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1、軟糖的配方設(shè)計原則
1）淀粉糖漿比白糖約3：2，還原糖通常20-25%為佳。
2）通常果膠1.5-2.5%，明膠6-12%，卡拉膠1.5-2%，淀粉10-20%。
3）水分含量按照國標(biāo)，動物膠不高于20%，植物膠不高于18%。
4）特殊物料：VC，酒石酸氫膽堿，泛酸鈣。
2、軟糖常見問題及解決方法淺析
1）拉絲拖尾：澆注濃度太高，保溫不夠，配方問題；
2）粘粉：配方問題（膠體破壞），水分太高，粉模水分太高，模溫太高；
3）不成型：配方問題（膠體破壞或添加不足）；
4）皺皮：干燥太快或水分太高；
5）返砂：還原糖太低；
6）發(fā)烊：還原糖太高；
7）氣泡：濃度太高，回吸太猛。
8）不好味道及反應(yīng)降解，VC變色：包埋可解決。
