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在食品安全領(lǐng)域，真菌毒素污染始終是不容忽視的潛在威脅，赭曲霉毒素A作為其中極具代表性的一類(lèi)，憑借其廣泛的污染范圍、強(qiáng)毒性及蓄積效應(yīng)，正逐漸成為全球食品行業(yè)關(guān)注的焦點(diǎn)。
赭曲霉毒素A（OchratoxinA,OTA）是赭曲霉屬、黑曲霉屬以及一些青霉屬等產(chǎn)生的次生代謝物，可通過(guò)污染谷物、豆類(lèi)、堅(jiān)果、咖啡、酒類(lèi)等多種食品進(jìn)入人體，對(duì)肝臟、腎臟、神經(jīng)系統(tǒng)等器官造成損害。
一、赭曲霉毒素的基本特性與污染來(lái)源
赭曲霉毒素是一類(lèi)結(jié)構(gòu)相似的次級(jí)代謝產(chǎn)物，其中以赭曲霉毒素A毒性最強(qiáng)、分布最廣，也是食品污染監(jiān)測(cè)中的核心指標(biāo)。該毒素化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，耐高溫、耐加工，普通的烹飪、烘焙等工藝難以將其完全降解。
由于赭曲霉毒素A在食品加工過(guò)程中難以被常規(guī)手段去除，對(duì)其進(jìn)行源頭阻斷和全鏈條風(fēng)險(xiǎn)管控較為關(guān)鍵。
該毒素的污染途徑多樣，主要為原料種植倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)節(jié)的原生污染、加工過(guò)程中的交叉污染以及通過(guò)動(dòng)物源性食品產(chǎn)生的食物鏈傳遞。
原料污染：谷物類(lèi)（小麥、玉米、大麥等）是最主要的污染載體，尤其在潮濕、溫暖的儲(chǔ)存環(huán)境中，真菌易大量繁殖并產(chǎn)生毒素；堅(jiān)果（花生、核桃、杏仁）、咖啡豆、可可豆等農(nóng)產(chǎn)品在種植、采收或倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)節(jié)若遭遇多雨、高濕天氣，也極易被污染。
加工環(huán)節(jié)交叉污染：食品生產(chǎn)過(guò)程中，若加工設(shè)備、容器被污染原料殘留的毒素污染，可能導(dǎo)致后續(xù)產(chǎn)品間接受到污染；部分發(fā)酵食品（如葡萄酒）在發(fā)酵過(guò)程中，若所用微生物菌株不純或環(huán)境控制不當(dāng)，也可能產(chǎn)生少量赭曲霉毒素。
食物鏈傳遞：動(dòng)物食用了被赭曲霉毒素污染的飼料后，毒素會(huì)在肝臟、腎臟、肌肉等組織中蓄積，人類(lèi)通過(guò)食用這類(lèi)動(dòng)物源性食品（如豬肉、豬肝、乳制品）可能間接攝入毒素。
二、涉及赭曲霉毒素A指標(biāo)的產(chǎn)品抽檢分析
1、國(guó)內(nèi)赭曲霉毒素A抽檢分析
總體來(lái)看，2023至2025年間我國(guó)抽檢食品中赭曲霉毒素A超標(biāo)共通報(bào)9批次，詳細(xì)情況見(jiàn)圖1。
不合格率維持在較低水平，食品安全整體可控。不合格樣品主要集中于谷物和豆類(lèi)等易霉變品類(lèi)，其污染風(fēng)險(xiǎn)與原料儲(chǔ)存條件、生產(chǎn)過(guò)程控制及區(qū)域性氣候因素密切相關(guān)。
圖1 2023—2025年國(guó)內(nèi)抽檢食品中赭曲霉毒素A不合格產(chǎn)品類(lèi)別及占比
2.國(guó)際食品預(yù)警通報(bào)情況
2025年1月至2025年12月，美國(guó)、加拿大、土耳其、法國(guó)等國(guó)家關(guān)于食品中赭曲霉毒素A超標(biāo)共通報(bào)138批次，每月通報(bào)情況詳見(jiàn)圖2，2025年的10和11月份通報(bào)產(chǎn)品數(shù)量較多。
圖2 近一年國(guó)際預(yù)警通報(bào)食品中赭曲霉毒素A超標(biāo)情況統(tǒng)計(jì)
對(duì)不合格產(chǎn)品類(lèi)比進(jìn)行分析，水果及其制品占比較高，達(dá)到了58%，詳細(xì)情況見(jiàn)圖3。
圖3 近一年國(guó)際預(yù)警通報(bào)關(guān)于食品中赭曲霉毒素A不合格產(chǎn)品類(lèi)別及占比
三、國(guó)內(nèi)外食品中赭曲霉毒素A的限量要求
為防范赭曲霉毒素A帶來(lái)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，世界各國(guó)及國(guó)際組織均制定了明確的限量標(biāo)準(zhǔn)，針對(duì)不同食品類(lèi)別設(shè)定了嚴(yán)格的控制指標(biāo)，以下為部分主要國(guó)家/組織的核心要求：
表1 國(guó)內(nèi)外食品中赭曲霉毒素A的限量要求
小結(jié)
赭曲霉毒素A被稱為食品中的“隱形殺手”，廣泛潛伏于谷物、咖啡及葡萄汁中。不同于一般的細(xì)菌污染，OTA具有極強(qiáng)的熱穩(wěn)定性，普通的烹飪加工難以將其破壞，且其代謝緩慢，長(zhǎng)期攝入會(huì)對(duì)腎臟、肝臟及免疫系統(tǒng)造成不可逆的多器官損傷。
面對(duì)這一嚴(yán)峻挑戰(zhàn)，食品伙伴網(wǎng)提醒：
食品企業(yè)應(yīng)嚴(yán)守安全底線，從原料采購(gòu)源頭加強(qiáng)檢測(cè)，在生產(chǎn)加工全鏈條實(shí)施嚴(yán)格的防霉控毒措施，確保產(chǎn)品符合國(guó)家限量標(biāo)準(zhǔn)；
消費(fèi)者則需提升風(fēng)險(xiǎn)鑒別能力，在選購(gòu)時(shí)查看配料表與保質(zhì)期，儲(chǔ)存時(shí)注意環(huán)境的干燥通風(fēng)，避免食物霉變。
從源頭和終端雙重發(fā)力，才能織密食品安全防護(hù)網(wǎng)，切實(shí)保障“舌尖上的安全”。
