手機(jī)版
食品企業(yè)通過(guò) HACCP（危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)）建立食品安全管理體系，需遵循科學(xué)、系統(tǒng)的步驟，核心是識(shí)別潛在危害、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）、制定監(jiān)控與糾偏措施，最終實(shí)現(xiàn)從原料到成品的全鏈條食品安全控制。
一、前期準(zhǔn)備
在啟動(dòng) HACCP 分析前，需先完成基礎(chǔ)條件搭建，確保后續(xù)工作有明確依據(jù)和責(zé)任主體。
1. 明確產(chǎn)品與加工流程
這是 HACCP 分析的核心前提，需精準(zhǔn)定義以下信息，避免遺漏關(guān)鍵環(huán)節(jié)：
產(chǎn)品描述
包括產(chǎn)品名稱(chēng)、成分（含過(guò)敏原）、物理 / 化學(xué)特性（如 pH 值、水分活度 Aw）、保質(zhì)期、儲(chǔ)存條件（如冷藏 / 常溫）、食用方式（如即食 / 需加熱）。
示例：即食雞胸肉（成分：雞胸肉、食鹽、磷酸鹽；Aw=0.92，pH=6.2；冷藏 0-4℃保質(zhì)期 90 天；開(kāi)袋即食）。
工藝流程圖
按實(shí)際生產(chǎn)順序繪制，覆蓋 “原料接收→預(yù)處理→加工→殺菌→包裝→成品儲(chǔ)存→運(yùn)輸” 全流程，標(biāo)注每個(gè)環(huán)節(jié)的參數(shù)（如溫度、時(shí)間、設(shè)備），并現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證流程圖的準(zhǔn)確性（避免 “圖紙與實(shí)際不符”）。
示例：雞胸肉加工流程：原料驗(yàn)收（4℃以下）→解凍（流水解凍，≤20℃）→切割（無(wú)菌車(chē)間）→腌制（鹽濃度 2%，2℃，12h）→蒸煮（100℃，30min）→冷卻（快速冷卻至 10℃以下，1h 內(nèi)）→真空包裝（無(wú)菌環(huán)境）→成品入庫(kù)（0-4℃）。
2. 組建 HACCP 團(tuán)隊(duì)
團(tuán)隊(duì)需涵蓋多崗位專(zhuān)業(yè)人員，確保分析的全面性，典型成員包括：
質(zhì)量負(fù)責(zé)人（體系總協(xié)調(diào)）、生產(chǎn)主管（熟悉工藝細(xì)節(jié)）、采購(gòu)主管（原料風(fēng)險(xiǎn)把控）、檢驗(yàn)室人員（檢測(cè)能力支持）、設(shè)備工程師（設(shè)備參數(shù)與維護(hù)）、研發(fā)人員（產(chǎn)品特性分析），必要時(shí)可邀請(qǐng)外部 HACCP 咨詢(xún)師（針對(duì)復(fù)雜產(chǎn)品或初次建立體系）。
3. 收集相關(guān)法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)
明確產(chǎn)品需符合的食品安全法規(guī)（如中國(guó) GB 14881《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》、歐盟 EC 852/2004 法規(guī)、美國(guó) FDA 的 FSMA 規(guī)則），以及如產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)（如 GB 2726《熟肉制品安全標(biāo)準(zhǔn)》），確保 HACCP 體系滿(mǎn)足法定要求。
二、核心步驟：HACCP 七原則的落地實(shí)施
HACCP 體系的建立基于七項(xiàng)核心原則，需按順序逐步執(zhí)行，形成閉環(huán)管理。
原則 1：進(jìn)行危害分析（HA）
危害分析是 HACCP 的起點(diǎn)，需針對(duì) “生物性、化學(xué)性、物理性” 三類(lèi)危害，分析每個(gè)工藝環(huán)節(jié)可能引入或控制的風(fēng)險(xiǎn)，并評(píng)估危害的 “嚴(yán)重性”（危害發(fā)生后對(duì)健康的影響程度，如致命 / 輕微）和 “可能性”（危害發(fā)生的概率，如高頻 / 極低），最終確定 “顯著危害”（需通過(guò) CCP 控制的危害）。
實(shí)施方法：制定 “危害分析工作表”，按流程逐一分析，示例如下：
|
工藝環(huán)節(jié) |
潛在危害類(lèi)型 |
具體危害示例 |
嚴(yán)重性 |
可能性 |
是否為 “顯著危害” |
控制措施（初步） |
|
原料驗(yàn)收 |
生物性 |
沙門(mén)氏菌、李斯特菌 |
高（致命） |
中（原料可能攜帶） |
是 |
供應(yīng)商資質(zhì)審核、每批檢測(cè) |
|
解凍 |
生物性 |
細(xì)菌繁殖（解凍溫度過(guò)高） |
高 |
高（溫度失控易繁殖） |
是 |
控制解凍溫度≤20℃、限時(shí) 2h |
|
蒸煮 |
生物性 |
致病菌未殺滅 |
高 |
低（規(guī)范操作可控制） |
是 |
控制 100℃/30min |
|
包裝 |
物理性 |
金屬雜質(zhì)（設(shè)備磨損） |
中（劃傷消化道） |
低（有金屬探測(cè)） |
否 |
金屬探測(cè)器日常校準(zhǔn) |
原則 2：確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）
CCP 是指 “能對(duì)一個(gè)或多個(gè)顯著危害實(shí)施控制，且控制失效后會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品不安全” 的工藝環(huán)節(jié)。并非所有環(huán)節(jié)都是 CCP，需通過(guò) “CCP 判斷樹(shù)”（邏輯提問(wèn)法）篩選，避免過(guò)度管控或遺漏關(guān)鍵。
CCP 判斷樹(shù)核心邏輯（四步提問(wèn)）：
該環(huán)節(jié)是否能控制顯著危害？（是→進(jìn)入下一步；否→非 CCP）
該環(huán)節(jié)是否為控制顯著危害的 “最后機(jī)會(huì)”？（是→為 CCP；否→進(jìn)入下一步）
該環(huán)節(jié)失控后，是否會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品不安全且無(wú)法通過(guò)后續(xù)環(huán)節(jié)糾正？（是→為 CCP；否→非 CCP）
例如：雞胸肉加工中，“蒸煮” 是 CCP（最后殺滅致病菌的機(jī)會(huì)，溫度不足會(huì)導(dǎo)致沙門(mén)氏菌殘留）；“原料驗(yàn)收” 是 CCP（控制原料帶菌風(fēng)險(xiǎn)，后續(xù)蒸煮可輔助，但原料嚴(yán)重帶菌時(shí)蒸煮可能無(wú)法完全殺滅）；“冷卻” 是 CCP（快速冷卻可防止李斯特菌繁殖，冷卻緩慢會(huì)導(dǎo)致細(xì)菌超標(biāo)）。
原則 3：建立 CCP 的關(guān)鍵限值（CL）與操作限值（OL）
關(guān)鍵限值（CL）
針對(duì) CCP 設(shè)定的 “不可逾越的安全邊界”，一旦超出，產(chǎn)品即判定為 “不安全”，需立即處理（如銷(xiāo)毀、返工）。CL 需基于科學(xué)依據(jù)（如法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)、實(shí)驗(yàn)室數(shù)據(jù)、行業(yè)指南）。
示例：蒸煮環(huán)節(jié) CL：溫度≥100℃，時(shí)間≥30min；冷卻環(huán)節(jié) CL：1h 內(nèi)將產(chǎn)品中心溫度從 70℃降至 10℃以下。
操作限值（OL）
為避免 CL 被突破，設(shè)定的 “比 CL 更嚴(yán)格的日常操作標(biāo)準(zhǔn)”（緩沖區(qū)間），便于提前預(yù)警。
示例：蒸煮環(huán)節(jié) OL：溫度控制在 102-105℃，時(shí)間 32-35min；冷卻環(huán)節(jié) OL：40min 內(nèi)將溫度降至 12℃以下。
原則 4：建立 CCP 的監(jiān)控系統(tǒng)
監(jiān)控是指 “按預(yù)定頻率和方法，對(duì) CCP 的關(guān)鍵限值進(jìn)行測(cè)量和記錄”，確保 CL 不被突破。監(jiān)控系統(tǒng)需明確 “5W1H”：
監(jiān)控對(duì)象
CL 相關(guān)參數(shù)（如溫度、時(shí)間、濃度）；
監(jiān)控方法
物理 / 化學(xué)測(cè)量（如溫度記錄儀、pH 計(jì)）或感官檢查（如包裝密封性），需快速、準(zhǔn)確（避免實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)的滯后性）；
監(jiān)控頻率
連續(xù)監(jiān)控（如自動(dòng)化生產(chǎn)線(xiàn)的溫度實(shí)時(shí)記錄）或間歇監(jiān)控（如每 30 分鐘人工記錄一次蒸煮時(shí)間）；
監(jiān)控人員
明確責(zé)任人（如操作工記錄溫度，質(zhì)檢員復(fù)核）；
記錄要求
監(jiān)控?cái)?shù)據(jù)需實(shí)時(shí)、準(zhǔn)確填寫(xiě)（如《CCP 監(jiān)控記錄表》），不可追溯的記錄無(wú)效；
異常處理
發(fā)現(xiàn)接近 OL 時(shí)，立即調(diào)整操作（如蒸煮溫度降至 101℃，需調(diào)高蒸汽壓力）。
原則 5：建立糾偏措施
當(dāng)監(jiān)控發(fā)現(xiàn) CCP 突破 CL（如蒸煮溫度僅 95℃，未達(dá) 100℃），需立即啟動(dòng)糾偏措施，避免不安全產(chǎn)品流入市場(chǎng)。糾偏措施需包含三部分：
即時(shí)糾正
停止該環(huán)節(jié)生產(chǎn)，隔離受影響產(chǎn)品（如將溫度不足的雞胸肉單獨(dú)存放）；
原因分析
排查 CL 突破的原因（如蒸汽閥故障、操作工誤操作）；
產(chǎn)品處理
評(píng)估受影響產(chǎn)品的安全性（如實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)致病菌），根據(jù)結(jié)果決定 “銷(xiāo)毀”“返工（重新蒸煮）” 或 “放行（檢測(cè)合格）”，并記錄處理過(guò)程（《CCP 糾偏記錄表》）。
原則 6：建立驗(yàn)證程序
驗(yàn)證是指 “定期或不定期評(píng)估 HACCP 體系的科學(xué)性、有效性”，避免體系 “紙上談兵”。驗(yàn)證包括四類(lèi)：
CCP 驗(yàn)證
每季度或每年，通過(guò)實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)（如抽檢成品致病菌）、設(shè)備校準(zhǔn)（如溫度記錄儀校準(zhǔn)）、現(xiàn)場(chǎng)觀察（是否按監(jiān)控要求操作），確認(rèn) CL 和監(jiān)控方法有效；
體系審核
內(nèi)部審核（每年至少 1 次，由非 HACCP 團(tuán)隊(duì)人員執(zhí)行）或外部審核（如申請(qǐng) ISO 22000 認(rèn)證，第三方機(jī)構(gòu)審核），檢查體系是否符合 HACCP 原則和法規(guī)要求；
偏差分析
定期（如每月）統(tǒng)計(jì) CCP 糾偏記錄，分析是否存在 “重復(fù)偏差”（如某臺(tái)蒸煮鍋頻繁溫度不足），并改進(jìn)（如更換設(shè)備、加強(qiáng)培訓(xùn)）；
產(chǎn)品召回模擬
每年至少 1 次模擬產(chǎn)品召回流程，驗(yàn)證 “從消費(fèi)者追溯至原料供應(yīng)商” 的追溯系統(tǒng)是否有效（如通過(guò)批次號(hào)快速定位受影響產(chǎn)品）。
原則 7：建立文件記錄與檔案管理
HACCP 體系需形成完整的文件化記錄，證明所有環(huán)節(jié) “有法可依、有跡可循”，記錄需保存至產(chǎn)品保質(zhì)期后至少 6 個(gè)月（或按法規(guī)要求）。核心記錄包括：
體系文件：《HACCP 計(jì)劃》《危害分析工作表》《CCP 判斷樹(shù)記錄》；
操作記錄：《CCP 監(jiān)控記錄表》《糾偏記錄表》《設(shè)備校準(zhǔn)記錄》《原料驗(yàn)收記錄》（含供應(yīng)商檢測(cè)報(bào)告）；
驗(yàn)證記錄：《內(nèi)部審核報(bào)告》《成品檢測(cè)報(bào)告》《召回模擬記錄》。
三、體系落地
HACCP 并非獨(dú)立體系，需與企業(yè)現(xiàn)有管理（如 GMP、SSOP）結(jié)合，同時(shí)通過(guò) “PDCA 循環(huán)” 持續(xù)優(yōu)化：
1. 結(jié)合 GMP 與 SSOP，夯實(shí)基礎(chǔ)衛(wèi)生
GMP（良好生產(chǎn)規(guī)范）
確保生產(chǎn)環(huán)境（如車(chē)間潔凈度、人員著裝）、設(shè)備設(shè)施（如無(wú)菌包裝機(jī)、洗手消毒設(shè)施）符合衛(wèi)生要求，是 HACCP 有效運(yùn)行的前提（若車(chē)間臟亂，即使監(jiān)控 CCP，也會(huì)引入新危害）；
SSOP（衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序）
針對(duì) “非 CCP 的衛(wèi)生環(huán)節(jié)” 制定標(biāo)準(zhǔn)（如手部消毒、設(shè)備清洗、廢棄物處理），減少非顯著危害（如物理雜質(zhì)、輕微細(xì)菌污染）。
2. 員工培訓(xùn)：確保人人懂 HACCP
針對(duì)不同崗位開(kāi)展培訓(xùn)：
操作工需掌握 “CCP 監(jiān)控方法、異常上報(bào)流程”；
質(zhì)檢員需掌握 “CL 判斷、糾偏措施執(zhí)行”；
管理層需掌握 “體系審核、驗(yàn)證要求”；
培訓(xùn)后需考核（如實(shí)操考核溫度記錄、理論考核 CCP 定義），并定期復(fù)訓(xùn)（如每半年 1 次）。
3. 持續(xù)改進(jìn)：基于反饋優(yōu)化體系
收集內(nèi)外部反饋：
內(nèi)部（如偏差記錄、員工建議）、外部（如客戶(hù)投訴、監(jiān)管部門(mén)抽檢結(jié)果、行業(yè)新技術(shù)）；
定期更新 HACCP 計(jì)劃：
如原料供應(yīng)商變更（需重新評(píng)估原料危害）、工藝升級(jí)（如新增殺菌設(shè)備，需重新判斷 CCP）、法規(guī)更新（如新增致病菌檢測(cè)要求，需調(diào)整 CL）。
食品企業(yè)通過(guò) HACCP 建立食品安全管理體系，本質(zhì)是 “從被動(dòng)應(yīng)對(duì)風(fēng)險(xiǎn)轉(zhuǎn)向主動(dòng)預(yù)防風(fēng)險(xiǎn)”。
核心是：先找到 “可能出問(wèn)題的環(huán)節(jié)”（危害分析），再確定 “必須盯緊的環(huán)節(jié)”（CCP），然后通過(guò) “標(biāo)準(zhǔn) + 監(jiān)控 + 糾偏” 確保不出問(wèn)題，最后通過(guò) “驗(yàn)證 + 記錄” 證明沒(méi)問(wèn)題，并持續(xù)優(yōu)化。
這一過(guò)程需全員參與、科學(xué)依據(jù)支撐，最終實(shí)現(xiàn)食品安全的全鏈條可控，降低召回風(fēng)險(xiǎn)，提升消費(fèi)者信任。
