2025年9月2日，國家衛(wèi)生健康委員會、國家市場監(jiān)督管理總局發(fā)布《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB 14881-2025），標(biāo)準(zhǔn)將于2026年9月2日起正式實施。

 

　　新標(biāo)準(zhǔn)將食品安全法“預(yù)防為主、風(fēng)險管理、全程控制”的要求落到實處，增加了寄生蟲控制、致敏物質(zhì)管理、HACCP原理及其應(yīng)用指南等內(nèi)容，修訂了微生物監(jiān)控程序指南，并對部分內(nèi)容進(jìn)行了調(diào)整，整體來看，新標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容變動較大。

 

標(biāo)準(zhǔn)結(jié)構(gòu)調(diào)整

 

　　新標(biāo)準(zhǔn)調(diào)整標(biāo)準(zhǔn)結(jié)構(gòu)，主要有以下幾點：

 

　　一是將原標(biāo)準(zhǔn)部分分散在不同章節(jié)的管理制度要求，統(tǒng)一到“6.2管理制度”中，如人員管理、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品采購、驗收、貯運管理制度、食品添加劑使用制度等；

 

　　二是將原標(biāo)準(zhǔn)“食品原料”、“食品添加劑”、“食品相關(guān)產(chǎn)品”的貯存、運輸?shù)南嚓P(guān)要求，統(tǒng)一到“10食品的貯存和運輸”；

 

　　三是將原標(biāo)準(zhǔn)“管理制度和人員”中的人員部分合并至本標(biāo)準(zhǔn)“人員培訓(xùn)”章節(jié)；

 

　　四是刪除原標(biāo)準(zhǔn)的“管理制度和人員”章節(jié)；

 

　　五是將原標(biāo)準(zhǔn)的“產(chǎn)品召回管理”章節(jié)修改為“食品召回及追溯管理”；

 

　　六是增加資料性附錄“HACCP原理及其應(yīng)用指南”。

 

標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容修訂

 

　　新標(biāo)準(zhǔn)對術(shù)語及定義、食品企業(yè)的選址及廠區(qū)環(huán)境、廠房和車間、設(shè)施與設(shè)備、食品生產(chǎn)過程中原料、添加劑和相關(guān)產(chǎn)品的采購、食品安全控制、檢驗、貯存及運輸、召回與追溯等基本要求均進(jìn)行細(xì)化和補(bǔ)充。

 

　　1、調(diào)整術(shù)語和定義

 

　　新標(biāo)準(zhǔn)增加清潔作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)、一般作業(yè)區(qū)、接觸食品用水、非接觸食品用水的定義；

 

　　細(xì)化污染、蟲害、食品生產(chǎn)人員、接觸表面、工作服等定義。

 

　　2、優(yōu)化廠區(qū)、廠房及車間要求

 

　　新標(biāo)準(zhǔn)從防止生產(chǎn)區(qū)域污染出發(fā)，強(qiáng)調(diào)合理規(guī)劃，降低風(fēng)險，設(shè)計布局新增不同清潔區(qū)工器具清潔消毒區(qū)等要求；

 

　　在建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)與材料方面對頂棚、墻壁、門窗等提出防污染、防蟲害等新要求。

 

　　主要變化如下：

 

　�。�1）新增對廠區(qū)的要求，明確不應(yīng)飼養(yǎng)與生產(chǎn)無關(guān)的動物，增加對污水處理設(shè)施及燃煤鍋爐的設(shè)置，以及施工和修整期間防護(hù)措施等的要求；

 

　　（2）新增了不同清潔程度作業(yè)區(qū)應(yīng)分別設(shè)置工器具清潔消毒區(qū)域的要求；

 

　�。�3）提供了避免頂棚冷凝水產(chǎn)生的措施建議，可采取通風(fēng)、除濕、降低溫差等措施，也可設(shè)置避免冷凝水滴下的裝置；

 

　�。�4）明確與外界相通的穿墻管道四周不應(yīng)留有孔洞和縫隙；

 

　�。�5）明確宜避免設(shè)置窗臺。對防蟲措施（防蠅簾、風(fēng)幕機(jī)）的要求更細(xì)致。物料傳遞口應(yīng)采取有效措施避免交叉污染。

 

　　3、細(xì)化設(shè)備設(shè)施要求

 

　　新標(biāo)準(zhǔn)強(qiáng)化食品生產(chǎn)設(shè)施管理，鼓勵使用智能設(shè)施及系統(tǒng)，主要變化如下：

 

　　（1）接觸食品用水有特殊要求的，明確應(yīng)配備適宜的水處理設(shè)備或設(shè)施；

 

　�。�2）新增定期檢查地漏封閉性能有效性的要求；

 

　�。�3）對如何避免清潔、消毒工器具帶來的交叉污染做出具體指導(dǎo)，明確設(shè)置專用區(qū)域放置清潔劑、消毒劑和消毒工器具；

 

　　（4）新增可移動設(shè)備或可拆卸器具的清潔消毒要求，應(yīng)避免交叉污染，必要時應(yīng)設(shè)置專門區(qū)域或清潔消毒室；

 

　�。�5）個人衛(wèi)生設(shè)施（更衣室、換鞋設(shè)施等）的空間大小和數(shù)量應(yīng)與各班次食品生產(chǎn)人員數(shù)量相適應(yīng)；

 

　�。�6）細(xì)化對產(chǎn)生粉塵、大量蒸汽、油煙或異味的生產(chǎn)區(qū)域的通風(fēng)設(shè)施要求；

 

　�。�7）明確檢驗環(huán)境的照明要求；

 

　�。�8）細(xì)化智能倉儲相關(guān)內(nèi)容，鼓勵采用數(shù)字化管理系統(tǒng)，增加臨時貯存設(shè)施要求；

 

　�。�9）增加濕度控制和監(jiān)測設(shè)施，以及必要時配備溫濕度監(jiān)測報警裝置；

 

　�。�10）明確于原料、半成品、成品、食品添加劑接觸的設(shè)備和工器具材質(zhì)應(yīng)符合食品相關(guān)產(chǎn)品的有關(guān)要求；

 

　�。�11）鼓勵采用自動記錄裝置記錄監(jiān)控參數(shù)，如溫度、濕度、壓力等；

 

　�。�12）明確移動式設(shè)備保存、高架步道、設(shè)備管路標(biāo)識相關(guān)要求。

 

　　4、強(qiáng)化食品安全管理，增加HACCP原理及其應(yīng)用指南

 

　　新標(biāo)準(zhǔn)完善食品安全管理，涵蓋HACCP原理應(yīng)用、廠房設(shè)施、人員、蟲害、廢棄物及工作服等多方面管理要求。

 

　　（1）鼓勵基于危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）原理建立相應(yīng)的食品安全管理體系。附錄A中，明確了HACCP原理的7項原則及12項應(yīng)用步驟，并綜合國際經(jīng)驗，結(jié)合我國實際，提出了培訓(xùn)和應(yīng)用要求，同時以危害分析工作表、關(guān)鍵控制點確定判斷樹、關(guān)鍵控制點確定工作表等圖表進(jìn)行了示例，以具體指導(dǎo)食品生產(chǎn)企業(yè)和相關(guān)人員開展生產(chǎn)全過程的危害分析。

 

　�。�2）完善人員管理：規(guī)定患有霍亂、細(xì)菌性和阿米巴性痢疾、傷寒和副傷寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作；新增人員上崗健康檢查的要求。

 

　�。�3）完善人員衛(wèi)生要求：進(jìn)入作業(yè)區(qū)時，穿著的工作服要與生產(chǎn)區(qū)域清潔程度要求相匹配發(fā)生可能影響食品安全的行為后，再次從事與食品生產(chǎn)相關(guān)活動前應(yīng)使用流水洗手。

 

　�。�4）細(xì)化蟲害控制：消殺結(jié)束后及時清理蟲害尸體、消殺用具和藥劑等；殺蟲劑或其他藥劑的貯存、領(lǐng)用和配制應(yīng)有相應(yīng)記錄。

 

　�。�5）完善廢棄物處理規(guī)定：車間內(nèi)廢棄物及時清理；易腐敗的廢棄物，必要時一物一清；存放設(shè)備及場所定期清洗，必要時消毒。

 

　�。�6）細(xì)化工作服管理：清潔作業(yè)區(qū)工作服需明顯區(qū)分，不同作業(yè)區(qū)的工作服不應(yīng)混用，防止交叉污染，可設(shè)置工作服清洗間且有保證已清洗的工作服不被污染的措施。

 

　　5、修改食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品要求

 

　　新標(biāo)準(zhǔn)細(xì)化了原料進(jìn)貨查驗、開封管控、氣體凈化等要求，保障食品安全。

 

　�。�1）明確禁止使用非食品原料、回收食品生產(chǎn)食品。鼓勵開展供應(yīng)商評估。提出設(shè)置貨淋間建議，防止污染。

 

　�。�2）細(xì)化對采購食用農(nóng)產(chǎn)品，進(jìn)口食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的查驗要求。

 

　�。�3）明確需建立開封物料有效的管控措施，保障其適用性。

 

　　（4）明確加工前應(yīng)對食品原料進(jìn)行感官檢查。保證食品安全前提下，清洗初級原料可將后道工序用水用于前道工序，節(jié)約用水。

 

　�。�5）明確食品添加劑專庫或?qū)�區(qū)存放。

 

　�。�6）新增直接接觸食品表面或設(shè)備的壓縮空氣或其他氣體需凈化處理的要求，防止其污染生產(chǎn)過程。

 

　　6、細(xì)化生產(chǎn)過程的食品安全控制

 

　　新標(biāo)準(zhǔn)新增寄生蟲控制、致敏物質(zhì)管理要求，細(xì)化現(xiàn)場維修、施工過程中的防護(hù)，修改包裝過程的管理。

 

　�。�1）將寄生蟲及致敏物質(zhì)管理納入食品安全控制要求。

 

　　對可能存在寄生蟲污染風(fēng)險的食品，應(yīng)確保相應(yīng)的控制措施能發(fā)現(xiàn)和殺滅寄生蟲及其蟲卵。

 

　　致敏物質(zhì)管理方面，要求對食品生產(chǎn)人員和食品安全管理人員開展致敏物質(zhì)管理知識的相關(guān)培訓(xùn)；妥善貯存和使用含致敏物質(zhì)的原料、半成品和成品，避免交叉污染；避免不含致敏物質(zhì)的產(chǎn)品與含致敏物質(zhì)的產(chǎn)品，以及含不同致敏物質(zhì)的產(chǎn)品共線生產(chǎn)；鼓勵建立致敏物質(zhì)管理制度，鼓勵在評估食品配方、原料、生產(chǎn)工藝和流程的基礎(chǔ)上分析識別食品中的致敏物質(zhì)，準(zhǔn)確完整地記錄與致敏物質(zhì)管理的相關(guān)內(nèi)容，鼓勵通過產(chǎn)品研發(fā)、設(shè)備設(shè)計、食品安全管理、工器具管理、生產(chǎn)管理、生產(chǎn)過程標(biāo)識管理及貯存運輸管理等措施，減少食品受到致敏物質(zhì)交叉污染的風(fēng)險。

 

　�。�2）明確在生產(chǎn)設(shè)備上使用潤滑油脂時，采取措施防止油污造成污染，必要時清潔消毒。

 

　　（3）細(xì)化進(jìn)行現(xiàn)場維修、維護(hù)及施工時，設(shè)備工具、設(shè)備部件的管理，被維修設(shè)備的防護(hù)，維修完成后的現(xiàn)場清潔等的要求。

 

　　（4）新增包裝過程的管理要求：外包裝材料與裸露半成品、裸露成品在同一空間的污染防控；包裹、封口效果達(dá)到相應(yīng)要求。

 

　　7、新增檢驗設(shè)施和環(huán)境條件要求

 

　　要求檢驗室內(nèi)的檢驗設(shè)施和環(huán)境條件應(yīng)適合實驗活動，防止檢驗交叉污染以及分析儀器之間、人員之間相互干擾。

 

　　8、新增委托貯運管理要求

 

　　新增委托貯存、運輸食品管理：對受托方的食品安全保障能力進(jìn)行審核；監(jiān)督受托方貯運；受托方的貯運行為應(yīng)滿足保證食品安全的條件，并做好相關(guān)記錄。

 

　　9、完善食品召回、新增追溯管理要求

 

　�。�1）修改不安全食品召回的相關(guān)表述，與《食品召回管理辦法》一致。

 

　�。�2）明確被召回的食品應(yīng)顯著標(biāo)示或者單獨存放在有明確標(biāo)志的場所。

 

　�。�3）明確食品生產(chǎn)者應(yīng)建立食品安全追溯體系，鼓勵采用信息化手段，與《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定一致。

 

　　10、明確人員培訓(xùn)要求

 

　　新標(biāo)準(zhǔn)要求食品安全專業(yè)技術(shù)人員以及食品生產(chǎn)人員需經(jīng)食品安全知識培訓(xùn)合格后方可上崗。

 

　　11、修改記錄保存期限

 

　　對食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗、食品出廠檢驗記錄和憑證保存期限，不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月，沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于兩年。

 

　　12、完善食品生產(chǎn)過程的微生物監(jiān)控程序指南

 

　　新標(biāo)準(zhǔn)增加對墻壁、轉(zhuǎn)運工具、地漏、洗手池、清潔工具、鞋底等生產(chǎn)區(qū)域內(nèi)非食品接觸表面的監(jiān)控；

 

　　建議對生產(chǎn)過程中關(guān)鍵環(huán)節(jié)、關(guān)鍵位置的原料、半成品、未包裝成品等開展過程產(chǎn)品的微生物監(jiān)控；

 

　　調(diào)整建議監(jiān)控的微生物、監(jiān)控頻率等。

 

小結(jié)

 

　　新標(biāo)準(zhǔn)全方位提升了食品安全管理的科學(xué)性和有效性，補(bǔ)充規(guī)定缺項、細(xì)化管控要求、提出具體建議，標(biāo)準(zhǔn)對企業(yè)硬件設(shè)施、管理措施等方面都有新要求，企業(yè)應(yīng)及時學(xué)習(xí)標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容，并做好調(diào)整。