。

 

　　綜上，GB 2760-2024中糕點(diǎn)禁用脫氫乙酸及其鈉鹽這一變化，糕點(diǎn)生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行。企業(yè)可以通過全面排查產(chǎn)品配方、強(qiáng)化標(biāo)簽合規(guī)性管理、加強(qiáng)食品添加劑管理以及有效防控原料帶入風(fēng)險(xiǎn)等一系列措施，以合規(guī)適應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)變化，提升產(chǎn)品質(zhì)量和食品安全管理水平。

 

　　企業(yè)應(yīng)嚴(yán)守標(biāo)準(zhǔn)紅線，積極落實(shí)主體責(zé)任，才能贏得消費(fèi)者的信任和市場(chǎng)的認(rèn)可，在行業(yè)中穩(wěn)健前行。