羊肉是一種溫?zé)�、鮮嫩、脂肪和膽固醇含量較低的肉類，食用羊肉既能溫補(bǔ)身體又能抵御寒冷。隨著消費(fèi)觀念的改變，羊肉的營養(yǎng)價(jià)值和加工價(jià)值正逐步被人們所認(rèn)知和了解。而將其制成火腿腸的形式解決了其貯藏和攜帶不便的問題。

 

　　羊肉火腿腸工廠設(shè)計(jì)主要?jiǎng)澐譃?個(gè)模塊：產(chǎn)品方案、工廠平面圖、主生產(chǎn)車間設(shè)計(jì)和生產(chǎn)工藝流程圖。與傳統(tǒng)工廠設(shè)計(jì)比較，該設(shè)計(jì)的突出優(yōu)點(diǎn)是產(chǎn)品質(zhì)量高、受眾范圍廣。

 

1、產(chǎn)品制作工藝流程

 

　　1.1原料處理

 

　　原料羊肉的預(yù)處理，即篩選出原料羊肉以后對羊肉進(jìn)行切條切丁，然后把所得到的肉類制品加入到絞肉機(jī)中進(jìn)行下一步驟。

 

　　1.2絞肉

 

　　原料處理過后的羊肉放入絞肉機(jī)中，用絞肉機(jī)的內(nèi)部結(jié)構(gòu)將其攪碎、篩出。絞肉時(shí)注意控制肉的溫度，盡量在低溫環(huán)境下進(jìn)行絞肉處理，溫度升高會滋生細(xì)菌，并引發(fā)一系列不好的影響。

 

　　1.3斬拌

 

　　斬拌的工作原理大體上與絞肉相似，利用斬拌機(jī)可以將通過絞肉機(jī)的羊肉斬拌成羊肉泥或者羊肉餡，然后通過斬拌機(jī)將水、調(diào)料等一起調(diào)制成糊狀。

 

　　1.4腌制

 

　　腌制是制作羊肉火腿腸必須的工藝，可以改善羊肉色澤，改良產(chǎn)品口味，還可以延長羊肉火腿腸的保質(zhì)期。

 

　　1.5充填

 

　　將腌制好的羊肉火腿腸填充到特制好的腸衣中，并進(jìn)行打結(jié)。由此，成品火腿腸基本制作完畢。物料衡算統(tǒng)計(jì)表見表4。

　　1.6滅菌

 

　　將填充好的羊肉火腿腸進(jìn)行滅菌，將羊肉火腿腸成品分批滅菌。需要注意的是種類、大小、質(zhì)量不同的羊肉火腿腸滅菌時(shí)間等數(shù)據(jù)也不同。比如，質(zhì)量為300g的成品羊肉火腿腸，需要的滅菌時(shí)間是 20min，經(jīng)過最后一步滅菌處理的羊肉火腿腸成品為最終出廠銷售的產(chǎn)品。

 

　　工藝流程為：

2、總平面布置

 

　　2.1廠房的整體布局

 

　　羊肉火腿腸加工工廠的廠房設(shè)計(jì)應(yīng)該明亮寬敞，為生產(chǎn)和操作留下足夠的空間。

 

　　工廠的內(nèi)部設(shè)施必須要完善，設(shè)有員工更衣間、消毒間、產(chǎn)品檢驗(yàn)間等，同時(shí)廠房內(nèi)必須設(shè)有防護(hù)設(shè)施。比如，羊肉火腿腸加工工廠要做好防蟲、防火、防潮工作，而且工廠應(yīng)該具有很好的通風(fēng)能力。

 

　　車間普通裝修需要按照國家的相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行裝修。

 

　　消防設(shè)施也應(yīng)該配備完 善，放在明顯、安全的位置，并且需要經(jīng)常檢修。

 

　　2.2 羊肉火腿腸加工工廠的生產(chǎn)部門與輔助部門

 

　　工廠的部門有門衛(wèi)室、停車場、行政大樓、職工食堂、宿舍大樓、污水處理中心、機(jī)修車間、配電室、停車場、鍋爐房、包裝材料庫、原料驗(yàn)收室、原料肉暫放室、成品庫、生產(chǎn)車間、中心研發(fā)室等。廠區(qū)項(xiàng)目一覽表見表1。

　　從工廠組成的角度上來說，除主副生產(chǎn)車間之外的生產(chǎn)線和生產(chǎn)部門，都為輔助部門。在占地面積方面，這些輔助部門也占著工廠的一部分面積，就羊肉火腿腸加工工廠來說，如果工廠內(nèi)只有主生產(chǎn)車間的話，產(chǎn)品是無法正常生產(chǎn)的，必須予以配置相應(yīng)的輔助車間共同生產(chǎn)制造。

 

　　2.3 部門簡介

 

　　2.3.1 生產(chǎn)車間

 

　　羊肉火腿腸加工工廠的生產(chǎn)車間即是生產(chǎn)加工羊肉火腿腸的車間，生產(chǎn)車間的設(shè)計(jì)決定了生產(chǎn)車間的占地面積，羊肉火腿腸加工工廠要與工廠內(nèi)的其他部門密切配合。羊肉火腿腸加工工廠車間布置是設(shè)計(jì)生產(chǎn)流程的主要部分，生產(chǎn)車間是工廠進(jìn)行加工生產(chǎn)的基礎(chǔ)，只有生產(chǎn)車間完善妥當(dāng)，羊肉火腿腸才能更好更快地制作，這是影響全工廠生產(chǎn)的關(guān)鍵。車間的布置設(shè)計(jì)要在工藝流程允許的情況下，進(jìn)行合理排列。主生產(chǎn)車間設(shè)計(jì)主要是將工藝中需要用到的生產(chǎn)設(shè)備按照一定順序進(jìn)行排列。生產(chǎn)車間內(nèi)的一切布置、擺設(shè)要符合邏輯，分配要合理，內(nèi)設(shè)的聯(lián)系要密切[5]。

 

　　主車間功能布置圖見圖3。

　　2.3.2 中心研發(fā)室

 

　　中心研發(fā)室在羊肉火腿腸加工工廠中的地位，大體上可以理解為為工廠研發(fā)新產(chǎn)品作貢獻(xiàn)，改良工廠的生產(chǎn)技術(shù)，豐富生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)，這樣才能使工廠更好地盈利。中心研發(fā)室表面上的意義不大，但是能更緊密地結(jié)合本廠的生產(chǎn)實(shí)際情況，所以能起到的效果很明顯。

 

　　2.3.3 倉庫

 

　　羊肉火腿腸加工工廠是比較消耗原料的一種加工工廠，原料羊肉和包裝材料，相搭配的佐料是這3種加工必需的材料，這些材料的總量是羊肉火腿腸成品凈質(zhì)量的2倍左右，以上物料在工廠中的存放時(shí)間不易過長。因此，材料的儲備必須要符合生產(chǎn)加工所需要的需求量，包裝材料的存放時(shí)間按6個(gè)月考慮。

 

　　2.3.4 機(jī)修車間

 

　　機(jī)修車間是修理維護(hù)所有設(shè)備的車間。機(jī)修車間可以進(jìn)行機(jī)械加工、機(jī)械維修、設(shè)備維護(hù)等操作。羊肉火腿腸加工工廠內(nèi)機(jī)修車間應(yīng)該與主生產(chǎn)車間相分隔開，但是要保證相互之間的緊密聯(lián)系，兩者之間的距離不易過遠(yuǎn)。

 

　　2.3.5 投資估算

 

　　羊肉火腿腸加工工廠的設(shè)計(jì)需要考慮其建筑投資預(yù)算。建筑物投資估算見表2。

3、主要生產(chǎn)設(shè)備的選擇

 

　　3.1 設(shè)備選型的要求

 

　　設(shè)備的選型必須符合生產(chǎn)加工的要求，是保證羊肉火腿腸質(zhì)量的基礎(chǔ)，決定了產(chǎn)品的生產(chǎn)速率，設(shè)備選型要參照工藝流程進(jìn)行選型，選型需要考慮水電消耗，與原料的匹配性。

 

　　設(shè)備選型要根據(jù)羊肉火腿腸的產(chǎn)量生產(chǎn)速率來決定設(shè)備需要的臺數(shù)和制作羊肉火腿腸時(shí)需要的主要設(shè)備，首先要保證生產(chǎn)中的設(shè)備數(shù)量基礎(chǔ)，其次要準(zhǔn)備好備用的生產(chǎn)設(shè)備。

 

　　生產(chǎn)設(shè)備中還要有緩沖罐，以防止因意外導(dǎo)致某段工序停工而造成物料積壓[7]。

 

　　3.2 設(shè)備的選擇

 

　　3.2.1 絞肉機(jī)

 

　　絞肉機(jī)的刀片不斷旋轉(zhuǎn)將羊肉攪碎成肉丁，用絞肉機(jī)內(nèi)部的構(gòu)造，把羊肉丁排出絞肉機(jī)。通過絞肉機(jī)的作用機(jī)理，將羊肉丁制好留下，不需要的肉類部分會被絞肉機(jī)篩選排出。

 

　　3.2.2攪拌機(jī)

 

　　攪拌機(jī)會對羊肉丁進(jìn)行攪拌，保證羊肉丁的大小和品質(zhì)。

 

　　3.2.3斬拌機(jī)

 

　　斬拌機(jī)的工作原理和絞肉機(jī)相似，利用斬拌機(jī)可以將通過絞肉機(jī)的羊肉斬拌成羊肉泥或者羊肉餡，然后通過斬拌機(jī)將水、調(diào)料等一起調(diào)制成糊狀。

 

　　3.2.4灌腸機(jī)

 

　　灌腸機(jī)是制作羊肉火腿腸必須用到的機(jī)械設(shè)備，能夠灌制成各種大小型號的羊肉火腿腸成品。

 

　　3.2.5滅菌鍋

 

　　滅菌鍋具有其獨(dú)特的機(jī)械結(jié)構(gòu)，主要作用是對羊肉火腿腸進(jìn)行滅菌處理，殺滅成品中的細(xì)菌和真菌，保證食品安全。

 

　　3.2.6冷卻機(jī)

 

　　冷卻機(jī)也是制作羊肉火腿腸需要用到的設(shè)備之一，經(jīng)過滅菌的羊肉火腿腸制品，通過冷卻機(jī)可以吸收其自身熱量，使得羊肉火腿腸內(nèi)外部分同時(shí)冷卻。

 

　　3.2.7包裝機(jī)

 

　　火腿腸生產(chǎn)結(jié)束后進(jìn)入包裝階段，常見的紙箱包裝機(jī)有裝箱機(jī)、開箱機(jī)、封箱機(jī)。二次包裝過后通過棧板碼垛進(jìn)入儲運(yùn)倉庫。

 

　　以上幾大類設(shè)備的選型，除了考慮其功能、生產(chǎn)量及各種生產(chǎn)性能之外，還必須要考慮其經(jīng)濟(jì)性。選擇的設(shè)備既要滿足生產(chǎn)羊肉火腿腸的工作量，又要保證生產(chǎn)制造的品質(zhì)，減少工廠內(nèi)的勞動力；設(shè)備一般選用國內(nèi)的食品加工機(jī)械設(shè)備，可以降低總的設(shè)備方 面的投資，也可以提高設(shè)備生產(chǎn)總值，一舉多得；爭取購買到性價(jià)比最高的設(shè)備進(jìn)行生產(chǎn)制造。設(shè)備投資估算表見表3。

4、勞動力定員的組成確定

 

　　4.1勞動力組織原則

 

　　羊肉火腿腸加工工廠定員的多少可以直接地影響全廠的盈利情況[9]，勞動力作為生產(chǎn)加工的主要部分之一，篩選排班時(shí)是全場工作的重中之重，在進(jìn)行加工生產(chǎn)時(shí)要合理分配勞動力，最大程度上地發(fā)揮全工廠內(nèi)的最大生產(chǎn)力，加工生產(chǎn)高峰期時(shí)，羊肉火腿腸加工工廠可以聘用臨時(shí)工進(jìn)行生產(chǎn)加工。

 

　　4.2企業(yè)組織原則

 

　　羊肉火腿腸加工工廠實(shí)行廠長負(fù)責(zé)的責(zé)任制，由廠長負(fù)主要責(zé)任。廠內(nèi)分為三級管理制度，即車間、科室、總廠和職工的編制，以更好地加工生產(chǎn)為原則[10]。管理部門見表5。

 

　　4.3車間勞動制度

 

　　羊肉火腿腸的制作不受季節(jié)和月份等因素的限制，所以羊肉火腿腸產(chǎn)品可以在全年內(nèi)進(jìn)行生產(chǎn)。工廠內(nèi)的生產(chǎn)天數(shù)定為6d（周一至周六），國家規(guī)定的法定節(jié)假日，羊肉火腿腸加工工廠的職工可以照常休息，所以年平均工作日為300d。一般情況來說，每班10h，其中其他業(yè)務(wù)1h，實(shí)際進(jìn)行生產(chǎn)加工的時(shí)間為9h，后勤、維修等工作定在每個(gè)月的月底[11]。生產(chǎn)部門見表6

5、成本核算

 

　　5.1利潤估算

 

　　銷售額：每年產(chǎn)量5000t，每t售價(jià)95000元，年收入為47.5千萬元；

 

　　原料費(fèi)用：每年所用羊肉4950t，每kg約64元，每年總費(fèi)用需要4950t×64kg/元×500=31680萬元；

 

　　包裝費(fèi)用：300萬元；

 

　　水電費(fèi)：60萬元；

 

　　輔料費(fèi)用：120萬元；

 

　　工人工資費(fèi)用：2000萬元；

 

　　總投資45000萬元，其中建設(shè)投資285萬元，流動資金200萬元；

 

　　每年利潤：45000-（31680+300+60+120+2000）=10840萬元

 

　　5.2投資回收期估算

　　從靜態(tài)計(jì)算可知，該設(shè)計(jì)第5年后回本，所以該設(shè)計(jì)可行。

 

6、結(jié)語

 

　　通過對工藝工程設(shè)計(jì)，年產(chǎn)5000t羊肉火腿腸加工工廠的設(shè)計(jì)已經(jīng)初步完成，工藝適應(yīng)性相對更強(qiáng)，設(shè)備選擇更貼切，車間的布局可以做到讓職工和物資同時(shí)通行，降低了交錯(cuò)污染的可能性，減輕了車間內(nèi)外物料交換的頻率。

 

　　設(shè)計(jì)在整體上做到了合理性規(guī)劃，可以在保證生產(chǎn)車間內(nèi)產(chǎn)品生產(chǎn)的安全性的同時(shí)，保證落實(shí)HACCP質(zhì)量管理，以此為基礎(chǔ)，確保生產(chǎn)產(chǎn)品的品質(zhì)[14]。

 

　　參考文獻(xiàn)：關(guān)正萍,劉思洋,肖春玲,等.年產(chǎn)5000t羊肉火腿腸工廠設(shè)計(jì)