國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局公告

 

2025年第35號(hào)

 

　　市場(chǎng)監(jiān)管總局關(guān)于發(fā)布《蛋制品生產(chǎn)許可審查細(xì)則（2025版）》的公告

 

　　為了嚴(yán)格規(guī)范蛋制品生產(chǎn)許可，加強(qiáng)蛋制品質(zhì)量安全監(jiān)管，根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》《食品生產(chǎn)許可管理辦法》（市場(chǎng)監(jiān)管總局令第24號(hào)）等法律法規(guī)，市場(chǎng)監(jiān)管總局組織制定了《蛋制品生產(chǎn)許可審查細(xì)則（2025版）》，現(xiàn)予發(fā)布，自2026年1月1日起施行。

 

　　市場(chǎng)監(jiān)管總局

 

　　2025年9月18日

 

附：   市場(chǎng)監(jiān)管總局關(guān)于發(fā)布《蛋制品生產(chǎn)許可審查細(xì)則（2025版）》的公告.pdf

 

蛋制品生產(chǎn)許可審查細(xì)則 （2025 版）

 

第一章 總 則

 

　　第一條 為了加強(qiáng)蛋制品生產(chǎn)許可審查工作，依據(jù)《中華人 民共和國(guó)食品安全法》《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》 《食品生產(chǎn)許可管理辦法》及相關(guān)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)等規(guī)定，制 定《蛋制品生產(chǎn)許可審查細(xì)則》（以下簡(jiǎn)稱《細(xì)則》）。

 

　　第二條 《細(xì)則》適用于蛋制品生產(chǎn)許可審查工作，應(yīng)結(jié)合 《食品生產(chǎn)許可審查通則》使用。

 

　　第三條 《細(xì)則》所稱蛋制品，是指以鮮禽蛋為主要原料， 經(jīng)相關(guān)工藝加工制成的產(chǎn)品。蛋制品生產(chǎn)許可類別編號(hào)1901，品 種明細(xì)包括：再制蛋、干蛋制品、液蛋制品、冰蛋制品、熱凝固 蛋制品和其他蛋制品（具體品種）。

 

　　（一）再制蛋，是指以鮮禽蛋為主要原料，添加或不添加輔 料，保持蛋的基本物理形態(tài)，脫殼或不脫殼，剖開或不剖開，經(jīng) 預(yù)處理、腌制、鹵制、煮制、烘烤、熏制等工藝加工制成的蛋制 品，包括：鹵蛋、皮蛋、咸蛋、咸蛋黃、茶香蛋（茶蛋）、糟（醉） 蛋、醋蛋、水煮蛋、溏心蛋、烤蛋、其他。

 

　�。ǘ�）干蛋制品，是指以鮮禽蛋為主要原料，添加或不添加 輔料，經(jīng)預(yù)處理、去殼、過濾、冷卻、均質(zhì)、殺菌、脫糖、干燥、過篩等工藝制成的蛋制品，包括：全蛋粉、蛋黃粉、蛋白粉、蛋 白片、皮蛋粉（粒）、其他。

 

　�。ㄈ�）液蛋制品，是指以鮮禽蛋為主要原料，添加或不添加 輔料，經(jīng)預(yù)處理、去殼、攪拌過濾、冷卻、均質(zhì)、殺菌等工藝制 成的蛋制品，包括：全蛋液、蛋黃液、蛋白液、其他。

 

　　（四）冰蛋制品，是指以鮮禽蛋為主要原料，添加或不添加 輔料，經(jīng)預(yù)處理、去殼、攪拌過濾、冷卻、均質(zhì)、殺菌、冷凍等 工藝制成的蛋制品，包括：冰全蛋、冰蛋黃、冰蛋白、其他。

 

　�。ㄎ澹�熱凝固蛋制品，是指以鮮禽蛋為主要原料，添加或不 添加輔料，改變蛋的基本物理形態(tài)，經(jīng)預(yù)處理、去殼、配料、混 合、過濾、灌裝、加熱等工藝制成的蛋制品，包括：蛋腸、蛋干、 蛋羹、蛋豆腐、蛋布丁、蛋黃酪、其他。

 

　�。�六）其他蛋制品，是指以鮮禽蛋為主要原料，添加或不添 加輔料，經(jīng)一定工藝制成的與上述五類產(chǎn)品不同的蛋制品。 上述定義僅列舉具有代表性的工藝，可根據(jù)實(shí)際情況優(yōu)化調(diào) 整。允許以鮮禽蛋或蛋制品為主要原料，添加或不添加輔料，經(jīng) 相應(yīng)加工工藝生產(chǎn)蛋制品。

 

　　第四條 《細(xì)則》中引用的文件、標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)采用最新版本（包 括標(biāo)準(zhǔn)修改單）。

 

第二章 生產(chǎn)場(chǎng)所

 

　　第五條 企業(yè)應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)及工藝要求設(shè)置相應(yīng)的生產(chǎn)場(chǎng)所。常規(guī)生產(chǎn)場(chǎng)所見表1。

　　第六條 廠房的結(jié)構(gòu)和設(shè)計(jì)應(yīng)能保證蛋制品加工過程的有 序進(jìn)行，并提供適合的溫濕度條件，不應(yīng)在露天環(huán)境下進(jìn)行生產(chǎn) 加工。

 

　　第七條 廠房和車間應(yīng)合理設(shè)計(jì)，建造和規(guī)劃與生產(chǎn)相適應(yīng) 的相關(guān)設(shè)施和設(shè)備，以防止微生物孳生及污染，特別是應(yīng)防止沙 門氏菌的污染，接收及貯存原料的區(qū)域應(yīng)與終產(chǎn)品的加工及包裝區(qū)域分隔；用于貯存、生產(chǎn)或者處理可食產(chǎn)品的區(qū)域應(yīng)與用于處 理不可食物質(zhì)的區(qū)域明確分隔。

 

　　第八條 生產(chǎn)車間應(yīng)按生產(chǎn)工藝、衛(wèi)生控制要求有序合理布 局，根據(jù)生產(chǎn)流程、操作需要和清潔度要求進(jìn)行分離或分隔，避 免交叉污染。廠房和車間原則上劃分為清潔作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè) 區(qū)和一般作業(yè)區(qū)，不同潔凈級(jí)別的作業(yè)區(qū)域之間應(yīng)設(shè)置有效的分 隔。蛋制品生產(chǎn)作業(yè)區(qū)劃分要求見表2。

　　第九條 人員、原料、包裝材料、廢棄物、設(shè)備等進(jìn)出清潔 作業(yè)區(qū)和準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)應(yīng)有合理的防止交叉污染的限制和控制措 施，設(shè)置相互分隔的人流通道、物流通道以及廢棄物通道。

 

第三章 設(shè)備設(shè)施

 

　　第十條 企業(yè)應(yīng)具有與生產(chǎn)產(chǎn)品品種、數(shù)量相適應(yīng)的生產(chǎn)設(shè) 備設(shè)施，性能與精度應(yīng)滿足生產(chǎn)要求，便于操作、清潔、維護(hù)。 蛋制品常見生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施詳見表3。

　　第十一條 應(yīng)配置異物探測(cè)裝置并調(diào)試到有效狀態(tài)，降低異 物污染產(chǎn)品的風(fēng)險(xiǎn)。

 

　　第十二條 供水設(shè)施應(yīng)能根據(jù)需要供應(yīng)足夠的冰水、冷水、 熱水等，所供水應(yīng)符合《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB5749）的規(guī) 定，供應(yīng)加工用水及冰的管道或容器應(yīng)避免污染。 應(yīng)使用完全獨(dú)立的管道供應(yīng)輔助用水（如冷卻水）并標(biāo)識(shí)（如 使用不同顏色），輔助用水管道與加工用水管道不能有交叉連接 或發(fā)生虹吸。

 

　　第十三條 設(shè)備設(shè)施、工器具的設(shè)計(jì)應(yīng)考慮蛋制品安全和污 染風(fēng)險(xiǎn)，便于進(jìn)行徹底的清洗消毒。

 

　　第十四條 用于生產(chǎn)含有去殼工藝蛋制品的機(jī)器或容器的 設(shè)計(jì)應(yīng)能除去蛋殼等異物。

 

　　第十五條 準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)、清潔作業(yè)區(qū)應(yīng)分別設(shè)有單獨(dú)的更 衣室。不同清潔作業(yè)區(qū)應(yīng)按需分別設(shè)置人員洗手、消毒、干手等 設(shè)備設(shè)施。

 

　　第十六條 應(yīng)按照產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)及檢驗(yàn)管理制度中規(guī)定的 檢驗(yàn)項(xiàng)目進(jìn)行檢驗(yàn)。自行開展相關(guān)檢驗(yàn)的企業(yè)應(yīng)配備滿足原料、 半成品、成品檢驗(yàn)所需的檢驗(yàn)設(shè)備設(shè)施，并確保檢驗(yàn)設(shè)備設(shè)施的 性能、精度滿足檢驗(yàn)要求。檢驗(yàn)設(shè)備設(shè)施的數(shù)量應(yīng)與企業(yè)生產(chǎn)能 力相適應(yīng)。常規(guī)檢驗(yàn)項(xiàng)目及常用檢驗(yàn)設(shè)備設(shè)施見表4。

　　第十七條 采用快速檢測(cè)方法的，應(yīng)配備相應(yīng)的檢驗(yàn)設(shè)備和 試劑耗材等。

 

第四章 設(shè)備布局和工藝流程

 

　　第十八 條應(yīng)具備合理的生產(chǎn)設(shè)備布局和工藝流程，避免交 叉污染。蛋制品常規(guī)生產(chǎn)工藝流程見表5。

　　第十九條應(yīng)明確產(chǎn)品在《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑 使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）“食品分類系統(tǒng)”的最小分類號(hào)。按照GB 2760以及國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門相關(guān)公告的要求使用食品添加劑。

 

　　第二十條 鼓勵(lì)通過危害分析方法明確生產(chǎn)過程中食品安 全關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)，制定產(chǎn)品配方、工藝規(guī)程等工藝文件，并設(shè)立相應(yīng)的控制措施。

 

　　第二十一條 蛋制品生產(chǎn)的分選、清洗、配料、包裝、殺菌、 異物探測(cè)、冷凍等工序應(yīng)符合相應(yīng)要求。

 

　　（一）分選。加工前應(yīng)對(duì)鮮蛋進(jìn)行檢查，挑選出破殼、損殼、 裂紋等不良蛋。

 

　�。ǘ�）清洗。應(yīng)按要求對(duì)鮮蛋進(jìn)行清潔，選擇合格的清潔劑 和消毒劑供應(yīng)商，控制清潔劑和消毒劑安全風(fēng)險(xiǎn)，并制定清洗消 毒程序，按程序文件要求對(duì)鮮蛋進(jìn)行清潔、消毒。

 

　　（三）配料。配料應(yīng)用校準(zhǔn)好的設(shè)備稱量各種食品原料，并 專人復(fù)核，同時(shí)監(jiān)控配料中食品添加劑的使用量，嚴(yán)格按照GB 2760 的相關(guān)規(guī)定執(zhí)行。

 

　　（四）包裝。內(nèi)包裝材料應(yīng)在產(chǎn)品包裝前經(jīng)過適當(dāng)?shù)姆绞綒?菌。采用真空包裝的，包裝時(shí)應(yīng)對(duì)真空包裝機(jī)的參數(shù)進(jìn)行監(jiān)控， 確保其不偏離限值，并對(duì)真空包裝機(jī)進(jìn)行清潔，清潔頻率每班至 少1次，同時(shí)應(yīng)加強(qiáng)真空包裝機(jī)的維護(hù)保養(yǎng)。應(yīng)對(duì)真空軟包裝封 口進(jìn)行監(jiān)控，確保封口平整，無漏氣。

 

　�。ㄎ澹�殺菌。應(yīng)按照規(guī)定的操作規(guī)程對(duì)需要?dú)⒕�產(chǎn)品進(jìn)行殺 菌，并監(jiān)控、記錄殺菌設(shè)備的溫度、壓力、殺菌時(shí)間等關(guān)鍵參數(shù)。 采用巴氏殺菌的，應(yīng)使用被驗(yàn)證的殺菌公式對(duì)液蛋進(jìn)行巴氏 殺菌，加熱溫度、時(shí)間組合應(yīng)足以殺滅沙門氏菌，或者使用其他 被驗(yàn)證并可得到相同效果的處理方法。不同產(chǎn)品的巴氏殺菌需要 不同的時(shí)間-溫度組合，應(yīng)至少每3個(gè)月對(duì)殺菌機(jī)處理的產(chǎn)品進(jìn)行微生物檢驗(yàn)，驗(yàn)證殺菌效果。一旦原料、機(jī)器設(shè)備、環(huán)境條件等 發(fā)生變化，也應(yīng)對(duì)殺菌機(jī)處理的產(chǎn)品進(jìn)行微生物檢驗(yàn)，驗(yàn)證殺菌 效果。巴氏殺菌結(jié)束時(shí)，如不立即進(jìn)行下一步加工，所有的液蛋 產(chǎn)品應(yīng)立即冷卻到7℃以下暫存。巴氏殺菌后的產(chǎn)品應(yīng)采取控制 措施防止其受到污染。

 

　　（六）異物探測(cè)。應(yīng)在每次使用異物探測(cè)設(shè)備前對(duì)其進(jìn)行檢 查，確保其有效運(yùn)行。

 

　�。ㄆ撸├鋬觥Ｐ枰�冷凍的蛋制品，冷凍后產(chǎn)品中心溫度應(yīng)在-18℃以下。

 

　　第二十二條 再制蛋料液管理、脫殼、腌制、鹵制等工序應(yīng) 符合相應(yīng)要求。

 

　�。ㄒ唬┝弦汗芾怼�對(duì)于反復(fù)使用的料液，應(yīng)在每次使用前對(duì) 相關(guān)指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)，確保其符合料液指標(biāo)要求。

 

　�。ǘ�）脫殼。脫殼機(jī)脫殼后應(yīng)對(duì)未脫殼干凈的蛋采取合適的 措施（如手工脫殼），確保脫殼后的蛋表面無蛋殼。脫殼后的蛋若 不能立即加工，應(yīng)將其貯存在10℃以下，并在12h內(nèi)進(jìn)行下一步 加工處理。

 

　�。ㄈ�）腌制、鹵制。應(yīng)按規(guī)定工藝文件要求進(jìn)行操作，在腌 制過程中進(jìn)行破殼檢查，控制腌制、鹵制溫度和時(shí)間。

 

　　第二十三條 干蛋制品（粉狀產(chǎn)品）噴粉、蛋粉熱室處理等 工序應(yīng)符合相應(yīng)要求。

 

　　（一）噴粉。應(yīng)確保蛋粉水分含量在合適的范圍內(nèi)，噴粉時(shí)應(yīng)控制進(jìn)出氣口溫度，檢測(cè)每批次蛋粉的水分含量。

 

　　（二）蛋粉熱室處理。應(yīng)監(jiān)控?zé)崽幚硎液偷胺壑行臏囟取?/div>